Depuis plusieurs années, la tendance du no-lo, terme issu de la contraction de ‘no alcohol’ et ‘low alcohol’, et désignant le fait de boire moins ou pas d’alcool, prend de l’ampleur. La raison du succès de cette tendance de fond ? De plus en plus de gens souhaitent consommer de l’alcool de manière plus responsable, c’est-à-dire en moindre quantité, et de façon moins systématique. En réponse, les professionnels de la restauration s’adaptent : certaines tables étoilées déclinent désormais, outre le traditionnel ‘accords mets et vins’, un ‘accords mets et boissons sans alcool’, où créativité et recherche sont poussées à un même niveau - thés, cafés, infusions, plantes, vinaigres et autres kombucha constituant de riches terrains d’exploration gustative.
La sommelière Paz Levinson, en charge des vins pour la maison étoilée Pic (de la cheffe Anne-Sophie Pic), constate en effet “ une curiosité et un intérêt croissants” de la part des clients envers ces options de pairing sans alcool. “Lorsqu’ils voient que cette proposition existe, les clients veulent goûter. Leurs commentaires ensuite sont tous très positifs. Certains clients, même, nous remercient”, raconte la sommelière du groupe (qui fut l’un des premiers en France à s’être lancé dans les accords mets-boissons non alcoolisés). Ce qui marche surtout, assure Paz Levinson, ce sont les cocktails sans alcool, pris avant le repas. Ils séduisent environ 20 % des clients de la maison Pic. Dont, notamment, “ceux qui viennent pour des déjeuners d’affaire ; eux sont très contents d’avoir la possibilité de commencer leur déjeuner par une boisson non alcoolisée”, détaille-t-elle. Le soir venu, “les clients qui ne peuvent pas boire d’alcool, ou qui sont fatigués, ou qui doivent voyager le lendemain, sont contents également de trouver à la carte des options sans alcool, ajoute-t-elle. Ils nous disent qu’ils se sentent moins fatigués après le repas, et contents de la richesse des accords proposés.”
Les bars de sobriété
Outre les restaurants, les bars aussi s’ouvrent davantage à la tendance du nolo. Si les mocktails (cocktails sans alcool) se déploient plus qu’avant, on voit même ouvrir des bars dits “de sobriété”. Dans ces établissements, la carte est entièrement constituée de boissons sans alcool. C’est le cas du Déjà Bu ?, ouvert en février à Paris. “J’ai lancé ce bar parce que j’ai arrêté de boire il y a plusieurs années, et qu’ensuite, j’avais tendance à refuser les apéritifs, car on me proposait toujours la même chose, à savoir, un soda ou de l’eau pétillante”, raconte Sarah Missaoui, la fondatrice de ce bar. Lassée par ce manque d’options, la jeune femme découvre par hasard un gin tonic sans alcool. Une révélation. “Je ne savais pas que ça existait. En cherchant, j’ai vu qu’il y avait une cave près de Bordeaux, et une autre à Paris, où l’on pouvait acheter ce type de boissons, mais qu’il n’y avait pas de lieux de partage” en tant que tels, où se retrouver entre amis dans une ambiance conviviale, autour d’une offre étoffée de boissons sans alcool. “Alors je me suis décidée à ouvrir Déjà Bu ?.” Cette nouvelle adresse propose spiritueux, bières, cocktails prêts à boire et autres boissons à base de plantes. “Je voulais un lieu où l’on puisse découvrir de nouveaux goûts, parfums et odeurs ; où l’on puisse trouver des bouteilles au design travaillé, et avec de belles étiquettes”, précise-t-elle. Exactement comme dans un bar classique, l’alcool en moins.
Côté clients, un lieu comme Déjà Bu ? attire “un mélange de gens : il y a les curieux, les femmes enceintes, ceux qui ne peuvent pas boire pour différentes raisons de santé - diabétiques, personnes qui digèrent mal l’alcool, anciens alcooliques, etc. Mais surtout, les trois quarts de mes clients sont des gens qui boivent de l’alcool et qui veulent simplement réduire leur consommation”, constate Sarah Missaoui. Parmi les clients, on trouve aussi des professionnels du métier, sommeliers et restaurateurs, qui se montrent curieux envers la tendance du nolo. “Ils viennent voir, se renseignent, regardent ce qui se fait”, confie la jeune femme. D’autant que dans le secteur du vin, de plus en plus de marques développent des produits sans alcool. Tandis que mixologues et sommeliers s’investissent aussi dans cette tendance, comme Matthias Giroud, qui a publié en octobre le livre Cocktails No Low, ou le sommelier Dominique Laporte, meilleur ouvrier de France, qui a fondé sa propre marque de boissons sans alcool.
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Publié par Anastasia CHELINI
