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Carte des vins virtuelle
Il est aujourd’hui possible
de télécharger sur son
mobile ou sa tablette des
applications permettant
d’avoir des informations sur
le vin et le vigneron (Mwine ou
Wine Adviser). L’application
iWineresto, créée par le
sommelier français
Christophe
Boisselier
,
propose des
accords mets-vins. Celle-ci
est accessible sur toutes les
tablettes et évolue selon les
besoins des restaurateurs, car
son créateur reste en contact
avec eux pour adapter la carte
des vins aux changements de
mets. Son coût est d’environ
2,5
€ par service.
“
Les clients
consomment mieux. Et les
jeunes vont oser prendre un
verre de vin”
,
confie Christophe
Boisselier. L’évolution des
ventes se fait surtout en valeur
car les clients vont choisir un vin
plus cher.
Selon
Stéphane Paillard
,
dégustateur et acheteur de vins pour Metro, il faut façonner sa carte par instants de consommation et
par accords avec les mets. De plus, une offre au verre est indispensable.
Quels vins proposer avec une carte de tapas
et de snacking ?
“
I
l faut élaborer sa carte
avant d’aller acheter
les vins chez les cavistes
et grossistes”,
recommande
Stéphane Paillard
,
dégustateur
et acheteur de vins pour Metro.
Il faut une offre claire et assez
courte. “
Avec le snacking et les
tapas, on travaille aussi sur des
produits saisonniers. Avec des
salades légères, des fraises par
exemple, il faudra des vins légers.
Un vin rosé quand il fait chaud
plutôt qu’un rouge tannique.
Avec les tapas, on s’adresse à
une population jeune. Ce sont
des plats épicés, des mix sucrés-
salés, sur lesquels on se base pour
choisir les vins.”
“
L’été, une bouteille vendue sur
deux est un vin rosé. L’offre est
de plus en plus qualitative. S’y
ajoutent dorénavant des vins
aromatisés
.”
Stéphane Paillard
évoque un choix plus grand qui
s’accorde bien avec le snacking :
“
On propose de nouveaux
formats, par exemple du vin en
briquette, comme pour les jus de
fruits, ou des bags in box pour
la vente au verre, ou encore des
poches molles qui peuvent se
ranger au réfrigérateur
.”
GUIDER LES CLIENTS
Le vin au verre et les formats
en demi-bouteilles sont
indispensables avec une carte
snacking ou tapas, rappelle le
professionnel. Une offre de vins
étrangers et de rosés ou blancs
méditerranéens est intéressante.
Il conseille également d’inclure
deux ou trois références par
couleur, des structures variées
(
tonique, gras et rond), un ou
deux vins effervescents et une
bière pour une carte complète.
“
Dans le cas du snacking haut
de gamme, pourquoi pas un
champagne ? On imagine
facilement un plat au saumon
avec un joli champagne blanc de
blancs
.”
Stéphane Paillard conseille aussi
de façonner des cartes par
instants de consommation ou
par accords. “
Il faut guider les
clients. Ils veulent une couleur,
pas forcément une région. Par
exemple, avec une tartine à
base de crevette ou de homard,
conseillez un rosé tonique ou
minéral. Il faut proposer la
tapas et le vin associé et utiliser
des adjectifs comme la tapas
gourmande pour une tapas
sucrée-salée avec un rouge un
peu tendre. Le client qui veut
aller vite est guidé par les mots
forts. On utilise alors le profil
organoleptique du vin. On peut
aussi proposer une tapas et une
possibilité de 3 vins différents,
en allant du plus sec au plus
tendre.
”
VINS DU MIDI ET VINS DU SOIR
Il faut adapter la carte aux
habitudes de sa clientèle et aux
moments de la journée.
Thierry
Gautier
,
responsable vins à la
maison Vins Remy Liboureau à
Saint-Mesmin (85) et membre
de la commission des achats
de vins de C10, donne les
ingrédients d’une carte bien
pensée.
“
Pour une clientèle du midi, il
faut des vins consensuels, des
appellations courantes, telles
beaujolais, saumur ou bordeaux,
ou des cépages connus, comme
le chardonnay ou le merlot, qui
n’impliquent pas d’argumentaire
car il faut aller vite. La clientèle
de bureaux prend peu de temps
pour déjeuner. ”
Il conseille
d’adopter un format au verre.
“
On a souvent une formule ou un
plat unique, le vin au verre est la
meilleure solution.”
Au déjeuner, la répartition est
de 25% rosé, 25%blanc, 50%
rouge.“
Le premier prix doit
approcher le tarif du demi, et le
verre peut aller jusqu’à 4,50 €.
”
Le soir, les clients ont plus de temps et il est
possible de conseiller des flacons atypiques, par
exemple des vins du Nouveau
Monde. On retrouve les grands
formats, car les tables sont
plus grandes, explique Thierry
Gautier.
“
Il faut être éclectique,
toujours proposer blancs, rouges,
rosés, des références régionales,
mais aussi des appellations
d’autres régions ou des IGP
et cépages qui demandent
des informations de la part du
serveur.”
À ÉVITER OU À
RECOMMANDER
“
Les plus grosses fautes sont les
déséquilibres entre trop de vins
et pas assez. On trouve parfois
un seul menu du jour et 30 vins.”
Le spécialiste recommande
de respecter un bon équilibre
entre régions et couleurs, et de
proposer, pour le soir, des vins
un peu sucrés et d’apéritif. Au
déjeuner et au dîner, il faut avoir
une proposition champagne.
Mais de rappeler les erreurs
pénalisantes :
“
Un champagne
acheté 35 € peut se vendre à
55
€ ou 59 €. Si on l’affiche à
80
€, ce sera plus difficile. Avec internet, tout le
monde connaît le prix de tout.”
Stéphane Paillard.
À quelle fréquence changer sa carte des vins?
La saisonnalité de la carte semble
aussi importante que son contenu.
Mais comment et quand la changer ?
André Josse
,
responsable de la
formation vin pour France Boissons,
explique :
“
En général, il ne faut pas
la changer entièrement, mais la
renouveler au fil des saisons. Dans
les établissements gastronomiques,
renouveler certains vins peut être
fait en relation avec le changement
de carte des mets par exemple. Dans
les établissements de type bistrot,
selon la clientèle, le mieux est de
maintenir une trame constante qui
est l’empreinte de l’établissement
et rassure les habitués, et de
renouveler tout au long de l’année
une offre découverte qui satisfera
les curieux et surprendra les
habitués !”
Le festival des primeurs France Boissons.
© SÉBASTIEN SASSOULAS/INTERBEAUJOLAIS
© FRANÇOISE PERETTI/CIVC
Le verre gourmand
de Côtes du Rhône.
