Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3823 26 avril 2024 RESTAURATION Le restaurant Paul Bocuse remporte le concours de la Meilleure brigade de France QUESTIONS-RÉPONSES Vente de vins à emporter : une licence III suffit-elle ? Pour retrouver nos actus en vidéo Abonnez-vous à notre compte tiktok @lhotellerierestauration HÔTELLERIE L’hôtellerie lifestyle a-t-elle vécu ? 13 7 2-3 Logement des saisonniers : les acteurs du terrain se mobilisent 28
Chaque année, la même difficulté se présente pour les employeurs du secteur CHR : comment recruter des saisonniers si l’on n’est pas en mesure de les loger ? Certains employeurs investissent de façon conséquente pour héberger leurs salariés, mais tous ne sont pas en capacité de le faire. Le Gouvernement s’est saisi du sujet en publiant une feuille de route 2023-2025 comprenant 15 engagements - dont huit sur le logement - afin de mieux “accueillir, orienter et accompagner vers l’emploi les travailleurs saisonniers”. Sur le terrain, les collectivités territoriales multiplient et développent des solutions afin de répondre aux différents besoins Des chambres via les Crous et les internats des lycées En 2023, en partenariat avec les Crous (Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires) d’Aix-Marseille-Avignon et de Nice-Toulon et l’Umih locale, la Région Sud lançait une expérimentation. Autour de Nice, Cannes et Toulon, 350 chambres, studios et T1 étaient disponibles pour des saisonniers, à partir de 360 € par mois. Pour la saison 2024, le dispositif est reconduit et amplifié avec 1 000 logements (500 dans chacun des Crous). Par ailleurs, un peu partout en France, des internats de lycées ouvrent l’été. À Dinard (Ille-et-Vilaine) par exemple, grâce à une convention passée entre la commune, l’Éducation nationale et la Région Bretagne, les chambres du lycée hôtelier peuvent être louées. ÉDITO Le défi du logement des saisonniers Le logement des saisonniers est l’un des leviers stratégiques pour recruter et fidéliser du personnel, surtout dans les zones touristiques où la pénurie de main-d’œuvre est exacerbée par la tension sur le logement (lire ci-contre). Bien que la loi ELAN encourage les collectivités à identifier et adresser les besoins en logements saisonniers, les résultats restent insuffisants. Les employeurs sont bien souvent contraints d’intervenir directement en investissant ou en prenant le bail eux-mêmes. Mais tous ne peuvent pas le faire. Et comment faire comprendre à un particulier qu’il doit arrêter de mettre son appartement sur Airbnb trois mois dans l’année - aux périodes où la demande est la plus forte - pour que du personnel saisonnier puisse en profiter ? Parmi les solutions, il y a des structures comme les foyers de jeunes travailleurs et les résidences étudiantes avec des internats qui ouvrent l’été, des installations modulaires dans des campings ou encore la cohabitation intergénérationnelle saisonnière. Toutes ces idées offrent des solutions temporaires qui ne couvrent pas tous les besoins. Il est ainsi crucial de développer des partenariats entre les entreprises, les autorités locales et le secteur immobilier pour créer des solutions de logement durables et abordables. Il reste encore du chemin. Romy Carrere À Port-Barcarès, la résidence réhabilitée par La Cité jardins (filiale d’Action logement) propose 61 appartements meublés aux saisonniers. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète Collectivités territoriales, associations, partenaires sociaux, opérateurs du logement, employeurs, services de l’État… tous cherchent à apporter des solutions au problème du logement des saisonniers, crucial pour le secteur du tourisme. Les initiatives existantes tendent à se développer et de nouvelles expérimentations sont conduites un peu partout en France - surtout à l’échelle locale, selon les caractéristiques des territoires. Logement des saisonniers : les acteurs de terrain se mobilisent Laetitia Bonnet © DR 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3823 - 26 avril 2024 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR - © ALEXIS NARODETZKY - © CHRISTOPHE PEUS INITIATIVES Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
3 26 avril 2024 - N° 3823 L’Hôtellerie Restauration Les gisements de logements privés vacants sont énormes. Beaucoup de studios-cabines en littoral ne sont pas utilisés.” L’Umih logement Côte d’Émeraude, en charge de la gestion locative, propose également des meublés mis à disposition par les communes ou loués par des particuliers. Inciter les particuliers à louer Via sa solution ‘Louez l’été’, la station balnéaire des Sables d’Olonne (Vendée) veut inciter les propriétaires de chambres ou studios à les louer à des saisonniers à prix maitrisés. Ils bénéficient en outre d’avantages (enveloppe pour des travaux, prime). “Les gisements de logements privés vacants sont énormes. Beaucoup de studios-cabines en littoral ne sont pas utilisés. Action logement déploie le nouveau dispositif ‘Louer pour l’emploi’ - coordonné avec les communes - afin de convaincre les propriétaires de louer par notre intermédiaire. Nous offrons une garantie de paiement du loyer, une garantie en cas de dégradation, et un prêt à bas taux pour rénover le bien”, détaille Pierre Souloumiac, directeur régional adjoint d’Action logement Occitanie. Par ailleurs, l’opérateur historique du logement social expérimente la cohabitation intergénérationnelle saisonnière, via des associations comme Cohabilis. Des résidences pour les saisonniers à prix modéré Action logement dispose également de logements temporaires meublés pour les moins de 30 ans et les salariés en mobilité professionnelle. Sa filiale La Cité jardins a, par exemple, réhabilité des bâtiments à Port-Barcarès et à Agde, dans le Sud, pour louer des meublés (à partir de 271 € par mois), éligibles aux aides Action logement. L’organisme a lancé le 8 avril une plateforme dédiée (www.actionlogement.fr/logement-temporaire) afin de faciliter les recherches. On y trouve des hébergements sur les régions pilotes du projet - l’Occitanie, la Nouvelle-Aquitaine et l’Île de France - mais à terme, l’offre sera nationale. Dans d’autres cas, les collectivités doivent mettre directement la main à la poche afin de s’assurer de la venue de travailleurs. À Châtel en Haute-Savoie, la commune a racheté un ancien hôtel pour le transformer en résidence totalisant 14 studios meublés. Et un peu partout en France, des logements gérés par les CCAS sont mis à disposition pour les saisonniers. Habitats modulaires : une solution rapidement opérationnelle Les habitats modulaires restent une solution intéressante pour répondre à une pénurie de logements. Podeliha, filiale d’Action logement, a déployé sa solution Habiflex à la Baule (LoireAtlantique). Dans un ancien camping municipal, 31 logements destinés aux saisonniers ont été installés en 2023. Une seconde tranche est à l’étude pour 2025. En Normandie, la CCI Ouest a lancé, en partenariat avec une vingtaine d’entreprises, un projet pilote de village saisonnier à Barneville-Carteret, regroupant des chalets sur pilotis. L’offre devrait être opérationnelle en 2025. Désormais, de plus en plus de partenariats publics-privés émergent entre les collectivités et les entreprises.. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201537 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201540 La solution Habiflex de Podeliha, à la Baule. Les hébergements restent à l’année, pour les saisonniers d’avril à octobre, et pour d’autres travailleurs ensuite. © DR Sécurité sanitaire des aliments : ce qui a changé au 1er janvier Au 1er janvier 2024, l’ensemble de la règlementation et des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et animale a été transférée au ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Cela s’est traduit par la création d’une police sanitaire unique (PSU) de la sécurité alimentaire, afin de renforcer les contrôles dès cette année, avec une augmentation prévisionnelle des inspections de 80 % dans les établissements de remise directe (commerces de détail, restauration commerciale et restauration collective) et de 10 % dans les établissements fabriquant des produits alimentaires (filières animale et végétale). Pour atteindre ces objectifs, certaines tâches (contrôles en remise directe ou prélèvements réalisés dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle) peuvent être déléguées à des organismes tiers, privés ou publics, Cette réorganisation a également pour but de clarifier les missions des différentes administrations, de simplifier la gestion des contrôles et des crises sanitaires : • Les directions départementales de la protection des populations (DDPP) restent opérationnelles dans les départements. • Les agents du service sécurité sanitaire des aliments (SSA) sont chargés de la police sanitaire unique (denrées animales ou d’origine animale, denrées végétales ou d’origine végétale, compléments alimentaires, nouveaux aliments, améliorants…). • La Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes (DGCCRF) continue à contrôler la qualité et la loyauté des produits : étiquetage, ingrédients, origine et signes officiels de qualité, allégations, matériaux en contact avec les aliments… Laurence Le Bouquin © GETTYIMAGES
Les Jeunes Restaurateurs d’Europe ont fêté leurs 50 ans en France Hôtellerie : un mois de février calme, selon In Extenso TCH Paris Début avril, l’association a célébré un demisiècle d’existence dédié au partage et la diversité de la gastronomie européenne. Sylvain Belouin, président de l’antenne française, est plus que jamais animé par l’ambition de faire connaître cette structure destinée aux jeunes entrepreneurs. Le taux d’occupation est en baisse de 2 % par rapport à 2023, en raison d’une activité perturbée par les mouvements sociaux et d’une météo moins clémente, estime le cabinet d’études. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200971 Les hôtels économiques et haut de gamme de la Côte d’Azur ont enregistré une bonne activité en février dernier. ©JDR © GETTYIMAGES Le congrès international des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), organisé les 7 et 8 avril derniers à Paris, a marqué les esprits. Avec plus de 500 participants, incluant 400 membres chefs et sommeliers, plus de 180 étoiles Michelin, représentant 16 pays, l’événement a montré toute la vitalité d’une association qui célèbre ses 50 ans cette année. “C’était grandiose et, en même temps, l’esprit familial qui correspond à l’ADN des JRE était au rendez-vous”, souligne Sylvain Belouin, le président français de la structure et chef du restaurant 21, à Pornic (Loire-Atlantique). De nombreux projets Désormais, l’association - qui est destinée aux jeunes chefs propriétaires de leur établissement - souhaite poursuivre son œuvre. “Cet événement a permis de faire parler de nous. Nous comptons aujourd’hui une vingtaine de membres en France et, en tant que président, je souhaite qu’on grandisse avec l’arrivée de nouveaux chefs énergiques qui partagent nos valeurs.” Récompenser les chefs et femmes de chefs d’un trophée remis chaque année, attirer plus de femmes chefs dans l’association, créer des événements dans les écoles… le président ne manque pas d’ambitions. “Notre prochain rendez-vous aura lieu le 3 juin à Préfailles (LoireAtlantique) pour une Jam Session organisée par Maxime et Johanna Roullier. Avec une dizaine de chefs membres, l’objectif sera d’improviser des recettes avec les différents produits qui nous seront fournis par nos partenaires et producteurs locaux.” La prochaine assemblée générale se tiendra, quant à elle, le 25 novembre avec la même idée : partager des expériences et valoriser la transmission des savoirs. Roselyne Douillet Sylvain Belouin, président des JRE France, lors du congrès international de l’association, le 7 avril dernier. Stéphane Pocidalo Avec un taux d’occupation de 53 %, en baisse de 2 % par rapport à 2023, l’hôtellerie française a marqué le pas en février dernier, estime In Extenso TCH dans son dernier baromètre des performances hôtelières. Une situation qui s’explique par les mouvements sociaux (notamment suite aux blocages des routes par les agriculteurs) et une météo moins favorable. Le prix moyen s’est établi à 102 € HT en février 2024 (+ 1 % par rapport à l’an passé), avec un RevPAR en légère diminution, à 54 € HT. L’hôtellerie parisienne relativement stable Le taux d’occupation dans la capitale a atteint 70 %, soit une baisse de 2 % par rapport à 2023. Cette baisse est surtout notable dans les segments économiques (- 5 %) et milieu de gamme (- 2 %), alors que le haut de gamme affiche jusqu’à + 5 %. Les prix moyens ont atteint en moyenne 183 € HT et affichent + 1 % par rapport à 2023, avec une augmentation plus forte sur le segment luxe et palaces (+ 7 %). Le RevPAR recule de 1 %, à 129 €, mais gagne 12 % dans la catégorie luxe et palaces, à 449 €. En régions, baisse des taux d’occupation et du chiffres d’affaires L’hôtellerie en régions a enregistré un taux d’occupation de 50 %, en baisse de 3 % par rapport à 2023. La recette moyenne par chambre louée atteint 82 € toutes catégories confondues (+ 2 %), et le RevPAR est de 41 €, en baisse de 1 %. Légère hausse pour la Côte d’Azur Sur la Côte d’Azur, si le taux d’occupation affiche une hausse globale de 2 % (à 52 %), les résultats sont disparates selon les segments, les hôtels économiques (+ 9 %) et haut de gamme (+ 13 %) obtiennent les meilleurs résultats, alors que les catégories super-économique et luxe affichent respectivement – 8 % et – 16 %. La recette moyenne atteint 98 €, un résultat similaire à février 2023, et le RevPAR 51 €, soit 3 % de mieux qu’en février 2023. “Nous restons confiants pour la suite de ce premier semestre 2024 grâce à la reprise attendue des événements professionnels qui profiteront aux destinations urbaines, et aux ponts de la première quinzaine de mai qui permettront de dynamiser l’hôtellerie de loisirs”, assure Olivier Petit, associé chez In Extenso tourisme, culture et hôtellerie. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3823 - 26 avril 2024 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE À Porto-Vecchio, l’hôtel Moderne rouvre après 4 ans de travaux Henri Delamarre élu vice-président de Best Western France Yazid Ichemrahen, nouveau chef pâtissier du Royal Monceau - Raffles Paris Arnoud Vink rejoint Louvre Hotels Group en tant que directeur du développement McDonald’s est le nouveau sponsor titre de la Ligue 1 de Football Accor s’engage auprès de l’Agefiph pour une meilleure intégration des personnes handicapées EN BREF La Fédération des tables et auberges de France a remis le 12 avril la Toque d’or à Michel Guérard en “reconnaissance de son exceptionnelle contribution à l’art culinaire français et mondial” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201615
5 26 avril 2024 - N° 3823 L’Hôtellerie Restauration L’attractivité et le recrutement s’invitent au Déjeuner des chefs Teritoria COLLONGES-AU-MONT-D’OR Le réseau volontaire a consacré son rendez-vous annuel, qui se déroulait à l’Abbaye de Collonges, aux questions de l’engagement des équipes et de la qualité de vie au travail. Autour d’Alain Ducasse, de Carole Pourchet et de Xavier Alberti, l’ancien entraineur de handball Claude Onesta a confié aux chefs sa vision du meneur d’équipe, essentielle pour créer la cohésion d’un collectif. JO : Une charte pour améliorer l’accueil des touristes en Provence La Chambre de commerce et d’industrie d’Aix-Marseille-Provence (CCIAMP) et Provence Tourisme lancent “Bienvenue Provence 2024”, une charte d’hospitalité et de qualité visant à améliorer l’expérience des touristes lors des Jeux olympiques et paralympiques. Les signataires (commerces, hôtels et restaurants) s’engagent à offrir un accueil chaleureux et respectueux, des informations précises, un service de qualité aux visiteurs des JOP 2024, et à suivre une démarche responsable et durable. L’adhésion à cette charte (sur le site Myprovence.pro) offre un accès à des services exclusifs : un widget personnalisable aux couleurs de chaque établissement pour diffuser l’agenda des événements pendant les JO, un dossier de presse spécifique et une série de vidéos pour “insuffler l’esprit des Jeux” dans les espaces d’accueil grand public. En parallèle, Provence Tourisme lance un outil conversationnel basé sur l’IA, ‘Mia’, afin de guider les touristes en sept langues (disponible sur le site myprovence.fr). Le burger, un marché qui arrive à maturité ? Selon l’Indice Burger 2023 publié par Gira, les Français ont consommé 1,5 milliard de burgers en restauration hors-domicile l’an passé. Ce chiffre, en augmentation de 16 % par rapport à 2021, affiche cependant un recul de 3,5 % par rapport à 2019, dernière année de référence. “Le burger, après son envol en 2014 avec les burgers premium français et US, et la restauration avec service à table, entre dans sa phase de maturité. Elle se caractérise par un recul des ventes dû à un tri qualitatif mais également tarifaire du burger. Au-delà, je pense que soit la lassitude, soit la démultiplication d’offres plus ou moins concurrentes contribuent à peser dans ce recul de 3,5 % qu’il faut prendre comme une alerte”, prévient Bernard Boutboul, président de Gira. En 2023, le prix moyen d’un burger relevé par Gira est de 12,02 €, traduisant en réalité une large fourchette : de 6,6 € en restauration rapide à 20,4 € en restauration haut de gamme. Roselyne Douillet 80 chefs étaient présents pour le Déjeuner des chefs Teritoria, qui s’est tenu le 15 avril à l’Abbaye de Collonges. Les conditions de vie au travail et la fidélisation du personnel sont devenues des sujets centraux pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. C’est pourquoi le réseau Teritoria (ex-Collectionneurs) a choisi de consacrer à ces thèmes son Déjeuner des chefs, qui s’est déroulé le 15 avril, à l’Abbaye de Collonges (Rhône). Et pour les illustrer, Alain Ducasse, fondateur, Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, maison-mère de Teritoria, et Xavier Alberti, PDG de Majorian, ont convié Claude Onesta, ancien sélectionneur de l’équipe de France de handball, à présenter sa vision du management d’équipe aux 80 chefs présents à cette occasion. Comme l’a rappelé Xavier Alberti en préambule, “une nouvelle génération est arrivée en salle et en cuisine, et cela ne sert à rien de s’en plaindre”, puisque cela ne résoudra en rien les problèmes des chefs d’entreprise. Au contraire, il faut aujourd’hui “comprendre la crise du recrutement pour y apporter des remèdes”. Et si les jeunes générations ont “perdu le goût de l’effort”, elles ont surtout, à l’heure des réseaux sociaux, un fort besoin de reconnaissance. Passer de la direction à l’accompagnement À la tête d’un nombre record de victoires entre 2001 et 2016, lorsqu’il était sélectionneur de l’équipe de France, Claude Onesta s’est constamment interrogé sur la force du collectif qui lui permettait de se mobiliser et de remporter les matchs. ”Il faut, affirme-t-il “passer de la direction à l’accompagnement”, car, pour créer les conditions d’un engagement total et d’une mobilisation permanente, les équipes doivent pouvoir adhérer au projet du dirigeant, agir à ses côtés et non subir ses décisions. D’autant que les jeunes s’ennuient vite et n’hésitent pas à quitter leur entreprise si les conditions de travail ou les perspectives ne leur conviennent plus. Les clés d’une performance durable L’enjeu actuel est de garder les équipes dans la durée, tout en maintenant leur performance. Claude Onesta a détaillé les principes qu’il avait appliqués lorsqu’il était sélectionneur, afin de favoriser l’engagement de chaque membre de l’équipe. Être en permanence à la recherche d’innovations, cette démarche d’apprentissage permettant à chacun de faire son travail avec plus d’attention et de rigueur, et de rester vigilant sur la qualité. Lorsqu’un salarié apprend en permanence, il maintient son intérêt pour son poste, ce qui l’incite à rester. Favoriser l’épanouissement personnel dans le travail, car chacun y passe une grande partie de sa vie. Plus on arrive à partager et à se respecter entre collègues, plus la cohésion des équipes est possible. Partager la responsabilité et demander leur avis aux collaborateur. Cela implique une prise de risque de leur part, et de partager les échecs et les victoires : “Chacun aura des comptes à rendre devant les autres, ce qui génère automatiquement de l’engagement.”De plus, ajoute Claude Onesta, même si cela peut prendre du temps, “plus vous donnez de l’autonomie et de l’écoute, plus chacun va proposer, et éventuellement se tromper. Or, on apprend énormément de ses défaites”. Comprendre la ‘génération des likes’ : les jeunes n’ont pas le même rapport à l’apprentissage et à la verticalité de la hiérarchie. “Leur première source de connaissances est Google, donc il ne sert à rien de les obliger à se taire et à vous écouter.” Ils viennent chercher les informations quand ils en ont besoin, pas lorsqu’on leur impose, sans que cela les rende inefficaces. Ce qui n’empêche pas Claude Onesta de fixer des limites : “Le premier talent d’un manager est d’avoir le goût des autres. Toutefois, ‘bienveillant’ ne veut pas dire être ‘trop gentil’, ‘collaboratif’ ne veut pas dire ‘tout laisser faire’. Il faut laisser de l’espace à chacun, mais diriger le tout.” Et Alain Ducasse de conclure : “Le management et les ressources humaines ne sont pas le point fort de notre profession, c’est pour cela qu’il faut qu’on s’en occupe sérieusement. Il faut oser encore et toujours, et changer de point de vue. Il faut chercher ce qui peut contribuer à l’épanouissement des femmes et des hommes qui travaillent avec nous. C’est un effort collectif qui va porter ses fruits pour l’ensemble de notre profession.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201559 © REMAKE © PROVENCE TOURISME ©PÈRE ET FILS@ILYA KAGAN
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3823 - 26 avril 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201555 Nadine Lemoine Le Gouvernement a dévoilé sa stratégie nationale pour “faire rayonner la haute gastronomie française”. Un objectif autant économique qu’essentiel comme outil d’influence. “Tenir notre rang dans la compétition mondiale” “La diplomatie est aussi économique et dans la gastronomie se joue une part de notre influence. En la soutenant, nous tenons notre rang dans la compétition mondiale et nous contribuons à créer des emplois sur notre territoire”, a commenté Stéphane Séjourné, ministre de l’Europe et des Affaires étrangères. Olivia Grégoire veut “positionner la France comme leader de la gastronomie dans le monde” Dans un monde où le soft power a pris tant d’importance, la gastronomie française est un atout incommensurable. L’Espagne ou les pays nordiques ont dégainé leurs armes depuis bien longtemps, soutenus par leur gouvernement respectif, tandis que la France vivait sur ses acquis. La gastronomie française rayonnait d’elle-même, mais certains commençaient à percevoir le succès grandissant d’autres cuisines. Seule l’opération Goût de France/Good France - lancée en 2015 à l’initiative d’Alain Ducasse - avec ses repas organisés le même jour dans les représentations françaises à l’étranger, avait reçu l’aval du Quai d’Orsay. Dans la stratégie nationale pour faire “rayonner la haute gastronomie française”, annoncée par Olivia Grégoire, ministre déléguée, chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, le retour de Goût de/Good France en 2024 est une bonne nouvelle. Le réseau diplomatique français organisera des événements pour célébrer la gastronomie française sur les cinq continents. Une édition qui aura pour thème Sport et gastronomie, Jeux olympiques et paralympiques obligent. “Que vous voyagiez en Chine ou aux États-Unis, quel que soit le continent, on identifie la France à son art culinaire. Il était donc prioritaire pour nous de se fixer une stratégie claire avec un objectif annoncé : positionner de nouveau la France comme leader de la gastronomie dans le monde”, a déclaré Olivia Grégoire. Création d’un Centre national de la gastronomie Or, pour rayonner à l’international, il faut gagner les concours. Tandis que les candidats français au concours culinaire le plus prisé au monde, le Bocuse d’or, peinent à réunir les fonds nécessaires à leur préparation, leurs homologues nordiques disposent de fonds gouvernementaux. Olivia Grégoire a entendu les professionnels. Afin de repérer et d’accompagner les talents de la gastronomie, le gouvernement a validé une idée chère au regretté Serge Vieira, lorsqu’il présidait la Team France Bocuse d’or : la création d’un Centre national de la gastronomie. Il prendra la forme d’un Groupement d’intérêt public (GIP), dont la convention sera signée au premier semestre 2024 par l’État et ses partenaires privés et publics. “Le choix des concours auxquels le centre préparera les équipes de France et la constitution des premières équipes de France ‘espoir’ seront arrêtés dès 2024, tous métiers de bouche confondus”, annonce le ministère. Si les jeunes talents seront encouragés à participer aux concours internationaux, il est aussi question de “renforcer la présence des chefs français dans les événements et rendez-vous internationaux qui sont autant de lieux d’influence et font les tendances de la haute gastronomie de demain”. Ader les chefs français à s’installer à l’international Olivia Grégoire et Business France lancent également un programme sur mesure de six à huit mois visant à soutenir l’expansion internationale de restaurateurs français à fort potentiel. Les marchés concernés : l’Arabie saoudite, la Corée du Sud, les Émirats arabes unis, ainsi que Hong Kong et Macao. “En matière de commerce extérieur, les restaurants français installés à l’étranger constituent un avant-poste clé pour la promotion et l’exportation de nos produits agroalimentaires”, rappelle Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie. Dès 2024, cette première promotion d’une dizaine de chefs aura droit à une préparation en amont axée sur le marché ciblé, des initiatives de promotion spécifiques, des missions commerciales et un soutien continu pour établir une présence durable. Les candidats peuvent déposer leur dossier de candidature jusqu’au 3 mai 2024. Et parce que tout commence par l’école, le Gouvernement entend agir au niveau de l’enseignement de la cuisine française et de sa diffusion à l’international. Il veut encourager la structuration d’un réseau international des écoles de la gastronomie, pour permettre aux écoles de se référencer auprès des ambassades ou de Campus France. Il estime que “l’accueil d’étudiants étrangers sur les campus français et l’envoi d’étudiants français à l’étranger doit être consolidé”. Olivia Grégoire, ministre déléguée, chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation : “L’enjeu, c’est de garder la première place.” Quelle est la région la plus généreuse en pourboire ? Sunday, la solution de paiement au restaurant, a analysé un million d’additions payées dans ses restaurants partenaires afin d’en savoir plus sur le pourboire. Premier enseignement : seule une table sur cinq laisse un pourboire en plus de l’addition. C’est dans le Grand-Est que le montant du pourboire laissé correspond à la plus grande part de l’addition payée (6,4 % du montant de la note). À l’opposé, en Occitanie, le tip ne représente que 4,5 % de l’addition. La moyenne en France se situe à 5,7 %. Le plus gros pourboire enregistré par Sunday depuis le début de l’année s’élevait à 112 €, laissé dans un restaurant d’Auvergne-Rhône-Alpes. Le groupe La Boucherie devient le groupe Baudaire Le groupe La Boucherie, fondé en 1987 par Bertrand Baudaire et dirigé aujourd’hui par son fils, Alexandre Baudaire, change de nom. Le groupe Baudaire réunit toutes ses enseignes sous le patronyme familial : La Boucherie Restaurant, Poivre Rouge, Bistrot du Boucher, Le Kiosque du Boucher, Constant bar à bière et à manger, Mister Döner et, depuis l’été dernier, Courtepaille. En 2023, le chiffre d’affaires des restaurants sous enseignes du Groupe Baudaire s’élevait à 168 M€ TTC. Fort de la reprise de Courtepaille, le groupe compte désormais 230 restaurants et près de 3 000 collaborateurs. Au cours du second semestre, de nouvelles décorations intérieures seront dévoilées pour La Boucherie Restaurant et Courtepaille. © GETTYIMAGES
7 26 avril 2024 - N° 3823 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201514 Nadine Lemoine Raphaël Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam, le trio de la mythique maison de Collonges-au-Mont-d’or, s’est imposé lors du 8e concours lancé par Gilles Goujon et organisé par Les Halles Metro. Le palmarès 1er Restaurant Paul Bocuse (CollongesAu-Mont-d’Or) : Raphaël Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam 2e Couvent des minimes (Mane) : Richard Agliata, Adrien Cerdeira et Louis Abba 3e Le Chabichou (Courchevel) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier Finalistes : Origines (Le Broc) : Tanguy Dumont, Vincent Gardarin et Pauline Clement Origine par Tomofumi Uchimura (Dijon) : Tomofumi Uchimura, Davy Tin et Nathan Chabot La Mirande (Avignon) : Brice Maillet, Lucas Grange et Sulian Deux Queguiner Le thème Pour être sélectionnée, chaque équipe a proposé deux recettes sur dossier élaborées à partir de produits référencés et achetés chez Metro à reproduire dans les cuisines de Ferrandi Saint-Gratien pour la finale : • Une entrée pour 8 personnes, dressée sur assiette : assiette printanière sur le thème de l’asperge et de l’œuf. • Un plat principal pour 8 personnes : carré d’agneau 13 côtes et une selle d’agneau farcie à partir d’agneau de Poitou-Charentes IGP, 2 garnitures libres + 1 garniture imposée. Le restaurant Paul Bocuse remporte le concours de la Meilleure brigade de France “Que le vainqueur soit la brigade du restaurant Paul Bocuse, l’une des plus belles maisons du monde, c’est une grande fierté et beaucoup d’émotion”, a déclaré Gilles Goujon, L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse (Aude), 3 étoiles Michelin et créateur du concours de la Meilleure brigade de France, avec le soutien de Metro. Ce trophée est réservé aux professionnels formant une équipe issue du même établissement : un chef (ou un second ou un chef de partie), un chef de rang ou un maître d’hôtel et un commis ou un apprenti. Un record a été battu cette année avec 87 maisons françaises qui ont présenté leur brigade. Six équipes finalistes ont été sélectionnées sur dossier à l’aveugle. Sur deux jours, à Ferrandi SaintGratien, en région parisienne, les trios ont réalisé deux plats et des épreuves notées individuellement comme, par exemple, la crêpe soufflée avec un insert pour le commis ou l’épreuve surprise clin d’œil à la Tour d’argent avec la crêpe Mademoiselle pour le maître d’hôtel. Le 9 avril, c’est au Bristol que s’est déroulée la remise des prix du concours, présidé cette année par Christophe Bacquié. Les membres du jury comptaient 9 MOF et 16 étoiles Michelin. Leur verdict : Restaurant Paul Bocuse en or, le Couvent des minimes à Manes (Alpes-de-Haute-Provence) en argent et Le Chabichou (Savoie) en bronze. Gilles Goujon a souligné le “niveau incroyable” des finalistes 2024 et un écart minime (30 points sur 800) entre les trois premiers du classement. © CHRISTOPHE PEUS De gauche à droite : Gilles Goujon, Pascal Peltier, directeur général de Metro, la brigade lauréate composée de Thibault Curioz, Nicolas Adam et Raphaël Garel, Agnès PannierRunacher, ministre déléguée auprès du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et William Rome (Metro). Dotation jeunes talents Gault&Millau : 10e anniversaire avec Alexandre Mazzia, le premier lauréat Le 9 avril dernier, le guide Gault&Millau organisait une soirée spéciale pour célébrer les dix ans de sa Dotation jeunes talents (DJT). Pour l’occasion, de nombreux anciens dotés se sont réunis à l’Atelier du goût à Paris. Parmi eux, le tout premier, Alexandre Mazzia, élu ensuite Cuisinier de l’année en 2019 et toujours 5 toques à son actif pour son restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille. “La Dotation jeunes talents a, depuis 2014, soutenu 112 projets, 103 chefs ont ouvert leur premier restaurant, avec des réussites notables comme celle d’Alexandre Mazzia. La DJT est une mission phare de Gault&Millau, elle met l’accent sur nos valeurs liées à la transmission et notre volonté forte d’accompagner les jeunes talents. C’est une fierté pour nous de nourrir de futurs projets d’entrepreneuriat”, détaille Patrick Hayoun, PDG de Gault&Millau. Depuis 2014, le principe est resté le même : chaque jeune chef(fe) qui souhaite monter sa première affaire peut aspirer à en bénéficier. Une dizaine de dossiers sont retenus chaque année. “Ouvrir son premier établissement génère stress et questionnement, avoir un regard avisé m’a permis de me lancer. Lorsque je pense au Gault&Millau, c’est cette relation de confiance et de transparence qui résonne en moi”, se souvient Alexandre Mazzia. Reconnaissance aussi pour la lauréate 2020, Laëtitia Visse, La Femme du Boucher à Marseille. “Lorsque les banques me fermaient les portes et que peu de personnes croyaient en mon projet (à part ma mère), Marc Esquerré, directeur des enquêtes, et le Gault&Millau ont été les premiers à me faire confiance et à saluer le travail d’artisan accompli.” Monte-Carlo SBM et D.ream International développent un nouveau concept de restaurant Dans le cadre de sa stratégie de développement international, le groupe Monte-Carlo Société des bains de mer (SBM) a signé un accord de partenariat avec D.ream (Dogus Restaurant Entertainment & Management), filiale de Dogus Hospitality Group, qui cumule 16 marques présentes dans 15 pays à travers 81 restaurants. Avec Coya et Amazonico, ce dernier est déjà présent à Monte Carlo, mais le partenariat porte sur une “nouvelle marque de restaurant, qui permettra de capitaliser sur ce qui caractérise Monte-Carlo, son histoire de plus de 160 ans, son art de vivre et son expertise culinaire, orientée sur ce projet vers une cuisine des deux rivieras française et italienne”. Pour Stéphane Valeri, président-délégué de Monte-Carlo SBM, cette nouvelle marque sera un relais de croissance à l’international : “Ce partenariat opérationnel va positionner progressivement la SBM, avec l’ouverture de futurs restaurants, sur d’autres places très prisées dans le monde du luxe comme Dubaï, Miami ou Londres.” Stéphane Valeri, président-délégué de Monte-Carlo SBM et Ferit F. Sahenk, président et CEO du groupe Dogus. ©GAULT&MILLAU ©MONTECARLOSBM
HÔTELLERIE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3823 - 26 avril 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201522 Jean-Luc Valadeau, 25 ans de passion au Clair de la plume GRIGNAN Le directeur de l’hôtel provençal n’a eu de cesse de faire évoluer et d’agrandir sa maison afin de répondre aux demandes de la clientèle et d’améliorer la qualité des prestations. Il a développé un véritable écosystème hôtelier intégré dans le village. “Tout ce qu’il y a ici, ce sont des rencontres, des opportunités qui sont arrivées au bon moment, dans un lieu magnifique”, confie Jean-Luc Valadeau, qui fête cette année les 25 ans du Clair de la plume, ensemble de maisons créées au fil du temps à Grignan, dans la Drôme provençale. Mais l’histoire est aussi celle d’un hôtelier passionné, constamment à l’écoute de ses clients et animé par la volonté d’améliorer les prestations de son établissement. Een 1999, Anne Filliette-Neuville, qui l’emploie alors au Château d’Étoges, dans la Marne, lui propose de créer et de prendre la direction d’un hôtel de charme dans l’ancienne résidence d’un ambassadeur canadien à Grignan. Ils ouvrent ainsi Le Clair de la plume, un hôtel de 10 chambres à la décoration classique. Vingt-cinq ans après, l’ensemble hôtelier compte 29 chambres et suites dans deux hôtels, une maison privée, une chambre d’hôtes, un restaurant étoilé dirigé par Glenn Viel, un bistrot, un café, une boutique, trois jardins et deux piscines. Ces maisons emploient 80 salariés à l’année, et environ 120 en saison. “Nous avons fait du quotidien notre métier” L’évolution du Clair de la plume a demandé à Jean-Luc Valadeau de réfléchir constamment à ses prestations, tout en s’adaptant à la conjoncture et à la localité. “Nous avons fait du quotidien notre métier : nous proposons des lieux où dormir, manger, boire, se retrouver, rire… C’est une base sur laquelle nous construisons notre offre. Bien sûr, les clients ont des aspirations différentes selon les moments de leur vie, mais il n’y a pas de changements fondamentaux dans la nature humaine : ils auront toujours le même besoin de partage, de rencontres, de comprendre l’offre qu’on leur promet et d’être certain que cette promesse est vraie”, analyse le directeur. Et d’expliquer sa démarche : “Nous nous sommes développés de manière empirique, en fonction des opportunités, mais en conservant un dénominateur commun qui est la réponse à cette question : que veut le client et que peut-on lui proposer ?” Une évolution qui se fait également grâce à l’appui du réseau Teritoria (ex-Collectionneurs) : “Faire partie d’une chaîne est devenu une nécessité quand on est indépendant, car le monde change à une vitesse trop rapide”, concède Jean-Luc Valadeau, qui a été élu dans le comité des adhérents : “Nous avons tous des problèmes communs et il y a un échange d’expériences permanent, très enrichissant, qui nous fait tous avancer.” Respecter les hommes et l’environnement L’offre de restauration a été repensée en 2020, lors du départ du chef Julien Allano. Jean-Luc Valadeau s’est alors tourné vers Glenn Viel, 3 étoiles à l’Oustau de Baumanière. “C’est un choix cohérent : il nous fallait quelqu’un qui comprenne le Sud, et il a l’Étoile verte, comme nous. Il a un œil frais sur les choses, donne des orientations, tout en respectant l’histoire du lieu et les équipes.” Jean-Luc Valadeau veille à mettre en valeur les producteurs locaux. “Notre philosophie est de nous développer en respectant l’environnement et l’histoire, et en restant réaliste au niveau économique. Ce discours simple nous permet de gagner les clients et de garder les équipes, car nous savons que ce sera bénéfique pour tous.” Les projets ne manquent pas. Jean-Luc Valadeau finit l’aménagement d’une grande salle de restauration dans la Ferme Chapouton pour accueillir les groupes, et le déménagement du café pour rendre l’offre caviste plus lisible. Il travaille également au développement d’une marque, Les Maisons du Clair de la plume, afin de mieux communiquer sur son offre, avec toujours le même objectif : “Nous améliorer constamment en préservant la qualité.” Transition écologique : Accor signe un accordcadre avec l’Ademe Engagé depuis plusieurs années dans politique de réduction de son empreinte environnementale, le groupe Accor annonce la signature d’un accord-cadre avec l’agence de la transition écologique (Ademe), pour soutenir et accélérer la transformation de ses 1 700 hôtels en France. D’une période de trois ans (2024-2027), il prévoit différents axes de travail : - la décarbonation des établissements à travers la recherche d’efficacité et de sobriété énergétique et d’approvisionnement en énergie renouvelable ; - la mobilité durable, notamment la promotion du cyclotourisme ; - l’alimentation durable et la réduction du gaspillage alimentaire ; - l’accélération de la certification des établissements à l’Écolabel européen ; - l’adaptation au changement climatique, l’aménagement du territoire, la prise en compte de la biodiversité et la bonne gestion des ressources en eau ; - l’engagement et la communication auprès des clients et salariés. Des aides pourront être apportées par l’Ademe afin de cofinancer la réalisation de projets menés par les hôteliers (suite à des études de faisabilité, des diagnostics…). “C’est une étape décisive que marque ce contratcadre entre Accor et l’Ademe (...). Notre ambition est d’anticiper l’évolution de l’offre de tourisme en étant le fer de lance d’une nouvelle vision responsable de l’hospitalité”, a déclaré Brune Poirson, directrice développement durable et membre du comité de direction du groupe Accor. Le groupe Millésime rouvre le Château de Théoule Le Château de Théoule, à Théoule-sur-Mer (AlpesMaritimes), a rouvert ses portes le 8 mars dernier, sous l’impulsion du groupe Millésime. Construit en 1630 dans cette ville proche de Cannes, le bâtiment a, entre autres, abrité une savonnerie et été une maison particulière, avant d’être transformé en hôtel haut de gamme après trois années de travaux. Les clients disposent désormais de 44 chambres et suites 5 étoiles réparties dans trois bâtiments : le Château, la Villa Art déco et la Maison des pêcheurs. L’établissement compte également deux restaurants, la table gastronomique Mareluna dirigée par le chef Francesco Fezza, et une table à l’ambiance plus décontractée orchestrée par Nicolas Boucher, La Plage blanche, sur la plage privée de l’établissement. Le domaine est également doté de quatre bars, un spa, une piscine extérieure, une plage privée et un rooftop, pour proposer une offre complète à la clientèle hébergée ou extérieure. ©DR ©CEDRIC FRUNEAU ©GETTYIMAGES ©DR ©DR Jean-Luc Valadeau, directeur du Clair de la plume : “Les clients auront toujours le même besoin de partage et de rencontres.” Roselyne Douillet La salle de restaurant La Ferme Chapouton, bistrot des Maisons du Clair de la plume Une chambre de la Ferme Chapouton. Accor souhaite soutenir et accélérer la transformation de ses 1 700 hôtels en France.
Kopster implante un premier hôtel à Paris PARIS Jean-Claude Lavorel, PDG de Lavorel Hotels, a dévoilé début février son tout dernier établissement ‘urbain chic’, situé à proximité de ParisExpo, porte de Versailles. “Nous créons des établissements urbains chic où les clients se sentent comme chez eux”, explique Jean-Claude Lavorel, président-directeur général du groupe Lavorel Hotels, pour présenter le concept des hôtels Kospter, dont la troisième unité a ouvert ses portes début février porte de Versailles à Paris. “Mais nous ne voulons pas être classés dans la catégorie lifestyle, dont on ne comprend plus trop ce qu’elle signifie”, ajoute malicieusement le dirigeant qui a lancé, en 2017, cette nouvelle enseigne à côté de Lyon, avec un premier établissement à proximité de Groupama Stadium. En 2023, le groupe s’est installé à Colombes (Hauts-de-Seine), avant cette première ouverture dans la capitale. Le même décorateur, Eric Boyer, est à l’œuvre dans cet hôtel de 126 chambres, où il décline le concept du Kospter : créer des lieux de vie conviviaux et originaux, autour d’une décoration tournée vers les animaux de la savane. Ceux-ci sont présents partout dans l’établissement, sur les papiers peints des chambres ou encore les moquettes des couloirs. Chaque hôtel dispose même de son animal ‘totem’ : après la girafe à Lyon et le zèbre à Colombes, le singe est mis à l’honneur à Paris, “animal extrêmement sociable et symbole de partage”. Téléphones vintage, luminaires exotiques et fauteuils confortables ajoutent une touche de chaleur au décor. Développement en propre ou en franchise Les chambres, classées en cinq catégories, sont autant destinées aux familles qu’à la clientèle affaires ; toutefois, l’emplacement de l’hôtel à proximité de Paris Expo, le destine plus à accueillir cette dernière. L’hôtel a d’ailleurs affiché complet très vite après son ouverture, ce qui conforte son propriétaire dans sa volonté de développer le concept : “Il y a encore beaucoup de possibilités en France, et il n’est pas exclu d’aller dans les pays limitrophes, que ce soit comme propriétaire, comme locataire ou sous forme de franchise”, détaille Jean-Claude Lavorel. Son groupe s’est d’ailleurs réjoui, il y a quelques semaines, de résultats en hausse pour l’année 2023, avec un chiffre d’affaires en augmentation de 21 % par rapport à 2022 (à 82 M€) et un résultat brut d’exploitation à + 14 % (27,6 M€,) pour l’ensemble de son portefeuille qui regroupe 11 hôtels et résidences 4 et 5 étoiles, une compagnie fluviale et un domaine viticole. ©FRÉDÉRIC SABLON ©FRÉDÉRIC SABLON Roselyne Douillet L’hôtel Kospter Paris Porte de Versailles a ouvert en février dernier. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201332 Une chambre.
4E ÉDITION DU CONCOURS IRON COOK BY CIFA DE L’YONNE LE LYCÉE RABELAIS DE BRASSAC SOLIDAIRE DES PLUS DÉMUNIS LOUIS GARDINIER LAURÉAT DU CHALLENGE STHAR BY MAISON ROUTIN LE MOF FLAVIEN BERLAUD PARRAINE LES ÉTUDIANTS DE L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DU PÉRIGORD JOB DATING AU LYCÉE ALBERT CAMUS DE FRÉJUS ÉCOLES-FORMATION Encouragé par la réussite des précédentes éditions du défi culinaire Iron Cook France, Le Cifa de l’Yonne lance cette année un défi encore plus ambitieux. Plus qu’un concours, c’est en effet un véritable défi culinaire que vont se lancer les jeunes talents cuisiniers de 23 ans et plus sélectionnés. Comme pour les triathlètes, trois épreuves de haut niveau : entrée, plat, dessert, revisités par les candidats. Et pour donner à ce défi national toute l’aura qu’il mérite, Christophe Raoux, MOF cuisine, chef exécutif des brasseries et restaurants Paul Bocuse et chef étoilé, sera le parrain de l’édition 2024. Fabrice Prochasson, MOF cuisine et président de l’Académie culinaire de France, en sera le président d’honneur. Participer au concours Iron Cook est une occasion unique de montrer sa créativité, sa passion et son talent culinaire. C’est également une opportunité de rencontrer d’autres chefs talentueux et de se faire connaître dans le monde culinaire. Récompenses pour les premiers prix : 1er : 5 000 € ; 2e : 3 000 € ; 3e : 1 500 € ; 4e : 1 000 €. Contact : Tél. : 07 89 07 26 63 • maxime.lauzet@cifayonne.com • https://www.cifayonne.com Le lycée Albert Camus de Fréjus (Var) organise un job dating et cocktail le 13 mai prochain, de 16 heures à 18 heures. Les recruteurs sont invités à venir rencontrer des élèves en recherche d’emploi et/ou d’une alternance dès la fin de l’année scolaire. L’objectif est de faire venir les entreprises de ces secteurs (esthétique, cuisine et service) afin de visiter les plateaux techniques, connaître les filières et les formations professionnelles proposées. Contact : bde.0830960t@ac-nice.fr • 06 62 88 08 91 Dans le cadre de La Tablée des chefs, les Cuisines solidaires - La Relève 11e édition, la classe de 1re année CAP commercialisation et services en HCR du lycée François Rabelais de Brassac les Mines (Puy-de-Dôme) était en production pour l’opération, du 25 au 27 mars derniers. Les 1re année de CAP cuisine ont confectionné 100 repas à destination des plus démunis. Ils ont été remis aux Les Restos du cœur de Brassac-les-Mines. Les bénéficiaires ont pu déguster un riz pilaf aux lentilles et champignons, duo de légumes à l’huile de persil et pickles en plat principal, et un crumble aux pommes, cranberries et sarrasin en dessert. L’aide des élèves a été apprécié par l’équipe de bénévoles des Restos du Cœur, une aide qui pourra être renouvelée à l’avenir. L’opération Les Cuisines solidaires - La Relève est placée sous le parrainage de Frédéric Simonin, chef étoilé et meilleur ouvrier de France, et avec le haut patronage du ministère de l’Agriculture. Le 2 avril, la 3e édition du challenge STHAR by Maison Routin s’est déroulée au lycée hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains. Véritable valorisation des métiers du bar, ce concours était ouvert à tous les étudiants en mention complémentaire et BP liés aux métiers du bar ou de la sommellerie, et aux BTS option A. Louis Gardinier, du lycée des métiers de Bazeilles à Sedan, s’est démarqué face aux cinq autres finalistes au terme de quatre épreuves de cocktails de 20 minutes chacune ayant pour thème : bio, gourmandises, faussement alcoolisé, et fleurs et plantes. Flavien Berlaud, maître d’hôtel et sommelier, distingué MOF en 2007, a récemment honoré de son parrainage les étudiants de l’école hôtelière du Périgord. Figure emblématique du Château de Bagnolet chez Hennessy (LVMH) à Cognac, il accompagnera les étudiants en BTS management hôtelier pour les deux années à venir. Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR © DR © DR Claude Dibiase
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