Nouveau départ pour l’ex-étoilé

- vendredi 23 janvier 2009 11:21

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Billy (03) Stéphane Roesch l’annonce avec un grand sourire : “No stress !” Il a décidé de travailler sans se prendre la tête, sans s’inquiéter des distinctions des guides.

Stéphane Roesch dans la salle du restaurant, simple, sobre et conviviale.

Il a racheté l’Auberge du Pont à Billy en septembre 2008. Des travaux ont suivi, pendant un mois et demi. “Tout a été mis aux normes, tout est neuf. Nous cherchions ce type d’établissement. En perte de vitesse et avec un fort potentiel de développement ”, raconte-t-il. Le nous, c’est avec Xavier Robert, son second du temps du château de Maulmont, là où le chef et son équipe avaient conquis une étoile au Michelin en 2005. Mais les relations s’étaient détériorées entre les propriétaires et le chef. Il est licencié fin 2007, conteste cette décision et gagne au prud’homme. “Tous les efforts que j’ai faits pendant cinq ans pour avoir l’étoile, et voir comment cela s’est terminé! Je préfère passer à autre chose.” Alors la terrasse qui surplombe l’Allier va être aménagée pour l’été. “Nous ferons des côtes de bœuf, des homards grillés. Au barbecue.” Surtout que l’équipe actuelle compte… deux personnes. Et c’est Stéphane Roesch qui se colle au service. “Je n’en avais jamais fait. Je détestais. Mais cette polyvalence, c’est notre force.” Il envisage toutefois une embauche, un sommelier-maître d’hôtel. Car tout marche bien. “Nous nous disions, s’il n’y a pas de réservation certains soirs, nous fermerons. Mais cela n’arrive pas. Et c’est tant mieux. Notre meilleure étoile, c’est la satisfaction des clients.”

Pierre Boyer

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Billy (03) Stéphane Roesch l’annonce avec un grand sourire : “No stress !” Il a décidé de travailler sans se prendre la tête, sans s’inquiéter des distinctions des guides.

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