Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE Tableau des cotisations sociales pour 2024 À JOUR AU 1ER JANVIER 2024 Sur la totalité du sala CSG (DÉDUCTIBLE) _ 6,80 98,25% CSG + CRDS (NON DÉDUCTIBLES) _ 2,90 98,25% CONTRIBUTION AUTONOMIE SOLIDARITÉ 0,30 _ Sur la totalité du salaire Cotisations Taux Assiette Employeurs Salariés mensuelle (%) (%) N° 3816 19 janvier 2024 SMIC Modèle de fiche de paie à jour au 1er janvier RESTAURATION Les Costes font une arrivée remarquée à Deauville Installez notre appli L’Hôtellerie Restauration Restez alerté en activant les notifications : actualités, le journal en avant-première... GESTION Retrouver et protéger sa rentabilité en s’appuyant sur le marketing 6 12-15 8-9 Les ouvertures d’hôtels les plus attendues en 2024 19
Les difficultés de recrutement en restauration sont de notoriété publique. En cause : des horaires à rallonge, des salaires tirés vers le bas, du stress à gogo, mais aussi un métier trop souvent gangrené par des violences sexistes, sexuelles, physiques ou psychologiques. Le collectif Bondir.e, composé d’une trentaine de chefs (Manon Fleury, Laurène Barjhoux, Marion Goettle, Justine Pruvot…), sommeliers et journalistes spécialisés, est bien décidé à faire bouger les lignes et à mettre fin aux abus. À la demande des écoles hôtelières et des lycées professionnels, l’association réalise des interventions de deux heures auprès des élèves. Grâce à des quiz et des exemples concrets, les intervenantes définissent ce que sont le harcèlement moral ou sexuel, l’agression sexuelle et le viol, et rappellent les sanctions encourues. C’est aussi l’occasion de mettre en lumière les mécanismes de la violence, et de détailler les réactions à adopter. Le conseil de Justine Pruvot : “Il faut arrêter tout de suite tout comportement inapproprié, toute réflexion déviante, dès le début. Peu importe la hiérarchie.” Depuis sa création en 2021, le collectif Bondir.e sensibilise les élèves aux violences en cuisine. Comment prévenir la violence et y réagir ? L’association donne des pistes. ÉDITO Jeux olympiques : la France, championne du tourisme ? Le cap des 100 millions de touristes annuels pour la France est près de devenir une réalité. C’est le constat tiré par Atout France, lors de la deuxième édition du sommet Destination France, qui s’est déroulé à Chantilly, le 11 janvier dernier. La France est en bonne posture cette année pour décrocher la médaille d’or de la fréquentation touristique mondiale, mais elle reste toujours talonnée par l’Espagne, qui revendique une fréquentation touristique équivalente. Avec les Jeux olympiques et paralympiques cet été, ce chiffre de 100 millions, déjà visé l’année dernière par Olivia Grégoire, ministre chargée du Tourisme, devrait être franchi, et le chiffre d’affaires du secteur devrait atteindre 200 milliards d’euros (soit près de 7,5 % du PIB). L’événement devrait ainsi renforcer la position de la France en tant que première destination touristique mondiale. Les perspectives sont positives à condition de maintenir nos investissements pour préserver l’attractivité du pays et contribuer à la transformation durable de l’industrie touristique. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200473 En finir avec les violences en cuisine © PAULINE GOUABLIN “Il y a du stress positif, celui qui galvanise. Mais il y a une autre forme de stress, la boule au ventre, la peur. Ça, c’est le premier signe qu’il y a un problème avec un(e) supérieur(e), un problème de communication. Ça n’a pas sa place en cuisine” , estime Laurène Barjhoux, membre du collectif Bondir.e. Romy Carrere Manon Fleury et Laurène Barjhoux, cheffes de Datil, font partie du collectif Bondir.e. Violaine Brissart Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète © GETTYIMAGES I 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR RESTAURATION Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
“Ce n’est pas parce que le ou la chef(fe) est apprécié(e) par une partie du personnel que cela excuse son comportement. Et ce n’est pas parce qu’il ou elle est connu(e) qu’il ou elle est inattaquable.” Laurène Barjhoux Les cinq mécanismes de la violence 1. ISOLEMENT L’isolement peut être d’ordre physique (se retrouver isolé dans une chambre froide ou un vestiaire, par exemple). “Vous pouvez demander à vous changer dans les toilettes, lorsque les vestiaires sont mixtes”, note la cheffe et intervenante Manon Fleury. L’isolement peut également être psychologique : dans ce cas, le supérieur hiérarchique divise pour mieux régner, ce qui permet de vulnérabiliser ses équipes. 2. DÉVALORISATION Le chef peut avoir tendance à rabaisser ses équipes, voire à s’acharner sur certaines personnes en particulier, en distillant des phrases du type : “Tu es tellement nul qu’on n’a pas réussi à faire le service.” Manon Fleury souligne : “On a le droit de louper quand on apprend. Quand on loupe plusieurs fois quelque chose, c’est qu’il y a une raison, c’est peut-être que la personne n’a pas les bonnes informations.” Pour rappel, selon le code du travail, toute décision de l’employeur (embauche, promotion, mutation, licenciement, formation…) doit être prise en fonction de critères professionnels et non sur des considérations d’ordre personnel, fondées sur des éléments extérieurs au travail (genre, religion, apparence physique, nationalité, orientation sexuelle). À défaut, des sanctions civiles et pénales sont encourues. 3. INVERSION DE LA CULPABILITÉ Inversion de la culpabilité : “Par exemple, un(e) supérieur(e) dit : ‘C’est de ta faute si je suis en colère, tu fais mal ton travail’. Or, souvent, un service loupé vient de plusieurs facteurs, observe Laurène Barjhoux. L’une des clés pour ne pas en arriver là, c’est de communiquer, organiser une réunion le matin et donner la ligne de conduite pour la journée. C’est comme ça que l’on arrive à avancer dans une équipe. Sinon, avec les non-dits, il y a des blocages à chaque poste.” 4.PEUR ETMENACES “Il y a du stress positif, celui qui galvanise. Mais il y a une autre forme de stress, la boule au ventre, la peur. Ça, c’est le premier signe qu’il y a un problème avec un(e) supérieur(e), un problème de communication. Ça n’a pas sa place en cuisine”, juge Laurène Barjhoux. Quant aux menaces (par exemple, “Si tu pars, je vais ruiner ta réputation dans tout le milieu de la restauration”), “Il faut les oublier. Si ça se passe mal, vous avez le droit de partir. Aujourd’hui, du boulot, il y en a partout”, poursuit-elle. 5. SENTIMENT D’IMPUNITÉ “Ce n’est pas parce que le ou la chef(fe) est apprécié(e) par une partie du personnel que cela excuse son comportement. Et ce n’est pas parce qu’il ou elle est connu(e) qu’il ou elle est inattaquable”, insiste Laurène Barjhoux. - Informez votre entourage (famille, amis, proches). Vous pouvez aussi tenter de demander de l’aide à une personne de l’équipe ou à un supérieur. - Le conflit dégénère ou la violence verbale se répète ? Informez votre employeur s’il n’est pas responsable des faits, la personne des RH ou l’école (si vous êtes en stage ou en apprentissage). - Vous pouvez contacter l’association AVFT (01 45 84 24 24) ou le 3919 (violences sexistes ou sexuelles). En cas d’urgence, appelez le 17 (police) ou le 0800 059 595 (pour les viols et agressions). - Vous pouvez déposer une plainte à la gendarmerie ou dans un commissariat de police. - Vous pouvez aussi aller chez votre médecin expliquer les faits et demander un arrêt de travail. - Montrez à la victime que vous êtes présent pour elle. - Prévenez les secours, apportez les premiers secours ou soins si besoin. - Prévenez la direction. - Ne laissez pas la victime seule. Les clés pour faire face à une agression Que faire si vous êtes témoin d’une agression ? © GETTYIMAGES
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 PGE : l’accord permettant d’étaler son remboursement étendu jusqu’à fin 2026 Le ministère de l’Économie et des Finances a annoncé la prolongation de l’accord de place qui permet aux entreprises en difficulté d’étaler le remboursement des prêts garantis par l’État (PGE) dans le cadre de la médiation du crédit. L’accord de place du 19 janvier 2022 a instauré une procédure simplifiée permettant aux TPE/PME en situation de difficulté financière avérée, ayant souscrit un emprunt inférieur à 50 000 €, d’en étaler le remboursement de deux à quatre années supplémentaires par rapport à l’échéancier initial, avec maintien, de la garantie de l’État. L’accord permet d’étaler le remboursement du prêt garanti par l’État (PGE) jusqu’à dix ans, contre six ans initialement prévus. En 2023, cet accord de place avait été prolongé pour une année supplémentaire en raison du contexte économique marqué par les conséquences de la crise énergétique qui était susceptible d’entraîner des difficultés de trésorerie pour certaines entreprises. Dans un communiqué du 7 janvier , Bercy annonce que Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, François Villeroy de Galhau, gouverneur de la Banque de France, Ivan Odonnat, président de l’Institut d’émission des départements d’Outremer et directeur général de l’Institut d’émission d’Outremer, et Nicolas Namias, président de la Fédération bancaire française, ont décidé de renouveler jusqu’au 31 décembre 2026 l’accord de place du 19 janvier 2022 sur le rééchelonnement des PGE. Le ministère de l’Économie constate que “dans leur grande majorité, les entreprises ont fait face en 2022 et 2023 au remboursement de leur PGE sans difficulté : d’ores et déjà plus de 50 milliards de crédits ont été intégralement remboursés sur les 107 milliards d’euros octroyés aux TPM/ PME depuis 2020.” Mais Bercy reconnaît que “certaines entreprises peuvent individuellement rencontrer des difficultés de remboursement de leurs prêts bancaires, dont leur PGE. Le dispositif de restructuration de PGE via la médiation du crédit permet d’accompagner les TPE/PME rencontrant des difficultés de remboursement de leurs dettes bancaires dans la recherche de solutions amiables avec leur banque.” Pas moins de 560 entreprises en 2022 et 2023 ont pu étaler le PGE sur 2 à 4 années supplémentaires par rapport à l’échéancier initial, avec maintien de la garantie de l’État, en parallèle du réaménagement des autres financements bancaires. La reconduction pour trois années supplémentaires de ce dispositif permettra de prolonger cette possibilité d’accompagnement pour les TPE/PME qui en présenteraient le besoin. Comment procéder Ce dispositif de rééchelonnement rapide, gratuit, confidentiel et non-judiciaire se fait sous l’égide de la médiation du crédit aux entreprises de la Banque de France. • Avec l’expert-comptable ou le commissaire aux comptes : l’entreprise fait un point sur sa trésorerie et son activité. En cas de difficultés avérées et de capacité de rebond, une attestation doit être établie. • Avec la banque : l’entreprise fait un point sur sa capacité de remboursement de ses crédits en cours, PGE compris. La banque lui écrit ensuite pour valider que son dossier remplit les critères de la médiation. L’entreprise doit ensuite déposer un dossier de demande de restructuration sur le site du médiateur. • Le médiateur du crédit : après étude du dossier, ce dernier se prononce sur son éligibilité et propose, le cas échéant, un accord aux banques avec un allongement de la durée de remboursement du PGE de deux ans, plus exceptionnellement de quatre ans, et également des autres crédits bancaires. La durée du PGE passe ainsi de six ans à huit ans, voire dix ans. L’accord se fait toujours au cas par cas, en fonction des besoins de l’entreprise. Puis la banque et l’entreprise mettent en œuvre le constat d’accord issu de la médiation du crédit sous forme d’avenant au PGE et aux crédits restructurés. Pascale Carbillet Les professionnels peuvent demander la prolongation du remboursement de leur PGE dans le cadre de la médiation du crédit. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE © GETTYIMAGES Hôtel du Palais : l’affaire classée sans suite BIARRITZ Après les révélations du quotidien Sud Ouest dénonçant un bizutage violent dans les cuisines du prestigieux établissement, l’enquête a démontré qu’aucune infraction n’avait été commise et qu’il s’agissait d’une simple “mise en scène” dans un cadre ludique. Depuis fin décembre, l’Hôtel du Palais à Biarritz (Pyrénées atlantiques) et son ancien chef étoilé, Aurélien Largeau, sont au cœur d’un imbroglio médiatique. Tout est parti des révélations du journal Sud Ouest, qui décrivait dans un article le bizutage dégradant subi par un jeune commis, dans les cuisines du palace, en présence de la brigade. Le 9 janvier, Jérôme Bourrier, le procureur de Bayonne, a confirmé que l’enquête n’avait relevé aucune infraction pénale et l’affaire a donc été classée sans suite. Le parquet, qui n’avait été saisi d’aucune plainte et qui s’était autosaisi à la suite des faits relatés dans l’article du quotidien régional, a ainsi estimé que l’infraction n’était pas caractérisée. “Il apparaissait rapidement que [le salarié], qui s’était d’ailleurs abstenu de tout dépôt de plainte, se trouvait à l’origine d’une mise en scène organisée à l’occasion de son dernier jour de travail au sein de l’établissement, sous un aspect ludique”, indique le parquet dans un communiqué. “Des auditions et investigations conduites sous l’autorité de mon parquet […] ; il résulte qu’aucun acte de contrainte, d’agression sexuelle et de violence n’a été exercé de la part de quiconque parmi le personnel présent”, ajoute Jérôme Bourrier, qui a également souligné que la responsabilité du chef Aurélien Largeau “a été largement pointée, en violation de la présomption d’innocence”. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/qr/rtr200617 © DR
Disparitions Marc Veyrat remet le couvert avec Cuisine haute définition MEGÈVE L’infatigable chef au chapeau nous a fait découvrir son nouveau restaurant à quelques semaines de l’ouverture. Un concept séduisant qui inclut évolution des comportements des clients et valeurs qu’il a toujours défendues. C’est avec une grande tristesse que nous avons appris la disparition de trois professionnels de la restauration en ce début d’année. Q Vincent Claudel, enseignant en cuisine au sein du lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire, est décédé suite à une longue maladie. Après des études aux lycées de Gérardmer et de Metz, il avait exercé à La Primatiale de Nancy, puis aux 4 vents à Ramonchamp, dans les Vosges. Il avait rejoint l’enseignement en 1998 au CFA de l’industrie hôtelière de Nancy, puis au lycée hôtelier NotreDame d’Épinal. En 2015, il s’était établi au lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire, où il a accompagné de nombreux élèves à des concours, notamment Jeanne Chica, lauréate du challenge foie gras 2019 des jeunes créateurs culinaires, et Nathan Guezel, en octobre dernier, finaliste du challenge foie gras. Q Aurélien Mauny, le chef des Jardins by La Cloche, restaurant bistronomique du Grand Hôtel La Cloche MGallery de Dijon, est décédé le dimanche 7 janvier à l’âge de 38 ans. Il avait débuté sa formation à Autun, au restaurant du Chalet Bleu. Il est passé ensuite par les cuisines des restaurants Les Élysées du Vernet à Paris, puis de la brasserie le 33 Cités à Lyon, à l’Abbaye de La Bussière en Côte-d’Or... Il avait rejoint le restaurant du Grand Hôtel La Cloche en 2008. “C’est une nouvelle catastrophique pour ce jeune, prometteur, qui était dans la maison depuis 15 ans. Nous avons une pensée pour ses proches et sa famille, ainsi que pour toutes nos équipes qui souffrent terriblement de cette nouvelle”, a commenté Patrick Jacquier, propriétaire de La Cloche et président de l’Umih 21, dans les colonnes du Bien public. Q François Effling s'est éteint samedi 6 janvier, à l’âge de 81 ans. Homme de conviction, passionné et engagé dans la défense des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, il a été pendant une trentaine d’années président des saisonniers au sein de la CPIH, se battant sans relâche pour faire reconnaître la spécificité des entreprises saisonnières. Président de la CPIH 44-85 pendant vingt ans, il était surnommé ‘Papy Effling’. Il a tenu de nombreux établissements à Pornic (Loire-Atlantique) pour finir avec le restaurant le Jade, repris depuis par son fils Alexandre. Aux familles et aux proches de ces trois professionnels, L’Hôtellerie Restauration présentes ses sincères condoléances. C’est à Megève (Haute-Savoie) qu’il a posé ses cartons. C’est la petite Ferme de mon père (son ancien établissement mégevan, où il avait obtenu 3 étoiles Michelin et 20/20 au Gault&Millau) qui revit. Il ne se lasse pas de raconter l’histoire des pièces d’art populaire dont il est collectionneur. Mais la comparai- Marc Veyrat, planté devant son restaurant tout neuf, est heureux comme un roi dans sa montagne. son s’arrête là. Le chef peaufine son nouveau concept, Cuisine haute définition. “Je veux aller au bout de mon propos culinaire, affûter les goûts, revenir aux saveurs de l’enfance, à l’essentiel.” Les 20 couverts de la table unique seront séparés par des jardinières, compromis entre convivialité et intimité. Les animaux de la ferme - poules, moutons et autres - assisteront, de leur basse-cour, aux agapes. “Six plats, c’est suffisant” “Les clients ne veulent plus consommer douze plats, six c’est suffisant. La durée [du service] sera raccourcie”, a décidé le chef. Autre nouveauté, un écran diffusera quelques moments choisis de la vie pastorale, de l’élaboration d’un plat ou même des souvenirs personnels que les clients aimeraient revivre, en apportant leurs propres photos, par exemple. Ce qui est important, c’est de susciter l’émotion. L’établissement abritera aussi quelques suites, une piscine et un spa dans un bâtiment contigu. Autre nouveauté, Marc Veyrat, ouvrira son herbier gourmand au grand public, dès ce printemps, afin d’initier les volontaires à la cueillette des plantes. “Je les accompagnerai”, promet-il. La proposition a déjà convaincu ses fans et le chef au chapeau, telle une rock star, multiplie les selfies et autographes dans les rues de Megève. “J’ai 73 ans et 60 ans d’expérience, de quoi transmettre aux générations à venir. Monsieur Paul [Bocuse] m’a beaucoup appris, Je lui dois de continuer l’aventure.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200604 Dès le printemps, Marc Veyrat organisera une fois par semaine, pour le grand public, une cueillette de plantes de montagne. © DR Fleur Tari
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 Les Costes font une arrivée remarquée à Deauville Le Trophée Delair met le service à l’honneur DEAUVILLE Le groupe Beaumarly (14 restaurants à Paris, un à Nice) a ouvert à la pointe de la presqu’île deauvillaise, face aux bateaux de plaisance, le Deauville, un restaurant de 150 places aux couleurs de la ville. Pour ses dix ans, le Trophée national Frédéric Delair poursuit son travail acharné de valorisation des métiers de la salle et de l’art du service auprès des étudiants et apprentis de l’enseignement hôtelier. Les six binômes sélectionnés pour la finale ont été dévoilés à la Tour d’argent à Paris. L’épreuve aura lieu le 4 avril prochain au CFA Médéric à Paris. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200647 Gilbert et Thierry Costes continuent d’appliquer les recettes qui ont fait leur succès dans la capitale. Le Deauville, leur nouvel établissement à Deauville (Calvados), dispose d’un emplacement rare, au pied des belvédères et du pont-levis avec vue sur le port et Trouville. Implanté dans un bâtiment solo neuf appartenant à la mairie, il s’intègre dans la refonte d’un quartier devenu attractif. Cet emplacement permet au Deauville de bénéficier de l’espace nécessaire pour doubler sa capacité grâce à ses terrasses aux beaux jours, passant de 150 à 300 places. “Un Deauville joyeux et sophistiqué, ambiance glamour années 1930”, c’était le défi que devaient relever le décorateur Martin Brudnizki et son studio MBDS. On retrouve les fameuses planches en bois, des mosaïques polychromes, des tableaux, des photos illustrant les parasols colorés… jusqu’à la Muse de Deauville d’Annouck Dupont, assise sur un banc, s’inspirant d’un cliché de Brigitte Bardot et auprès de laquelle les clients aiment déjà se prendre en photo. Elle accueille les clients au deuxième étage dans un univers aux tonalités chaudes. L’ambiance doit être décontractée et chaleureuse, à l’image du service. “En salle, le personnel est l’ambassadeur de la marque. Il doit être sympathique tout en étant respectueux. On ne veut travailler qu’avec des gens avec qui on peut discuter. Évidemment, il faut fidéliser son personnel si on veut fidéliser sa clientèle. Nous donnons deux jours de repos consécutifs et, chez nous, on peut évoluer. La preuve ? Je suis rentré dans le groupe il y a douze ans en tant que runner”, déclare Hugo Cassaro, directeur général adjoint du groupe Beaumarly. Aujourd’hui, les effectifs se montent à 15 personnes en salle et 20 en cuisine. Ils devraient atteindre un chiffre global de 70 salariés pour attaquer la saison dans les meilleures conditions. Les candidats • Emma Remond et Bastien Vauthier (professeur : Bernard Riccoleau), Institut Lyfe • Lisa Lou Blanc et Karim Teen (professeur : Sergio Carreira), École de Ferrières • Julie Pontillon et Julien Goncalves Borges (professeur : Benjamin Walle), Cy Gastronomie Hôtellerie • Laura Felten et Anaïs Vandelannoitte (professeurs : Jérôme Simon et Sophie Andreoni), lycée Raymond Mondon • Perryne Viviere et Diogo Tavares Semedo (professeur : Claude Desquiens) lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Jeanne & Paul Augier • Ninon Manains-Descours et Dorian Faviere (professeur : Davy Mezerey), lycée hôtelier Savoie Léman “La Tour d’argent, en parrainant le concours national Frédéric Delair, se veut le garant de la merveilleuse tradition française du bien recevoir et de la transmission des gestes qui font ce métier. Le ballet de la salle est toujours fascinant et participe ô combien au plaisir d’un moment passé dans nos maisons”, témoigne André Terrail, président de l’Association Trophée Delair et propriétaire de La Tour d’argent. Les six épreuves de la finale Arts sur la table et argumentation client En binômes, les candidats répondent à un quiz sur des éléments historiques des arts de la table puis doivent dresser une table selon une mise en place tirée au sort. Réalisation d’un cocktail à base de cognac Réalisation d’un cocktail sur le thème des Jeux olympiques 2024 à destination d’un public étranger de langue anglaise. Réalisation, présentation et argumentation d’un plateau de fromages (en partenariat avec Metro France) À partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français, réalisation libre et scénarisée d’un plateau de cinq fromages à présenter et argumenter auprès du jury. Expérience autour de la création d’une boisson au café (en partenariat avec Cafés Richard) Mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce libre pour 4 personnes à partir d’une sélection exclusive de crus. Découpe du canard – épreuve en binôme Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux, avec garnitures et jus fournis. Flambage de crêpes Flambage innovant et spectaculaire de crêpes et présentation à l’assiette. Deauville est aussi dans les assiettes “Nous proposons une cuisine réconfortante qui parle à tout le monde avec des produits frais, locaux et tout est fait maison, comme dans tous nos restaurants. Le client retrouve toujours la même qualité et quelques plats signature comme la salade de haricots verts et champignons ou le Tom Yam Chili Sea Bass. Mais à Deauville, nous sourçons nos produits sur place et nous avons des recettes créées spécifiquement pour ce restaurant”, explique Hugo Cassaro. Ainsi, le poulet Vallée d’Auge ou la Côte de veau à la normande viennent compléter les plats de poissons ou les plateaux comme celui baptisé ‘crus et crustacés’ où les huîtres et fruits de mer sont accompagnés d’un assortiment de poissons crus sous forme de ceviche, carpaccio et tiradito. “Le ticket moyen est à 65 €, mais nous avons des plats très accessibles et d’autres plus chers. Tout le monde peut manger au Deauville.” Les recettes du groupe Beaumarly, ce sont aussi des procédures bien rôdées. “Savoir envoyer 500 couverts par service, cela demande de vrais process. Un bon cuisinier qui sait, en plus, envoyer du couvert, peut travailler partout. Il y a plein de choses à apprendre avec nous”, assure Hugo Cassaro. Et comme dans les autres établissements du groupe, toujours 7 minutes maximum pour le service des entrées quand la commande est passée, 10 à 15 minutes d’attente pour le plat, une fois les entrées terminées, et 10 minutes entre le plat et le dessert. L’ouverture d’un tel établissement a fait naturellement jouer le bouche à oreille entre ceux qui veulent aller chez Costes et ceux qui souhaitent découvrir cette nouvelle adresse. Le samedi soir, Le Deauville assure déjà deux services. Et il va monter en puissance dans les semaines à venir avec l’adoption d’un menu déjeuner à 29 € (entrée + plat ou plat + dessert) qui cible avant tout la clientèle locale. La salle du Deauville. © ANGELA DI PAOLO Hugo Cassaro, directeur général adjoint du groupe Beaumarly. © MICHEL FIGUET Nadine Lemoine André Terrail, président de l’Association Trophée Delair et propriétaire de La Tour d’argent, et l’acteur François-Xavier Demaison, parrain du concours. RESTAURATION
© EMANUELA CINO Alan Geaam ouvre Qasti Green Qasti Green, la nouvelle table du chef étoilé Alan Geaam, a ouvert en début d’année rue des Jeûneurs à Paris. Dans la continuité de Qasti (mon histoire en libanais), le chef écrit un nouveau chapitre de sa cuisine dédié au végétal et à ses souvenirs d’enfance. Le chef est accompagné de sa nièce, Zeinab Hachem, pour ce projet. La carte se compose d’une une riche palette de mezzés comme le labneh frais aux olives Kalamata accompagné de chou kale frit ou encore les traditionnels fatayers aux épinards et pignons de pin. Des créations inédites garnissent aussi la carte, le shawarma de céleri champignons et halloumi ou les colorés kebbeh végétariens au potiron, épinards ou betterave. Les desserts invitent à la gourmandise avec le kneffeh et le mouhalabieh au pamplemousse. Qasti green propose deux menus au choix et un brunch le dimanche, sous forme d’un buffe. À Megève, Julien Gatillon compte triple MEGÈVE Il y a trois ans, le chef et son épouse, Sonia, cassaient les codes de la gastronomie avec Nous, leur table où ils recevaient chez eux une seule réservation de deux à douze couverts et proposaient un menu unique. Le couple vient d’ouvrir deux tables supplémentaires au centre du village. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200559 Julien et Sonia Gatillon ont ouvert, il y a quelques semaines, deux nouvelles tables à Megève (Haute-Savoie). Nous, leur restaurant emblématique, connaissait les limites de son succès et de sa capacité de 12 couverts. Le chef a voulu rendre accessible cette offre, jusque-là réservée aux happy few. Au centre du village, il s’est installé dans un commerce aux murs historiques. “C’est une maison emblématique, connue de tous les locaux, explique-t-il. C’est important parce que nous sommes ouverts à l’année et il faudra remplir hors saisons. On doit performer, car nous sommes seuls, sans financiers, et Megève est cher.” Il y a trois ans, Julien et Sonia Gatillon ont cassé les codes de la gastronomie en recevant les clients, lui en cuisine et elle en salle, dans leur propre chalet d’habitation, sur une table unique pouvant accueillir de deux à douze couverts. Dans leur nouvelle adresse, les clients seront uniquement assis au comptoir de 14 convives maximum pour Vous (le premier petit frère du Nous) et de 12 couverts pour le restaurant japonais Anata (qui signifie ‘vous’ en japonais). Menus en sept ou huit services Le chef a emmené des anciens collaborateurs, tous impliqués dans l’aventure entrepreneuriale. Jean Pastre, ancien second du 1920, et Paul-Arnaud Martin, responsable du service, composent l’équipe restreinte mais performante du Vous. La table se veut gastronomique, et propose un menu unique en sept services de 110 à 210 €, selon les produits utilisés. “J’ai voulu remettre dans les assiettes ma cuisine du 1920, la convivialité en plus.” Tous les clients du comptoir sont servis à l’unisson. À l’étage, Yohan Delhommeau et Keiji Ishii, anciens collaborateurs de Julien Gatillon au Kaito, sont les deux complices de la table japonaise. “Anata propose une vraie cuisine japonaise, c’est une offre inédite dans la station. J’ai eu la chance de découvrir le Japon en 2016 en totale immersion, cela m’a beaucoup inspiré. Nous proposons un menu Omakase [surprise, NDLR] en huit services, allant de 150 à 250 €”. Le comptoir permet la proximité et le spectacle. “Il y a une même ligne de pensée sur les trois tables, même si elles sont culinairement différentes. Le vrai message est le format : l’humain est mis en avant, c’est un échange, un contact direct avec le chef et le service”, détaille Julien Gatillon. Le client apprécie cette proximité, qui rebat les cartes de la cuisine gastronomique post-Covid d’autant que, se réjouit le chef, “la saison a commencé très fort pour Nous et ses petits frères.” Fleur Tari De gauche à droite : Jean Pastre, chef de Vous, Paul-Arnaud Martin, responsable du service, Sonia et Julien Gatillon, Yohan Delhommeau et Keiji Ishii, chefs d’Anata. © MATTHIEU CELLARD De gauche à droite : Jean Pastre, chef de Vous, Paul-Arnaud Martin, responsable du service, Sonia et Julien Gatillon, Yohan Delhommeau et Keiji Ishii, chefs d’Anata.
HÔTELLERIE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 Roselyne Douillet Les ouvertures d’hôtels les plus attendues en 2024 Créations ou rénovations, nous vous proposons un tour d’horizon des principaux projets qui devraient être inaugurés cette année, à Paris comme en région. Q Hôtel Hana (janvier) Repoussée à plusieurs reprises, l’ouverture du boutique hôtel Hana (fleur, en japonais) devrait avoir lieu en début d’année. L’établissement imaginé par Laura Gonzales mariera effervescence parisienne et art de vivre japonais, à quelques pas de l’opéra Garnier et des Grands Magasins (Paris, IIe). Ce nouvel établissement du groupe Adresse Hotels comptera 25 chambres et un restaurant-bar Hanabi, dont la carte sera signée par Shirley Garrie et Mathieu Zouhairi (The Social Food). Paris - Île-de-France Q Disneyland Hotel (janvier) Après deux ans et demi de fermeture, le Disneyland Hotel rouvrira ses portes le 25 janvier, et arborera une thématique inspirée des princes et princesses, pour proposer une expérience immersive dans l’ambiance des célèbres dessins animés Disney. Il comptera 487 chambres, trois restaurants et bars, des boutiques, un espace aquatique et sportif, un spa, une garderie et un club enfants. Q Kopster Hotel Paris porte de Versailles (janvier) Troisième établissement du groupe Lavorel sous enseigne Kopster, l’établissement de la porte de Versailles (Paris, XVe) comprendra 126 chambres, un espace petit déjeuner, un bar proposant snacks et cocktails, une réception dotée d’un espace coworking et un parking privé sécurisé. Q H4 Hotel Wyndham à Saint-Denis (printemps) C’est l’un des projets majeurs du Grand Paris. Le H4 Hotel Wyndham proposera, dans la tour Paris Pleyel, 697 chambres en catégorie 4 étoiles, des restaurants, un centre de convention de 4 500 m² pouvant accueillir un total de 2 667 personnes (16 salles de réunion), un lounge destiné à la clientèle d’affaires, des bars dont un rooftop au 40e et dernier étage (à plus de 125 mètres de hauteur), avec vue sur Paris et la plaine francilienne, ainsi qu’un centre de remise en forme et une piscine, elle aussi au 40e étage. Q Dolce by Wyndham - Domaine du Montcel (mars) Le Dolce by Wyndham Versailles - Domaine du Montcel, situé à Jouy-enJosas (Yvelines) ,est annoncé pour le mois de mars. Autrefois ancienne propriété de la famille Oberkampf-Mallet, qui a fondé la manufacture des toiles de Jouy au XVIIIe siècle, l’établissement de 150 chambres, 14 suites et 14 appartements pourra accueillir les visiteurs d’affaires ainsi que les amateurs d’art contemporain et d’histoire grâce à ses deux restaurants - La Toile, au concept de brasserie chic, et La Manufacture, exclusivement réservé aux clients de l’hôtel et aux entreprises en séminaire - et son centre de conférences de 1 800 m² comprenant 18 salles de réunion et de réception. Q Les Lumières, à Versailles (juin) Avant l’été, le groupe 2L Collection ouvrira Les Lumières, nouveau 5 étoiles situé à quelques pas du château de Versailles. Rassemblant les hôtels de Villacerf et de Gramont construits au XVIIe siècle, l’établissement a été dessiné par l’architecte Didier Benderli. Le Balzac (juin) Après une rénovation totale réalisée par Festen Architecture, le Balzac (Bertrand Hospitality) sera doté de 58 chambres et suites, d’un salon sous verrière, d’un bar de nuit, d’un spa japonais et du restaurant 3 étoiles Michelin de Pierre Gagnaire. Le tout à deux pas des Champs-Élysées.
Q Mas Candille à Mougins (été) Une rénovation d’envergure du Mas Candille a été confiée au jeune architecte Hugo Toro. À l’été, l’établissement de 46 chambres et suites devrait rouvrir avec un tout nouveau concept de spa ainsi que deux restaurants et bars, le tout sur 4 hectares de terrain. En région Q Victoria Maison Albar à Nice (mars) Ce resort urbain haut de gamme, situé à 100 mètres de la Promenade des Anglais, proposera 134 chambres et suites, un spa de 600 m², des salles de séminaires, un rooftop comprenant restaurant, bar et piscine, face à la mer. En rez-de-chaussée seront installées une dizaine de boutiques de luxe. Q Mob Hotel Cannes (printemps) Le groupe fondé par Cyril Aouizerate ouvrira au printemps un nouvel hôtel à Cannes, toujours engagé sur la thématique de l’écologie sociale, qui proposera 43 chambres et appartements dans une ancienne résidence réhabilitée en veillant à préserver les matériaux existants. L’hôtel comprendra en outre un Mob Shop avec une épicerie bio et une boutique dédiée à l’univers du voyage, ainsi qu’un jardin, un potager, une piscine, une cuisine bio, et une cave mettant en avant une longue carte de vins régionaux. Q Château de Théoule, à Théoule-sur-Mer (8 mars) Le groupe Millésime ouvrira le 8 mars prochain le Château de Théoule. L’établissement, bâti en 1630, était à l’origine une savonnerie alimentée par les oliveraies de la région, reconverti début XXe en maison individuelle. Après trois années de rénovation, le château, la villa art déco et la maison des pêcheurs ont été transformés en 33 chambres et 11 suites avec vue sur la baie de Cannes. S’ajoutera à la plage privée, qui peut accueillir 100 couverts, un nouveau restaurant gastronomique. Un spa a également été aménagé. Q L’Hôtel du Couvent à Nice (printemps-été) Le groupe Perseus a engagé près de 65 M€ pour transformer le couvent de la Visitation en 5 étoiles de 88 chambres sur 7 500 m². Les cellules des nonnes seront transformées en chambres, et un restaurant - Le Cloître - sera aménagé dans l’ancien réfectoire des visitandines. L’établissement, sous enseigne The Luxury Collection de Marriott, disposera également de thermes romains, d’une piscine extérieure, d’un studio d’exercice et d’un jardin potager. Hilton Lille Le groupe Hilton a repris l’ancien Crowne Plaza situé face à la gare de Lille Europe, qui sera converti en Hilton Hotels & Resorts de 124 chambres, après une rénovation de plusieurs millions d’euros qui débutera en février. Mama Shelter Nice (juin) Dans le quartier de Riquier, à 600 mètres du Vieux-Port de Nice, l’enseigne Mama Shelter ouvrira un établissement de 102 chambres et deux bars-restaurants, un rooftop et piscine et cinq salles de réunions. Q Intercontinental Chantilly Château Mont Royal (printemps) Au cœur de la forêt de Chantilly (Oise), l’établissement de style Louis XV construit au début du XXe siècle rejoindra l’enseigne Intercontinental d’IHG. Il comptera 107 chambres, le restaurant l’Opéra, le bar-restaurant Stradivarius, 11 salles de réunion, un espace bien-être avec piscine intérieure, une salle de sport, une salle de remise en forme et un court de tennis.
À LIRE ) SOUS LE SIGNE DE LA LUNE, Mauro Colagreco Mirazur, à Menton, incarne l’évolution de Mauro Colagreco. Le chef, inspiré par la nature, a initié un projet agricole avec cinq jardins-potagers en permaculture et biodynamie. Sous le signe de la lune dévoile l’univers de Mauro Colagreco, guidé par le calendrier lunaire biodynamique, offrant un menu universel inspiré par la nature et les astres. Le livre explore quatre chapitres dédiés aux racines, feuilles, fleurs et fruits, avec une section sur les boissons artisanales. Les photos révèlent le charme du jardin et la créativité respectueuse de la terre du chef. Textes : Mauro et Laura Colagreco • Photographies : Matteo Carassale • 296 pages • 70 € • Éditions de La Martinière ) MON RÉPERTOIRE DE RECETTES, Jean-François Piège Après Le Grand Livre de la cuisine française, Jean-François Piège propose son Répertoire de recettes, un livre à onglets destiné à devenir un classique des bibliothèques culinaires, autant pour les professionnels que les passionnés. Cet ouvrage fait référence à la passion du chef pour les livres et les répertoires de cuisine. Il l’a pensé comme un guide pratique qui répertorie près de 1 500 recettes classiques du patrimoine français, mais également des recettes contemporaines, personnelles, familiales et venues d’ailleurs. 480 pages • 25 € • Éditions Hachette Cuisine ) RECUERDAME, Juan Arbelaez Après Cuisinez, partagez et À table en 20 minutes chrono, le chef colombien Juan Arbelaez publie son troisième livre, Recuerdame (souviens-toi de moi), en hommage à son pays natal et à sa gastronomie. Au fil des pages, il dévoile plus de 60 recettes de produits frais, d’associations sucrées-salées dépaysantes, de farces à empanadas et de condiments épicés. Le chef rassemble également ses souvenirs d’enfance, les découvertes gastronomiques qui l’inspirent encore aujourd’hui et les rencontres qui l’ont fait grandir. Juan Arbelaez et Jean-Marie Perrot • Photographies : Le Photographe du Dimanche - Guillaume Savary • Illustrations : Apolline Muet • 336 pages • 35 € • First Éditions ) IMPRÉGNATION, Anne-Sophie Pic Avec Imprégnation, Anne-Sophie Pic plonge le lecteur au cœur de son travail : l’art de cuisiner, d’aborder la cuisine, de construire un plat comme on crée un parfum. À mi-chemin entre un recueil de recettes et un livre d’art, cet ouvrage permet de dessiner le style d’Anne-Sophie Pic et sa philosophie de cuisine, de comprendre ses associations de saveurs, ses jeux de textures, la lumière qui habite ses plats. Durant deux années, la cheffe a travaillé à la création de cet ouvrage singulier, dont le design traduit son univers épuré et complexe. Photos : Jean-François Mallet • Textes : Ryoko Sekiguchi • 432 pages • 100 € • Éditions Hachette Cuisine ) UN CHEF DANS MA CUISINE, Gérald Passedat Pour son dernier livre de la collection Un chef dans ma cuisine, Marmiton invite le chef triplement étoilé Gérald Passedat, propriétaire du Petit Nice à Marseille, pour un plongeon au cœur des saveurs ensoleillées de la Méditerranée. Le livre dévoile 60 recettes, dont la Bouille Abaisse, les Sardines farcies, les Côtelettes d’agneau au thym, les Panisses, ainsi que des desserts emblématiques tels que les calissons, la pompe à huile et les navettes du Vieux-Port… Gérald Passedat dévoile des instructions pas-à-pas et des conseils avisés pour cuisiner le poisson, un produit d’exception qu’il maîtrise au quotidien. Marmiton • Gérald Passedat • 208 pages • 22,95 € • Éditions Michel Lafon ) IN SITU, Matthias Marc Chef étoilé du restaurant Substance à Paris (XVIe), Matthias Marc, aime profondément sa région natale, le massif du Jura. Il met en valeur les produits et les producteurs dans ses assiettes mais aussi dans son quotidien. Matthias Marc réunit ses recettes gastronomiques et traditionnelles franc-comtoises dans son premier livre. On retrouve des recettes comme les Gnocchis au vin jaune, le Mont-d’or au caviar… Ces plats gastronomiques viennent côtoyer des recettes plus simples inspirées par les produits comtois, tels que la saucisse vigneronne, l’omelette au lard ou encore la fondue. Photos : Ilya Kagan • 256 pages • 49,90 € • Éditions du Chêne 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 S’immerger dans les univers culinaires de Mauro Colagreco et Anne-Sophie Pic, découvrir des recettes du terroir jurassien, provençal et même colombien, ou encore un répertoire de 1 500 recettes classiques et contemporaines… Voici une sélection de livres de chefs à dévorer. Livres de chefs : la sélection de la rédaction
Hospitalité et technologie : des experts face aux jeunes PARIS À l’occasion d’une cinquième rencontre, le Lab’Attractivité a réuni un panel de professionnels de l’hôtellerie, du tourisme et des nouvelles technologies pour échanger sur le thème de l’expérience client et la productivité. Le tout dans un amphithéatre rempli d’élèves. “Coller au plus près des préoccupations de notre temps, voire les anticiper.” Telle est la vocation du Lab’Attractivité, qui a vu le jour en sortie de crise sanitaire, sous l’impulsion de Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant (XVIIe). Depuis, des débats sont régulièrement organisés entre professionnels des CHR. À chaque session, un thème d’actualité est abordé face à un public de jeunes, tous élèves, à Jean Drouant. Lors d’une cinquième session en décembre, un panel d’experts s’est ainsi interrogé sur les liens entre hôtellerie et nouvelles technologies à l’heure de l’intelligence artificielle (IA). L’idée : multiplier les retours d’expérience, les points de vue, et émettre des propositions concrètes pour renforcer l’attractivité vers les métiers de l’hospitalité. “L’IA va permettre de mieux satisfaire la clientèle” Parmi les participants au débat, Christian Mantei, président d’Atout France, Thomas Coustenoble, directeur éducation et recherche chez Microsoft France, Thomas Humbert, directeur des ventes chez Samsung France, ou encore Michel Lugnier, inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche, responsable de la filière hôtellerie-restauration-tourisme. “L’IA va permettre de mieux satisfaire la clientèle, grâce à une hyper personnalisation de l’accueil et des services, explique le président d’Atout France. Les jeunes s’interrogent quant à l’IA et aux nouvelles technologies. Ils sont attentifs et très ouverts, car ils sont déjà pratiquants : ils appartiennent à une génération utilisatrice de ces technologies et qui cherche toujours à être à la pointe.” Enfin, le débat a porté sur ce que les nouvelles technologies vont pouvoir apporter à la façon d’enseigner. Réaction d’Ines Gonzalez Poato, 17 ans : “Il faut assortir enseignement et technologie, tout en gardant notre esprit critique, en particulier face à l’IA. L’enseignant accompagne et l’IA apporte des outils complémentaires.” De son côté Christian Mantei souligne le côté ludique de l’IA, “qui va faciliter sa découverte et sa maîtrise”. Pour lui, cette rencontre a permis, en outre, d’envoyer “un message positif et optimiste” sur les CHR : “Les jeunes avaient besoin d’entendre des seniors leur dire que le secteur de l’hospitalité a de l’avenir.” Anne Eveillard LA FRANCE DÉVOILE SON ÉQUIPE OFFICIELLE POUR LA COMPÉTITION MONDIALE DES MÉTIERS WORLDSKILLS ÉCOLES-FORMATION L’équipe de France des métiers 2024 reçue à l’Assemblée nationale. Un panel de professionnels de l’hôtellerie, du tourisme et des nouvelles technologies était réuni au sein du Lab’Attractivité de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant. “J’ai pris conscience de l’importance d’apprivoiser la technologie pour un meilleur service”, confie Ines Gonzalez Poato, en MAN à l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant. Alors que la France recevra la compétition mondiale des métiers WorldSkills à Lyon en septembre prochain, les titulaires de l’équipe de France des métiers ont été officiellement reçus à l’hôtel de Lassay à Paris par Yaël Braun-Pivet, présidente de l’Assemblée nationale, en présence de Jean Castex, parrain de cette promotion, de Florence Poivey, présidente deWorldSkills France. 63 jeunes compétiteurs et leurs 54 experts vont représenter la France. Les compétitrices et compétiteurs hôtellerie, restauration et saveurs Hôtellerie, restauration Cuisine : Laura Harnois, Auvergne-Rhône-Alpes Réceptionniste d’hôtellerie : Théo Chiquet, Île-de-France, lycée hôtelier Guillaume Tirel, Paris Service en restaurant : Denis Merlo, Hauts-de-France, lycée hôtelier Le Corbusier à Soissons Saveurs Boulangerie : Robin Couchourel, Île-de-France, CFA de la Haute-Saône Pâtisserie-confiserie : Océane Belin, Hauts-de-France, CFA de la chambre de métiers et de l’artisanat à Laon www.worldskills-france.org/equipedefrance2024 Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase © DR © DR ©WORLDSKILLS FRANCE
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3816 - 19 janvier 2024 JURIDIQUE Smic à jour au 1er janvier 2024 Le décret portant relèvement du salaire minimum de croissance (smic) a été publié au Journal officiel du 21 décembre 2023. Son taux horaire est fixé à 11,65 € au 1er janvier 2024. Il reste ainsi inférieur au minimum conventionnel dans les CHR, qui est établi à 11,72 €. Le minimum garanti, soit la valeur du repas, est quant à lui fixé à 4,15 €. Le salaire minimum à verser aux salariés reste donc de 11,72 € pour l’échelon 1 du niveau I. Pour 39 heures hebdomadaires, soit 169 heures par mois En application de l’avenant n° 2 du 5 février 2007, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %. Dans la mesure où il s’agit d’une durée conventionnelle, l’entreprise peut les mensualiser de la 36e à la 39e heure. Le salarié effectue 4 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 17,33 heures par mois (soit 4 heures supplémentaires par semaine, multipliées par 52 semaines et divisées par 12 mois pour atteindre 17,33 heures mensualisées). Salaire de base : 151,67 heures × 11,72 € = 1 777,57 € Majoration heures supplémentaires = 17,33 × 11,72 € × 110 % = 223,42 € Salaire brut : salaire de base + heures supplémentaires majorées + avantages en nature nourriture 1 777,57 + 223,42 + 182,60 = 2 183,59 € Prise en compte des avantages en nature dans le calcul des heures supplémentaires Sur la base d’un arrêt de la Cour de cassation du 23 mars 1989 (n° 86-45/353 D), de plus en plus d’Urssaf intègrent la valeur des avantages en nature nourriture dans la base de calcul des majorations pour heures supplémentaires, entraînant des redressements pour les entreprises qui n’appliquent pas ces règles. Les organisations professionnelles du secteur (GHR et Umih), pour leur part, considèrent à la lecture du code du travail et des dispositions de l’accord du 5 février 2007 sur le temps de travail que les avantages en nature et les indemnités compensatrices nourriture n’ont pas à être pris en compte dans l’assiette de calcul de la rémunération dues aux salariés au titre des heures supplémentaires. Nous suivons donc la position des organisations patronales, qui ne prend pas en compte les avantages en nature et qui est pour l’instant la position majoritaire. Calcul du smic à 39 heures avec intégration des avantages en nature Salaire de base : 151,67 heures × 11,72 € = 1 777,57 € Majoration heures supplémentaires Il faut prendre en compte le salaire de base avec les avantages en nature pour déterminer le taux horaire qui sert à calculer les majorations des heures supplémentaires. 1 777,57 +180,40 = 1 957,97 ÷ 151,67 = 12,91 € 17,33 × 12,91 € × 110 % = 246,10 € Salaire brut : salaire de base + heures supplémentaires majorées + avantages en nature nourriture : 1 777,57 + 246,10 + 182,60 = 2 206,27 € • Taux horaire du smic : 11,65 € • Taux du minimum conventionnel : 11,72 € • Taux du minimum garanti (MG) : 4,15 €, soit la valeur d’un repas. Grille de salaires applicable Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,72 € 12,00 € 13,04 € 14,17 € 18,16 € Échelon 2 11,80 € 12,27 € 13,26 € 14,54 € 21,50 € Échelon 3 11,90 € 12,89 € 13,69 € 15,17 € 27,81 € Calcul du smic hôtelier Pour les établissements des CHR, un arrêté du 28 avril 2003 instaure un régime dérogatoire et prévoit que l’évaluation de l’avantage en nature nourriture se fait en référence au minimum garanti, et s’évalue selon les modalités énoncées ci-dessous. Nourriture 4,15 € × nombre de jours de travail × 2 repas Un salarié travaillant 5 jours par semaine et présent 22 jours par mois a droit à 44 repas, soit : 4,15 € × 44 repas = 182,60 € TVA : montant forfaitaire à reverser par repas fourni : 0,32 € Logement Lorsque l’employeur fournit un logement, cet avantage est déterminé sur la base d’un forfait mensuel établi en fonction du nombre de pièces mises à la disposition du salarié et du rapport entre la rémunération mensuelle brute du salarié et le plafond mensuel de la Sécurité sociale, qui est fixé à 3 864 € par mois pour l’année 2024. Cette évaluation forfaitaire mensuelle du logement pour l’année 2024 doit se faire selon les modalités suivantes : Évaluation des avantages en nature Salaire inférieur à 1 932,00 € 77,30 € quand le logement comporte une pièce principale ; 41,40 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 1 932,00 € et 2 318,39 € 90,20 € quand le logement comporte une pièce principale ; 57,90 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 2 318,40 € et 2 704,79 € 102,90 € quand le logement comporte une pièce principale ; 77,30 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 2 704,80 € et 3 477,59 € 115,80 € quand le logement comporte une pièce principale ; 96,50 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 3 477,60 € et 4 250,39 € 141,90 € quand le logement comporte une pièce principale ; 122,30 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre et 4 250,40 € et 5 023,19 € 167,40 € quand le logement comporte une pièce principale ; 147,70 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 5 023,20 € et 5 795,99 € 193,30 € quand le logement comporte une pièce principale ; 180,10 € par pièce dans les autres cas. Salaire supérieur ou égal à 5 796,00 € 218,80 € quand le logement comporte une pièce principale ; 205,90 € par pièce dans les autres cas. Précisions : ces évaluations s’entendent pour un mois complet. L’évaluation à la semaine est égale au quart du montant mensuel, arrondi à la dizaine de centimes d’euro la plus proche. Smic pour 37 heures hebdomadaires, soit 160,33 heures par mois En application de l’avenant n° 2 du 5 février 2007, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 37 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 37e heure au taux de 10 %. Dans la mesure où il s’agit d’une durée conventionnelle, l’entreprise peut les mensualiser de 36 à 37 heures. Le salarié effectue 2 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 8,67 heures par mois (soit 2 heures supplémentaires par semaine, multipliées par 52 semaines et divisées par 12 mois pour atteindre 8,67 heures mensualisées). Salaire de base : 151,67 heures × 11,72 € = 1 777,57 € Majoration heures supplémentaires = 8,67 × 11,72 € × 110 % = 111,77 € Salaire brut : Salaire de base + heures supplémentaires majorées + avantages en nature nourriture 1777,57 + 111,77 + 182,60 = 2071,94 € Salaire de base : 151,67 heures × 11,72 € = 1 777,57 € Salaire brut : salaire de base + avantages en nature nourriture : 1 777,57 + 182,60 = 1 960,17 € Smic pour 35 heures hebdomadaires, soit 151,67 heures par mois
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