Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3818 16 février 2024 QUESTIONS-RÉPONSES Quel est le montant forfaitaire de TVA pour le repas ? RETOUR D’EXPÉRIENCE Ces restaurateurs aux affaires florissantes malgré l’inflation Pour retrouver nos actus en vidéo Abonnez-vous à notre compte tiktok @lhotellerierestauration HÔTELLERIE Comment intégrer l’intelligence artificielle dans la gestion de son hôtel 32 11 2-3 Jeux olympiques :les restaurateurs se préparent sur fond d’inquiétude 8
“JO 2024, les clés pour s’y préparer” : tel était le thème de la soirée-débat du premier Leaders Lab Paris en 2024. Une année olympique, qui stimule autant qu’elle inquiète. En effet, les opportunités de croissance en restauration se multiplient à l’approche de “l’événement sportif le plus important au monde, avec 13 millions de spectateurs”, a rappelé Éric Desbonnets, vice-président Paris 2024 chez Coca-Cola Europacific Partners. Pour Corinne Ménégaux, directrice générale de Paris je t’aime – Office de tourisme, “la restauration sera un levier fort d’attractivité. La profession va bénéficier d’une augmenÉDITO Les CHR étranglés par le prix de l’énergie Le coût de l’énergie reste un sujet brûlant, comme en témoigne une enquête récente menée par le GHR et l’Umih (lire p. 4). Avec 60 % des professionnels payant plus de 180 € le MWh (contre 60 € en moyenne en 2020, selon l’Insee), la situation est alarmante. Selon cette étude, 10 à 15 % des professionnels seraient même liés par des contrats avec des tarifs dépassant les 350 € le MWh ! Le prix de l’énergie met en péril la trésorerie des entreprises. En moyenne, il représente plus de 3,8 % de leur chiffre d’affaires HT, un fardeau insoutenable pour beaucoup. Les craintes de défaillance d’entreprise sont justifiées, le secteur étant classé parmi les cinq premiers en termes de défaillances selon la Banque de France. Les syndicats demandent le droit à la renégociation des contrats, déplorant avoir été contraints à des accords désavantageux. Aussi, appellent-ils le Gouvernement à fixer des prix raisonnables, proposant un tarif de 120 € le MWh. Dans cette lutte entre David et Goliath, il appartient aux pouvoirs publics d’intervenir pour imposer un équilibre et rétablir des coûts énergétiques plus justes. Romy Carrere © PARIS 2024/FLORIAN HULLEU Vue d’artiste des célébrations à venir dans les rues de Paris à l’occasion des Jeux olympiques 2024. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète Anne Eveillard les professionnels de la restauration se préparent sur fond d’inquiétude PARIS Le 16 janvier, les membres du Leaders Lab Paris se sont retrouvés pour parler de la préparation des Jeux olympiques et paralympiques. Si certains y voient des opportunités de croissance de chiffre d’affaires, d’autres s’inquiètent. Faut-il renforcer ses équipes ? Comment se faire connaître auprès des touristes ? Débat et éléments de réponses. olympiques Jeux 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 IMAGES DE UNE : © PARIS 2024/FLORIAN HULLEU - © GETTYIMAGES - © DR JEUX OLYMPIQUES PARIS 2024 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
3 16 février 2024 - N° 3818 L’Hôtellerie Restauration Entre afflux de touristes et désertion des Parisiens, de nombreux restaurateurs s’interrogent sur les retombées qu’auront les Jeux Olympiques sur leurs affaires. suivez toutes les actualités sur les Jeux olympiques lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/jeux-olympiques tation du nombre de touristes, d’autant que la Ville de Paris souhaite laisser le plus possible de commerces ouverts, surtout à proximité des sites olympiques et des fan zones.” Premier bémol : François Blouin, présidentfondateur de Food Service Vision, a interrogé une quarantaine de décideurs, dont un échantillon de restaurateurs, sur leur appréhension des JO et le mot le plus récurrent a été “incertitude”. Préparer des plans B, C ou D Une pléiade de questions se posent à six mois de la cérémonie d’ouverture des JO. Face à l’affluence de touristes et la désertion des Parisiens, comment se faire connaître par une nouvelle clientèle internationale ? Faut-il renforcer son équipe ? De quelle façon s’approvisionner au plus juste sans risquer le gaspillage ? Bérengère O, directrice générale de Big Mamma France, reconnaît “avoir la trouille !” : “Nous ne savons pas à quoi nous attendre en termes de fréquentation. Nous nous préparons avec des plans B, C ou D… mais aussi à n’avoir aucun client, car Paris va se vider de ses habitants. Alors est-ce une opportunité ou pas ? Les touristes vont-ils avoir envie de manger italien alors qu’ils sont en France ?” Résultat : chez Big Mamma France, pour l’heure, on part du principe que l’été 2024 sera comparable à celui de 2023. Dans le même temps, Bérengère O s’interroge sur la pertinence de communiquer auprès des conciergeries, dans les gares, les aéroports, sur les murs de métro… Autre piste évoquée : l’approche des entreprises partenaires des Jeux olympiques et paralympiques, au cas où certaines d’entre elles auraient des soirées à organiser. Toutefois, prudence si le restaurateur se fait directement démarcher, des escroqueries ayant été signalées par la DGCCRF (lire ci-contre). Se mobiliser en amont Chez Coca-Cola, on incite à “se préparer et se mobiliser en amont”. De quelle façon ? Éric Desbonnets a cité les concours pour faire gagner des places en vue d’assister à différentes épreuves, mais aussi la campagne nationale que la marque de soda a menée, dès l’été dernier, pour offrir la possibilité aux Français de porter la flamme olympique. L’occasion de positionner une image, d’affirmer un engagement. Miser sur le snacking et mutualiser les livraisons Le débat a également souligné l’importance de développer une offre de snacking durant les JO. Car sandwichs, quiches ou encore burgers sont faciles à emporter par une clientèle qui va bouger dans Paris. D’ailleurs, à la question “comment anticiper les flux ?”, les organisateurs du Lab ont suggéré de solliciter la Mairie de Paris pour obtenir le calendrier des épreuves et la liste des sites qui les accueilleront. Olivier Beaulieu, directeur général de Boire et Manger, qui chapeaute toute la restauration au sein du Stade de France, a prévu, pour sa part, de “mutualiser des livraisons de fournisseurs”. Il s’explique : “Réduire le nombre de personnes qui nous approvisionnent, c’est moins de camions sur la route et, donc, moins de retard dans les livraisons.” La direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) met en garde les entreprises de la restauration contre un nouveau type d’escroquerie. Des personnes se faisant passer pour des représentants autorisés de Paris 2024 et de son prestataire d’hospitalité On location proposent des prestations fictives en contrepartie de paiements. Il s’agit en réalité d’une escroquerie. La DGCCRF recommande aux entreprises, en cas de démarchage de ce type, de ne jamais donner d’informations financières ou d’argent. Elle conseille de vérifier l’identité des démarcheurs, en contactant les équipes officielles de Paris 2024 par e-mail : integrityandenforcement@paris2024.org et On location alertfraud@onlocationexp.com. Enfin, si vous avez été victime de cette escroquerie, vous devez porter plainte auprès du commissariat de police dont vous dépendez ou auprès de la gendarmerie. Gare aux escrocs se faisant passer pour des partenaires officiels “Ça va bien se passer !” Georges Bonneau, directeur général du groupe hôtelier Les Maisons de Georges, a anticipé, dès 2019, la période des Jeux olympiques et paralympiques. L’un de ses établissements, l’Hôtel des Mines, situé entre les deux fan zones de la place Saint-Sulpice (VIe) et des Arènes de Lutèce (Ve), accueillera les équipes d’un groupe de médias brésilien durant toute la période. Parallèlement, il a briefé ses salariés : personne ne part en vacances durant la période, les équipes seront renforcées, la polyvalence est de mise et côté restauration, outre le petit déjeuner, s’ajoutera un buffet de sandwichs et snacking le soir. La brasserie voisine, Le Luco (Ve), ouvrira 7 jours sur 7, de 7 heures à minuit. “Ça va bien se passer !”, assure Georges Bonneau tout en fustigeant ceux qui multiplient par cinq, voire plus, le prix de leurs chambres durant les JO. “À agir ainsi, on se tire une balle dans le pied et on envoie nousmêmes les clients chez Airbnb !”
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Olivia Grégoire retrouve un ministère du Tourisme légèrement remanié Olivia Grégoire revient au Gouvernement un peu moins d’un mois après son départ suite à la nomination de Gabriel Attal comme Premier ministre. Elle retrouve son poste en tant que ministre déléguée auprès du ministre de l’Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle, et est désormais chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation. Un portefeuille quelque peu modifié, puisqu’elle était depuis juillet 2022 et sa nomination dans le Gouvernement Borne II, chargée des Petites et Moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. Olivia Grégoire a occupé le poste de secrétaire d’État chargée de l’Économie sociale, solidaire et responsable de 2020 à 2022 et est députée de la 12e circonscription de Paris au sein du groupe Renaissance. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 De bonnes perspectives pour l’hôtellerie française en 2024, selon Deloitte et In Extenso Lors de leur rendez-vous annuel organisé à Paris le 9 février dernier, les cabinets spécialisés ont estimé que les investissements resteront dynamiques dans le secteur et que les Jeux olympiques auront un effet moteur pour le tourisme. Selon une enquête menée conjointement par le GHR et l’Umih, 60 % des professionnels paient encore plus de 180 € le MWh. Les deux syndicats réclament le soutien du ministre de l’Économie. L’hôtellerie continue de prouver sa résilience, malgré les secousses inflationnistes et géopolitiques. Les chiffres d’affaires ont poursuivi leur augmentation en 2023, les touristes internationaux - notamment américains et asiatiques - ont confirmé leur retour sur le territoire et l’appétit des investisseurs pour le marché ne s’est pas démenti. Avec la tenue des Jeux olympiques en 2024, il y a donc beaucoup de raisons de “voir le verre aux trois quarts plein”, s’est réjoui Philippe Gauguier, associé d’In Extenso Tourisme, Culture & Hôtellerie (TCH), en préambule du rendez-vous annuel présentant le bilan de l’année et les perspectives pour l’année à venir, organisé au Palais Brongniart, à Paris, le 9 février dernier. Un marché en croissance L’année 2023 a conforté la performance du marché hôtelier, a détaillé Olivier Petit, associé d’In Extenso TCH. Le taux d’occupation est en hausse de 3 %, le prix moyen de 7 %, et le chiffre d’affaires de 10 %. • Toutes les catégories d’hôtels bénéficient de ce dynamisme : l’hôtellerie économique est celle qui a vu ses prix croître le plus, et pour le segment luxe, c’est le taux d’occupation qui a le plus augmenté. • Tous les territoires ont bénéficié de la bonne santé du marché. En dix ans, le secteur a d’ailleurs connu une croissance du chiffre d’affaires de 2,7 % par an en régions, et de 4,7 % à Paris. Et si les taux d’occupation sont toujours en retrait de 4 % par rapport à 2019, les prix ont, eux, augmenté de 30 %, permettant de compenser la hausse des coûts salariaux, des charges et matières premières. De nouveaux entrants Dans ce contexte, les investisseurs continuent à s’intéresser de près au secteur. De nouveaux acteurs se positionnent pour entrer sur ce marché à la recherche d’une rentabilité qu’ils ne trouvent plus dans les autres secteurs. Ceux-ci nouent des partenariats avec les enseignes hôtelières (c’est le cas de 80 % des 11 500 chambres créées depuis cinq ans), qui ont multiplié les marques et les collections ces dernières années afin de diversifier leur positionnement. Jeux olympiques : “une opportunité à ne pas rater” À quoi peut-on s’attendre en cette année olympique ? Selon Olivier Petit , cet été, les touristes vont certainement différer leur séjour à Paris pour éviter la foule des JO. L’expert estime que l’impact de la compétition sera fort sur les prix moyens, mais peut-être moindre sur l’occupation. Les Jeux sont “une opportunité à ne pas rater, en espérant que l’organisation tienne ses promesses et que les professionnels - hôteliers, restaurateurs, taxis - jouent le jeu”, prévient de son côté Philippe Gauguier. Rester prudent pour 2025 L’augmentation des prix hôteliers va ralentir, assure Béatrice Guedj, directrice recherche et innovation pour Swiss life Asset Managers France. “On entre dans un environnement où l’inflation sera désormais plus élevée que ces dix dernières années, de 2 à 3 % par an, ce qui aura un impact sur les marges. La croissance va ralentir et nous allons entrer dans un scénario d’atterrissage en douceur”, exception faite de 2024 qui s’annonce comme très bonne pour l’hôtellerie. De plus, la concurrence des pays d’Europe du Sud - Espagne et Italie en particulier -, continue de se faire sentir, à la fois en matière d’investissement et de fréquentation. Ces pays bénéficient, comme la France, d’une clientèle domestique et internationale, et ont enregistré des recettes record en 2023. “Il faudra faire très attention à [eux] pour que la France reste compétitive” dans les années à venir, prévient Béatrice Guedj. “C’est notre trésorerie qui subit le contrecoup des factures exorbitantes d’énergie, tout notre cash disponible est aspiré par ces coûts”, alertent les syndicats hôteliers GHR et Umih, qui dénoncent d’une même voix les contrats toxiques toujours existants. “Il n’y a plus de justification pour des prix aussi élevés”, affirment-ils. 3,8 % du chiffre d’affaires consacré à l’énergie Les deux syndicats ont mené conjointement une enquête en janvier 2024. Selon cette étude, 60 % des 1 500 répondants ont indiqué payer plus de 180 € le MWh. En moyenne, l’énergie représente plus de 3,8 % du chiffre d’affaires HT des entreprises (et plus de 8 % du CA pour 12 % des personnes interrogées). L’enquête révèle également que 22 % des professionnels n’ont toujours pas reçu leur facture 2023, ce qui suscite une certaine inquiétude en attendant une bonne ou mauvaise nouvelle. Pour 60 % des répondants, ces augmentations tarifaires mettront leur entreprise en danger à court ou moyen terme. Ces inquiétudes sont justifiées, puisque le secteur se classe parmi les cinq premiers en termes de défaillances d’entreprise, selon le rapport de la Banque de France pour l’année 2023. Outre les tarifs exorbitants observés dans certains contrats, les syndicats réclament le droit à la renégociation. Certains contrats ont été signés sous la contrainte, et il est impératif de les revoir. “Nous n’étions pas préparés à ce type de négociation”, déplorent-ils. L’enjeu désormais : obtenir une aide du Gouvernement. “Il suffit qu’un fournisseur d’énergie fasse le premier pas” pour faire avancer les choses et obtenir des prix raisonnables. Les syndicats proposent de fixer le prix à 120 € le MWh. Énergie : un sujet loin d’être clos 60 % des répondants à l’enquête du GHR et de l’Umih estiment que les augmentations tarifaires mettront leur entreprise en danger à court ou moyen terme. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200942 © DR © DR © GETTYIMAGES Romy Carrere Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20035 Roselyne Douillet Olivier Petit, associé In Extenso TCH, a présenté le bilan de l’année 2023 pour le marché hôtelier.
Pierre Gagnaire, Dominique Crenn et Stéphanie Le Quellec, les nouveaux coachs de Top Chef Pour son quinzième anniversaire, le concours culinaire de M6 passe de 4 à 7 coachs. Rebondissements en vue. La quinzième saison de Top Chef se devait de marquer le coup. Grâce à l’arrivée de Dominique Crenn (3 étoiles Michelin à San Francisco) et de Stéphanie Le Quellec (lauréate de la saison 2 de Top Chef, 2 étoiles à Paris) qui rejoignent Hélène Darroze (3 étoiles à Londres, 2 à Paris), cette nouvelle saison instaure la parité entre les membres du jury. La dynamique de l’émission a aussi changé : il n’y a plus que deux brigades, les 3 cheffes en orange, et en face, la brigade grise, coachée par Philippe Etchebest (1 étoile à Bordeaux), Paul Pairet (3 étoiles à Shanghai) et Glenn Viel (3 étoiles aux Baux-de-Provence). À l’issue des sélections, chaque brigade aura donc six candidats et trois coachs (une équipe féminine contre une équipe masculine) qui rivaliseront avec ténacité et humour. À commencer par Paul Pairet, qui lance tout sourire : “On va passer pour des buses si on se prend une tannée”. Pierre Gagnaire à la tête de la brigade secrète Autre surprise de taille, qui a autant enthousiasmé les membres du jury que les candidats, l’arrivée de Pierre Gagnaire (3 étoiles à Paris depuis 1996, entre autres) à la tête de la brigade secrète, en deuxième partie de soirée, et dont un candidat finira par rejoindre le concours. “Top Chef, c’est très bien fait et très honnête. Comme dans tous les concours, il y a des aléas et on devient proche des candidats. Quant aux coachs, nous sommes tous des compétiteurs et on ne vient pas dans cette émission pour ramasser des miettes”, prévient Pierre Gagnaire. “Je me doutais qu’il se tramait quelque chose, mais quelle surprise quand j’ai vu Pierre Gagnaire !”, confie Hélène Darroze. “Pierre Gagnaire, on l’adore. Il aime partager avec les jeunes”, assure Philippe Etchebest. “Faire venir une des légendes de la cuisine admirée par tous dans le concours parallèle de Top Chef, c’est exceptionnel”, complète Paul Pairet. Des épreuves renouvelées L’épreuve du trompe-l’œil devient le trompe palais. Les candidats devront imiter le goût de la viande en ne cuisinant que des légumes. On les retrouvera aussi dans les cuisines exiguës et brinquebalantes de l’Orient Express. Pour la célèbre boîte noire, dans laquelle les candidats doivent reconnaître les formes et les goûts dans l’obscurité afin de recréer le plat, la production a fait appel à Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre et double meilleur ouvrier de France (cuisine et charcutier-traiteur). Son plat va susciter des sueurs froides aux candidats. Dans l’épreuve ‘qui peut battre ?’, les candidats devront affronter Stéphanie Le Quellec et Dominique Crenn (pour la brigade orange) et Glenn Viel et Paul Pairet (pour la brigade grise). Tandis que le traditionnel banquet décisif réunira cinquante anciens candidats pour fêter cette édition anniversaire. La date de diffusion de cette nouvelle saison de Top Chef n’a pas encore été annoncée. Une question, un commentaire sur cet article ? Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200911 De gauche à droite : les coachs Stéphanie Le Quellec, Dominique Crenn, Glenn Viel, Hélène Darroze, Paul Pairet, Philippe Etchebest et l’animateur Stéphane Rotenberg. © PIERRE OLIVIER /M6 © DR 5 16 février 2024 - N° 3818 L’Hôtellerie Restauration Nadine Lemoine Salon Agecotel : près de 13 000 visiteurs se sont retrouvés à Nicexpo NICE La 31e édition du rendez-vous méditerranéen des métiers de l’hôtellerie et de la restauration s’est déroulée du 4 au 6 février derniers. “Qualité et convivialité ont donné le ton de cette 31e édition du salon Agecotel à Nice [AlpesMaritimes], dont le président d’honneur était le chef étoilé Jacques Maximin”, résume Alain Defils. Directeur de cet événement bisannuel destiné aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche de la Côte d’Azur et du Grand Sud-Est, il se dit satisfait de la venue de près de 13 000 visiteurs entre les 4 et 6 février derniers à Nicexpo. “Une fréquentation stable” qui témoigne de l’intérêt et de la pertinence de ce “salon professionnel à taille humaine”. Et ce d’autant que “les visiteurs sont venus avec des projets et les budgets pour les concrétiser”, souligne encore Alain Defils. Certains exposants ont même confié avoir reçu 50 % de clients et 50 % de prospects. Explication du phénomène : la fréquentation a été très bonne durant la haute saison et l’arrière-saison sur le littoral méditerranéen, ce qui a pu donner envie d’investir. Un constat plus nuancé toutefois dans l’arrière-pays, “où certains établissements ferment jusqu’à 4 mois par an”, observe le directeur d’Agecotel. De nombreux retours d’expérience “Le salon a également été l’occasion de rencontres et d’échanges entre exposants, conférenciers et visiteurs”, explique Alain Defils. Avec quelques temps forts, tels que le 3e Forum des restaurations collectives. “Il a réuni, sous formes d’ateliers participatifs, des directeurs d’achats de grands groupes de la restauration, des institutionnels, des acteurs des municipalités ou encore des hôpitaux… Les discussions, rythmées par de nombreux retours d’expérience, ont été fructueuses et appréciées par tous. En particulier celles sur le thème du ‘convive, acteur du repas’”, détaille le directeur d’Agecotel. Autres moments mémorables : “La 7e édition du concours des Jeunes Talents, proposé par les Toques blanches, la mise à l’honneur de cuisiniers italiens, dans le cadre d’un concours de talents ‘made in Italy’, et la bonne ambiance des battles entre chefs, à l’initiative des Étoiles de Mougins.” La prochaine édition du salon Agecotel est d’ores et déjà programmée du 1er au 3 février 2026, toujours à Nice. lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200913 “Les visiteurs sont venus avec des projets et les budgets pour les concrétiser”, explique Alain Defils, directeur d’Agecotel. Anne Eveillard 1 000 logements étudiants réservés aux saisonniers pour cet été en Paca La région Sud, le comité régional de tourisme, l’État, les Crous de NiceToulon et d’Aix-MarseilleAvignon ont signé une charte d’engagement pour mettre 1 000 logements étudiants inoccupés pendant la saison estivale 2024 à la disposition de travailleurs saisonniers. “En termes de recrutements de personnels, la problématique du logement est primordiale et récurrente”, déclare François de Canson, vice-président de la région Sud - Provence-AlpesCôte d’Azur et président du comité régional du tourisme. En 2023, 350 logements vacants durant l’été avaient été proposés à la location à des prix compris entre 360 et 580 €. Cet été, ce sont 1 000 logements qui seront proposés aux saisonniers. Ce dispositif permet aussi aux Crous de bénéficier de recettes supplémentaires. “La région Sud, apporte des solutions aux professionnels et aux salariés, pour un tourisme durable, respectueux de tous”, conclut François de Canson. Recrutement et logement saisonnier, retrouvez tous nos articles : www.lhotellerierestauration.fr/actualite/ theme/saisonnier Food Hotel Tech, 3 et 4 avril à Paris Le salon Food Hotel Tech, rendez-vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie-restauration pour découvrir les innovations tech et écoresponsables, aura lieu les 3 et 4 avril 2024 à Paris, porte de Versailles. Les badges sont exclusivement réservés aux hôteliers et restaurateurs. La 7e édition promet une expérience enrichissante avec des visites guidées, l’impact de l’IA au cœur des CHR, 300 exposants, un village start-up et plus de 25 conférences. www.foodhoteltech.com
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200885 RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 Nadine Lemoine Les Grandes Tables du monde misent sur les NFT PARIS Réunie en congrès à Paris à l’occasion de ses 70 ans, l’association a accueilli ses nouveaux membres, présenté le tout nouveau guide et dévoilé un projet hautement technologique lié aux jetons non fongibles (NFT) pour fidéliser les clients à fort potentiel. Le conseil d’administration : David Sinapian (au centre), entouré (de gauche à droite) de Sang Hoon Degeimbre, Marc Haeberlin, Heiner Finkbeiner, Maryse Trama, Nicolas Brossard, Sylvie Buhagiar, Antonio Santini, André Terrail, Hélène Clément et Betty Marais, déléguée générale. L’association Les Grandes Tables du monde a été fondée il y a 70 ans sous le nom de Traditions et Qualité par les restaurateurs de six institutions parisiennes : Jean Barnagaud (Prunier), André Vrinat (Taillevent), René Lasserre (Lasserre), Claude Terrail (La Tour d’argent), Raymond Oliver (Le Grand Véfour) et Louis Vaudable (Maxim’s). L’ouverture du congrès anniversaire s’est déroulée chez l’un d’entre eux, Lasserre. Y ont été accueillis les 17 nouveaux membres, dont deux restaurants français - Philip Chronopoulos, Palais Royal Restaurant à Paris, et Kazuyuki Tanaka, Racine à Reims - et un monégasque, Marcel Ravin, Blue Bay à Monaco. Le congrès 2024 a aussi été l’occasion pour David Sinapian, président de l’association, de porter sur les fonts baptismaux un projet de fidélisation longuement mûri : L’Itinéraire. “Nous lancerons en février une action dédiée à la fidélisation de nos clients qui recourt à la technologie des NFT. C’est un projet qui m’anime depuis le début de mon second mandat. Je souhaitais réhabiliter la carte de fidélité que mes prédécesseurs avaient instaurée avec l’aide de nos partenaires et qui était plébiscitée par nos membres et nos clients. Sous une forme plus moderne, elle nous permettra de constituer une base de données extrêmement qualitative et qui profitera à l’ensemble de notre écosystème. Forts de notre passé, nous avançons vers l’avenir, à l’instar de L’itinéraire, Les nouveaux membres 2024 Gaetano Trovato, Arnolfo, Sienne, Italie Norbert Niederkofler, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico, Italie Junghyun Park, Atomix, New York, États-Unis Marcel Ravin, Blue Bay, Monaco Karen Torosyan, Bozar Restaurant, Bruxelles, Belgique Éric Fernez, D’Eugénie à Émilie, Baudour, Belgique Jarno Eggen, De Groene Lantaarn, Staphorst, Pays-Bas Patrick Mahler, Focus Atelier, Vitznau/ Lucerne, Suisse Kirk Westaway, Jaan, Singapour Jan Hartwig, Jan, Munich, Allemagne Philip Chronopoulos, Palais Royal Restaurant, Paris, France Fabrizio Mellino, Quattro Passi, Naples, Italie Kazuyuki Tanaka, Racine, Reims, France Emmanuel Stroobant, Saint Pierre, Singapour Daniel Calvert, Sézanne, Tokyo, Japon Jan-Philipp Berner, Söl’ring Hof, Sylt, Allemagne Viki Geunes, Zilte, Antwerpen, Belgique Esteban Valle Trujillo, Ester Eggert - représentant Nina Mann -, David Sinapian, président de l’association, Michel Couvreux - représentant Thomas Keller - et Sébastien Vauxion. Les prix 2024 des Grandes Tables du monde Q Prix Bernardaud du meilleur restaurateur Thomas Keller, Per Se, The French Laundry, États-Unis Q Prix Mauviel 1830 du meilleur directeur de Salle Esteban Valle Trujillo, Domaine de Châteauvieux, Suisse Q Prix Valrhona du meilleur pâtissier de restaurant Sébastien Vauxion, Le Sarkara, France Q Prix de la meilleure sommelière Nina Mann, Victor’s Fine Dining By Christian Bau, Allemagne Le prochain congrès des Grandes Tables du monde aura lieu à Milan notre club dédié aux gourmets mondiaux, qui repense la fidélisation client grâce au Web 3.0”, a déclaré David Sinapian. Club très privé Ainsi, 192 clients internationaux vont faire partie d’un club privé révolutionnaire qui leur permettra de détenir un passeport numérique unique, arborant le coq emblématique créé par Jean Cocteau. L’Itinéraire, ce sont des clés virtuelles, NFT - une technologie qui permet de délivrer des signatures numériques uniques -, qui déverrouillent des expériences exclusives, au fil des visites dans les maisons membres de l’association et boostent ainsi la fidélisation des clients. L’Itinéraire s’accompagne d’une application permettant aux restaurateurs de communiquer sur leurs actions, d’ouvrir leurs réservations en avant-première mais également de mieux connaître les habitudes des clients et d’anticiper leurs attentes.
Le prix culinaire Le Taittinger, créé en 1967, devient le prix ArsNova de la cuisine d’auteur. Louis Dupuy-Roudel, qui concourrait sous les couleurs de la Suède, a remporté cette 55e édition du concours. Le plat du vainqueur. Vitalie Taittinger, présidente de Champagne Taittinger, le lauréat Louis Dupuy-Roudel et Éric Frechon, président du jury international. Le Prix Le Taittinger devient le Prix ArsNova de cuisine d’auteur Vitalie Taittinger, présidente de Champagne Taittinger, a annoncé la création du fonds de dotation Philanthropic ArsNova dédié aux arts et au patrimoine, confié à Pierre-Emmanuel Taittinger. Le concours culinaire s’inscrit dans cette nouvelle étape et devient le prix ArsNova de la cuisine d’auteur. Le fonds de dotation organisera en parallèle des dîners caritatifs et des actions pédagogiques avec les chefs pour entamer un véritable “partage des savoir-faire et des plaisirs de la table avec le plus grand nombre” en militant pour une “alimentation saine et durable”. Sur le podium du prix ArsNova de la cuisine d’auteur (ex-Le Taittinger), la Suède a devancé la Suisse et le Luxembourg. Louis Dupuy-Roudel, restaurant Persona à Stockholm en Suède, Kevin Vaubourg, restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en Suisse, et Paul Guénot, Ma Langue Sourit à Oetrange au Luxembourg (sélection Belgique-Luxembourg) : trois candidats français mais qui ont gagné les sélections dans les pays où ils officient. Neuf pays étaient en lice dont la France avec Arthur Debray, disqualifié pour avoir dépassé le temps imparti. Les épreuves, qui se sont déroulées au Cordon Bleu Paris, comprenaient deux plats à sortir en 4 heures : interprétation d’un lieu jaune et de deux homards et un second, connu la veille au soir, le chou pâtissier, première incursion dans l’univers du sucré pour le concours. “C’était un très beau sujet et il n’a pas été facile de vous départager”, a indiqué Éric Frechon, chef triplement étoilé du Bristol, président de la finale internationale, lors de la remise des prix à l’École nationale supérieure des Beaux-Arts à Paris. “Ce qui a manqué, c’est un peu de profondeur et de goûts francs mais, techniquement, c’était un très haut niveau dans les assiettes.” Nadine Lemoine Louis Dupuy-Roudel remporte le prix ArsNova de la cuisine d’auteur Les jurys Cuisine : Amandine Chaignot, Bernard Leprince, Michel de Matteis, Pierre Résimont et Charles Coulombeau. Dégustation : Dominique Crenn, Jan Smink (vainqueur 2023), Stéphane Decotterd, Tom Meyer, François Perret, Alexandre Gauthier, Philippe Mille et Georgiana Viou. © JEAN-BLAISE HALL © LUC VALIGNY
Pour préparer un post pour les réseaux sociaux : l’hôtelier peut demander à l’IA de faire une recherche sur les prochains concerts, spectacles… dans sa région, puis lui faire écrire un post pour les réseaux sociaux afin de faire la promotion de son établissement à l’occasion de ces événements. Le prompt devra spécifier, par exemple : “Utilise un ton simple et décalé, et utilise des émojis”, selon la plateforme visée (Instagram, TikTok, Facebook…), etc. L’IA peut également créer un visuel lié à ce post. Il existe des sites (comme MidJourney) spécialisés en la matière. Plusieurs requêtes seront parfois nécessaires avant d’arriver à un résultat satisfaisant. Pour écrire un e-mailing : l’IA peut générer un texte qui sera une bonne base de travail en vue d’un e-mailing. Il faut lui spécifier le contexte (exemple : promotion de 15 % sur une période donnée) et lui demander de créer un argumentaire en utilisant les caractéristiques de l’hôtel, les avis positifs…, en utilisant un ton commercial. Pour trouver une phrase d’accroche sur internet pour son établissement. L’IA peut générer (par exemple) dix phrases d’accroche en s’inspirant, là encore, des spécificités de l’hôtel, des avis positifs… Pour améliorer son site internet en modifiant des textes peu vendeurs, les descriptions des photos, grâce à tes requêtes de type “Analyse cette photo de chambre et rédige une description pour la mettre en valeur.” Si le texte proposé est trop long, il suffit alors d’indiquer : “Raccourcis le texte précédent”. Créer une offre avec une description très vendeuse. L’hôtelier peut demander à l’IA de créer un e-mailing pour proposer une promotion à ses anciens clients, en lui précisant les détails : “package romantique comprenant pétales de roses sur le lit, champagne et chocolat en chambre” ou encore “20 % de réduction pour le week-end du 27-28 janvier”. De la même façon, il peut indiquer “Transforme le texte précédent en texte court pour les réseaux sociaux”, “Crée un visuel pour cette promotion”… Pour répondre à un formulaire de pré-accueil. Si, la veille de son arrivée, un client demande quels sont les restaurants proches ouverts en soirée, l’hôtelier peut demander à ChatGPT : “Liste-moi les restaurants situés à 250 mètres du 4 place de la Gare, à Dax, et ouverts demain jusqu’à 22 heures”. Puis : “Transforme ce texte en réponse pour un client qui arrive demain à l’Hôtel de la gare.” Dans quels cas peut-on faire appel à l’IA ? Pour répondre à un avis négatif sur internet : l’hôtelier doit indiquer des instructions précises : “Tu es Pierre Martin, directeur de l’Hôtel de la Gare à Dax. Un de tes clients vient de publier un avis négatif sur son séjour dans ton hôtel. Prépare une réponse au client sur un ton amical, sans lui donner tort ni raison, lui indiquant que tu as pris en compte son commentaire et que tu vas remédier au problème signalé. Voici l’avis négatif envoyé par le client : [copier ici le commentaire].” Pour analyser ses points forts : l’hôtelier peut également demander à ChatGPT-4 d’analyser les commentaires positifs. Il suffit d’écrire une requête de type : “Tu es le directeur de l’Hôtel de la gare, à Dax, tu souhaites connaître les atouts de ton établissement grâce aux 20 derniers commentaires déposés sur internet. Indique cinq points positifs concernant l’emplacement, l’équipe, le rapport qualité-prix, l’hygiène dans les chambres, la literie…, en donnant des mots-clés et des descriptions, puis fais un tableau comparatif. [copier ici les 20 derniers commentaires].” Pour répondre à un avis en ajoutant un message commercial : Les mots-clés indiqués par ChatGPT lors de la requête précédente peuvent être réutilisés pour répondre aux avis en ajoutant un message commercial, dans le but d’inciter les internautes à réserver. Cela permet de publier des messages extrêmement personnalisés. Ajoutez au prompt précédent : “Inspire-toi de ce que les clients préfèrent dans ton hôtel. Voici le résultat d’une analyse des avis clients positifs : [lister ici les mots-clés]”. Pour répondre à un e-mail client : il suffit de coller le message reçu, d’indiquer les informations demandées en langage simple (style télégraphique), puis de demander à l’IA de rédiger une réponse, en spécifiant le contexte et le ton (“Tu es Pierre Durand, réceptionniste de l’Hôtel de la gare à Dax, et tu réponds à un client de façon professionnelle et amicale.”). L’IA peut rédiger la réponse dans une langue étrangère (il suffit de lui préciser dans la requête). Préambule : comment envoyer des requêtes à l’IA ? Pour bien utiliser ChatGPT, il faut formuler des instructions claires, appelés ‘prompts’. Cela signifie rédiger des commandes précises et détaillées, par exemple : “Dis-moi quels sont les hôtels situés à 30 km autour de Dax, en catégorie 3 étoiles.” Il faut aussi lui donner un contexte et un objectif : “Je suis Pierre Martin, le directeur de l’Hôtel de la gare, à Dax. Dis-moi quels sont les hôtels situés à 30 km autour de moi, de même catégorie et proposant les mêmes services d’accueil de la clientèle affaires et banquets, et quelle est la capacité d’accueil des salles de réunion et de séminaires. Décris les avantages de mon hôtel par rapport à mes concurrents.” On peut aussi demander à ChatGPT d’utiliser un ton spécifique dans sa réponse, en ajoutant par exemple : “Rédige un texte de façon professionnelle.” HÔTELLERIE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200749 Roselyne Douillet Comment intégrer l’intelligence artificielle dans la gestion de son hôtel Répondre à un avis négatif ou un e-mail, analyser les commentaires en ligne, rédiger un post pour les réseaux sociaux…Ces tâches peuvent être significativement raccourcies grâce à l’utilisation d’un site d’intelligence artificielle (IA). Tony Loeb, de la société Inno’Tourism, a animé une conférence co-organisée avec le GHR, le 19 janvier dernier, afin de présenter les caractéristiques de ce nouvel outil, en prenant comme exemple les fonctionnalités de ChatGPT-4 (version payante, plus avancée que la version gratuite). © GETTYIMAGES Bon à savoir : on peut regénérer la réponse si elle ne nous satisfait pas. Le réceptionniste peut également demander à l’IA de citer les avis positifs laissés sur l’hôtel pour donner des arguments de vente dans sa réponse.
Beaune signe le renouveau de son hôtellerie de luxe “Les grands vins de Bourgogne rayonnent à travers le monde et se retrouvent sur toutes les cartes des plus grands restaurants. Il est donc tout naturel que la destination attire les visiteurs amoureux de belles et bonnes choses”, remarque Jennifer Delord, directrice commerciale et marketing de l’hôtel Royal Champagne. Ce constat n’a pas échappé à Champagne Hospitality, à la tête de ce 5 étoiles situé près d’Épernay : le petit groupe américain a lancé de vastes travaux dès 2020 au château de la Commaraine, à Pommard, à cinq kilomètres de Beaune (Côte-d’Or), sous la houlette de l’architecte Richard Martinet. Un hôtel 5 étoiles de 37 chambres devrait y ouvrir ses portes en 2025, complété par deux restaurants (une table gastronomique et un bistronomique), un spa, une piscine extérieure et une cuverie. Design signé Paola Navone à l’hôtel Le Montrachet Le château de la Commaraine est loin d’être un cas isolé. À PulignyMontrachet (à 12 kilomètres des célèbres Hospices), le groupe singapourien Como Hotels and Resorts, qui compte quinze hôtels dans le monde, a rouvert l’hôtel-restaurant Le Montrachet en avril 2023, après six mois de travaux. Il s’agit du second hôtel de la collection en Europe continentale après la Toscane. Les 31 chambres ont été décorées par l’architecte et designer italienne Paola Navone. Le restaurant gastronomique, dont les rênes sont confiées depuis 2018 au chef Romain Versino, a été rénové par Jean-Michel Cazes, tandis qu’un spa Como Shambala, une piscine extérieure et une offre d’œnothérapie devraient bientôt être au menu. Des chefs de renom Le Relais & Châteaux l’Hostellerie de Levernois, racheté en 2021 par Séverine Pétilaire-Bellet (ex-propriétaire associée du 5 étoiles Airelles Val d’Isère Mademoiselle), a également entamé son lifting, avec la rénovation de treize chambres et la création de sept villas perchées dans le parc de 7 hectares et d’un bassin de nage. Un spa devrait être inauguré fin 2024. Côté cuisine, le restaurant gastronomique et le bistrot restent toujours aux mains du chef étoilé Philippe Augé. Deux adresses ouvrent cette année à Beaune même. Maison 1896, fruit d’un partenariat entre le groupe californien Mirabel Hotel & Restaurant et la Maison de vins Joseph Drouhin, a dévoilé ses seize chambres en janvier, ainsi que son restaurant gastronomique piloté par le chef américain Charles Phan. L’hôtel Voco Beaune (IHG), 4 étoiles porté par Mando Hospitality et Christophe Lambert, verra le jour en juin. Implanté en face de la nouvelle Cité des climats et vins de Bourgogne, il accueillera 74 chambres, un restaurant dont la carte sera signée par Adeline Grattard, un spa, un couloir de nage et trois salles de séminaires. Au château de Pommard, le propriétaire américain Michael Baum prévoit la création d’un hôtel-restaurant 5 étoiles, sans date annoncée. Le groupe Les Sources près du Clos de Vougeot Enfin, le château de Gilly, un ancien prieuré situé à deux pas du Clos de Vougeot, a été racheté au groupe Grandes Étapes françaises par Les Sources, fin 2022 : “Après le Bordelais et Cheverny en Val de Loire, la Bourgogne était un incontournable dans notre stratégie de développement”, juge Alice Tourbier-Cathiard, à la tête du groupe d’hôtellerie de luxe axé sur l’œnotourisme. La nouvelle propriétaire vient de fermer le 5 étoiles pour dix-huit mois de travaux. L’établissement, dont la décoration sera confiée à l’atelier SaintLazare, comprendra une cinquantaine de chambres, deux restaurants et un spa by Caudalie. BEAUNE Alors que l’œnotourisme draine quelque 10 millions de visiteurs par an en France, Beaune et ses environs surfent sur cette manne en renouvelant leur offre hôtelière haut de gamme, avec de nouveaux projets et rénovations à la clé. Maison Albar Hotels va faire renaître le château de Divonne Dévasté par un incendie en janvier 2017, le Château de Divonne, hôtel-restaurant 5 étoiles situé dans la ville thermale de Divonne-les-Bains (Ain), à quelques kilomètres de la frontière suisse, était depuis lors resté inoccupé. Les propriétaires - la famille de La Forest Divonne - et le groupe Centaurus viennent d’annoncer la signature d’un accord en vue de la rénovation du bâtiment, datant des XVIIIe et XIXe siècles, pour ouvrir un hôtel sous enseigne Maison Albar d’ici 2026. L’établissement comprendra 67 chambres et 5 suites, un restaurant bistronomique, un spa avec cabines de soins, deux piscines, sauna, hammam et salle de fitness, un espace séminaire, un bar, ainsi qu’un centre bien-être aménagé dans une nouvelle annexe de l’établissement. “Le groupe Centaurus a toujours été précurseur dans son secteur. Nous avons ici cherché à proposer une expérience hôtelière de luxe où le bien-être est poussé à son maximum”, affirme Jean-Bernard Falco, PDG et fondateur associé du groupe Centaurus-Maison Albar Hotels. Le groupe s’apprête à ouvrir l’hôtel Maison Albar Le Victoria à Nice, au printemps prochain. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200714 Violaine Brissart © DR Le château de Gilly, propriété du groupe Les Sources, prévoit notamment une piscine et un spa by Caudalie. Le Relais & Châteaux L’Hostellerie de Levernois a créé des villas perchées et un bassin de nage. Le château de Divonne avant l’incendie. © DR © MAISON KALOS
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3818 - 16 février 2024 LE CORDON BLEU INAUGURE UN DEUXIÈME ÉTABLISSEMENT À L’HÔTEL DE LA MARINE LES LAURÉATS DU CONCOURS DU MEILLEUR APPRENTI CUISINIER DE FRANCE MALONGO DÉVOILE LES NOMS DES 23 FINALISTES DE LA 30E ÉDITION DU CONCOURS DU JEUNE PROFESSIONNEL DU CAFÉ MATHILDE LATOUR REMPORTE LE TROPHÉE ROYAL PICARDY INITIATIVE FOOD TRUCK POUR LES ÉTUDIANTS DE L’ÉCOLE FAUCHON ÉCOLES-FORMATION Le 18 janvier, Le Cordon Bleu a célébré l’ouverture de son nouvel espace dédié à la gastronomie à l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris, classé monument historique. L’institut y propose des ateliers gourmets et des ateliers œnologiques pour tous les niveaux, mais aussi de nombreuses expériences telles que des démonstrations culinaires, des ateliers dinatoires, des dégustations, tea time, team buildings et privatisations. La neuvième édition du Trophée National Royal Picardy s’est tenue le 30 janvier au lycée hôtelier du Touquet. Ce concours de restaurant et d’hébergement a pour but de promouvoir la formation technologique en hôtellerierestauration, de mettre en avant les métiers de service en restaurant et en hébergement, et de permettre aux élèves des lycées hôteliers de se confronter afin de développer leurs connaissances. Le palmarès 1re : Mathilde Latour, lycée hôtelier l’Arrouza, Lourdesre 2e : Sibylle Mutel, lycée hôtelier Lesdiguières, Grenoble 3e : Charlotte Liardot, lycée hôtelier Savoie Léman, Thonon-les-Bains 4es ex-aequo : Madeline Gripp, lycée hôtelier Saint-Joseph, Château Thierry ; Jade Briard, lycée hôtelier Georges Frêche, Montpellier ; et Valentin Dupart, lycée hôtelier François Rabelais, Dardilly L’école hôtelière Fauchon, située à Rouen (SeineMaritime), envoie ses étudiants du bachelor Management de la gastronomie sur les routes avec un exercice pédagogique inédit autour du food truck. Pour la première semaine, les étudiants ont mis en avant leur créativité culinaire en proposant des saveurs asiatiques. Pour la deuxième semaine, les 15 et 16 février, les talents se sont tournés vers la romance avec des menus spécialement conçus pour célébrer la Saint-Valentin, avec une formule unique plat-dessert-boisson. La finale du concours du Meilleur apprenti cuisinier de France s’est déroulée le 15 janvier au CFA de la gastronomie à Marcy l’Étoile (Rhône). Les candidats devaient réaliser le thème en 4 h 30 : en entrée, endives de pleine terre, noisette, gouda de Touraine ; en plat, pôchouse de Loire, mousse croustillante, carottes, safran ; et en dessert, tarte citron meringuée-menthe. Les lauréats 1re : Lily-Rose Martens, élève en mention complémentaire dessert de restaurant au CIFA de l’Yonne à Auxerre et apprentie au restaurant Midi au Hall 2e : Dat Milton, BP art de la cuisine à l’EFMA à Bourgoin-Jallieu et apprenti au restaurant Le Têtedoie 3e : Jules Adam, BP cuisine à la faculté des métiers de Cannes et apprenti au restaurant CETO du Palace Maybourne Riviera À l’issue des épreuves régionales organisées le 25 janvier dans 10 régions de France, 23 finalistes du concours du Jeune Professionnel du café ont été sélectionnés pour la grande finale au lycée Paul Augier de Nice, les 3 et 4 avril 2024, pour disputer les 3 épreuves qualitatives : © ECOLE LE CORDON BLEU QColeen Rougeolle, LP Auguste Bartholdi (Barentin) QEnzo Bera, lycée Jesse de Forest (Avesnessur-Helpe) QErwan Faron, lycée Lumière (Luxeuil-les-Bains) QVictor Euriat, lycée Siméon Chardin (Gérardmer) Q Louis Duran, lycée de Gascogne (Talence) QRudyard Cailbault et Sarah Jammot, lycée des métiers Jean Monnet (Limoges) QZéphira Valette, lycée Notre-Dame de Nazareth (Douvres-la-Délivrande) QTom Rossi et Enzo Ramalho, lycée d’Occitanie (Toulouse) QEyal Alsellem, lycée hôtelier Georges Frêche (Montpellier) QAdrien Gely, lycée hôtelier de Marseille (Marseille) QNoémie Beton, lycée hôtelier de Saint-Chamond (Saint Chamond) QÉlisa Tardy et Lancelot Lemoine, lycée Lesdiguières (Grenoble) QMorgan Montupet, lycée François Mitterrand (ChâteauChinon) QFrancesco Bossetti, lycée hôtelier de Monaco (Monaco) QLéa Mornac-Bernard et Emmy Deboichet, lycée H. Friant (Poligny) Q Éléanor Ryckaert, lycée Vauban (Aire-sur-la-Lys) QThéo D’haene, LP Ambroise Croizat (Auby) Q Ryan Serres, lycée de Chamalières (Chamalières) Q Marie Hervoit, lycée François Rabelais (Dardilly). Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase
Montant forfaitaire de TVA pour le repas Congés pour décès Fin de CDD et prime de précarité Le code du travail accorde les mêmes droits aux salariés pacsés en matière de mariage, naissance d’un enfant et de décès des personnes avec qui ils ont un lien de parenté : le père, la mère, les frères et sœurs. Ce qui ne semble pas le cas des parents du partenaire avec qui ils sont pacsés, avec lesquels ils n’ont pas de lien direct de parenté. L’article L3142-1 du code du travail prévoit que le salarié a droit à un congé pour son mariage ou pour la conclusion d’un Pacs, pour la naissance d’un enfant pour le père mais aussi pour le conjoint, concubin ou partenaire d’un Pacs, ainsi que pour le décès du conjoint, concubin ou partenaire lié par un Pacs, ainsi que pour le décès du père, de la mère, du beau-père, de la belle-mère, d’un frère ou d’une sœur. L’article L3142-4 prévoit quant à lui le nombre de jours auxquels le salarié a droit. Le salarié bénéficie de 3 jours pour le décès de son conjoint, de son partenaire quand il est pacsé ou de son concubin, du père, de la mère, du beau-père, de la belle-mère, d’un frère ou d’une sœur. La Cour de cassation a considéré, dans un arrêt de sa chambre sociale du 14 mars 1985 (n° 83-43.443), que le congé pour décès du beau-père ou de la belle-mère n’est ouvert que pour le seul décès du père ou de la mère du conjoint du salarié, et non pour le conjoint en cas de remariage de la mère (ou du père) du salarié, car le second mari de la mère du salarié n’a aucun lien de parenté avec ce dernier. C’est sur la base de cet arrêt et de ses motivations, à savoir l’absence de lien de parenté pour un partenaire pacsé contrairement à l’époux, que je considère que vous ne pouvez bénéficier de jours d’absence pour le décès du père ou de la mère de votre partenaire. Pascale Carbillet “L’alinéa 5 de l’article 3142-4 précise que le salarié bénéficie d’un congé qui ne peut être inférieur à 3 jours pour le décès du conjoint, du concubin ou du partenaire lié par un pacte civil de solidarité (Pacs), du père, de la mère, du beau-père, de la belle-mère, d’un frère ou d’une sœur. Le salarié bénéficie-t-il aussi de ce congé dans le cas du décès de l’un des parents de son partenaire lié par un Pacs ?” Lors de la fourniture du repas au personnel, l’employeur doit verser un montant forfaitaire de TVA qui correspond à la part de TVA qu’il a déduite suite à l’achat des matières premières. L’administration fiscale considère qu’à partir du moment où il n’y a pas eu production de valeur ajoutée (les produits achetés pour composer le repas du personnel n’ont pas été revendus et ne génèrent donc pas de chiffres d’affaires), cette TVA a été déduite par le professionnel à tort et doit donc être reversée. Le montant de la TVA forfaitaire à reverser sur les repas fournis aux salariés (qui ne s’applique pas aux indemnités compensatrices de nourriture) se calcule toujours selon la formule suivante : Taux MG × 85 % × 5,5 % Taux MG × 15 % × 20 % Ce qui donne, au 1er janvier 2024, avec un minimum garanti fixé à 4,15 € par repas : 4,15 × 85 % × 5,5 % = 0,1940125 4,15 × 15 % × 20 % = 0,1245, soit un total de 0,3185125 arrondi à 0,32. Le montant de TVA forfaitaire à reverser par repas fourni à compter du 1er janvier 2024 est donc de 0,32 €. Pascale Carbillet “Pouvez-vous nous donner le montant forfaitaire de TVA à reverser sur les repas fournis aux salariés ?” “À la fin de son CDD, mon employé quitte l’entreprise. Doit-on lui payer la prime de précarité ?” 11 16 février 2024 - N° 3818 L’Hôtellerie Restauration JURIDIQUE JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses Si votre contrat à durée déterminée n’est ni un contrat saisonnier ni un contrat d’extra, vous devez effectivement verser une prime de précarité de 10 % à votre salarié. En revanche, si vous lui proposez de prolonger son CDD par un CDI et qu’il refuse, dans ce cas, vous n’avez pas à lui verser de prime de précarité. À l’issue d’un CDD, si les relations contractuelles de travail ne se poursuivent pas par un CDI, le salarié a droit, à titre de complément de salaire, à une indemnité destinée à compenser la précarité de sa situation (art. L1243-8 du code du travail). L’indemnité de fin de contrat est versée au salarié notamment en cas de ; - cessation du contrat à l’échéance de son terme ou de la durée minimale ; - non-renouvellement du contrat à l’initiative de l’employeur ou du salarié, lorsque ses modalités ne sont pas fixées dans le contrat (Circ. DRT n° 92-14, 29 août 1992) ; - rupture anticipée du contrat par accord des parties ; - rupture anticipée du contrat par l’employeur, en dehors des cas de faute grave du salarié, de force majeure ou d’inaptitude constatée par le médecin du travail (art. L1243-4 ; Cass. Soc., 3 mai 2018, n° 16-22.455) ; - poursuite des relations contractuelles par un nouveau CDD. L’indemnité de fin de contrat n’est pas due lorsqu’au terme du CDD, les relations de travail se poursuivent entre l’employeur et le salarié sous la forme d’un CDI (art. L1243-8). Pascale Carbillet © GUETTYIMAGES © GUETTYIMAGES
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