La cuisine franco-fuégienne d’Emmanuel Herbin

Suspendu sur la route du glacier Martial, le restaurant gastronomique Chez Manu surplombe la baie d’Ushuaia. Le cadre y est exceptionnel et la cuisine, signée Emmanuel Herbin, peu commune. Depuis 1999, le chef français y élabore une carte franco-fuégienne et poursuit sa quête de nouveaux produits régionaux. Aidé par le Centro austral de investigaciones científicas (un institut argentin chargé notamment de valoriser les produits de la terre et de la mer), il travaille des ingrédients méconnus tels que le calafate (une baie comparable au cassis, mais plus tannique), la salicorne, le poivre issu du Drimys winteri...

“Ayant entendu parler du poivre de Chiloe recueilli par Olivier Roellinger dans une île chilienne, je suis parti à la recherche de cet arbre dans la région. Les autres restaurateurs d’Ushuaia ignoraient jusqu’à l’existence de cette épice”, confie-t-il. Il ne cesse de peaufiner ses techniques de fumage de poissons (au bois de lenga - une espèce de hêtre - et aux épices), de séchage et de distillation. Au menu, il propose par exemple une Épaule d’agneau confite au calafate, un Dos de merluza negra grillé à l’unilatéral au sel de Salicorne ou encore une Crème brûlée sur lit de calafate. Ses produits et sa cuisine feront d’ailleurs l’objet d’un ouvrage, prochainement disponible dans les librairies d’Argentine.