Ils se sont rencontrés il y a onze ans sur les bancs de l'école hôtelière Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). L'amour pour la gastronomie et des bons produits les a réunis. "On se faisait de bons repas ensemble. Contrairement à d'autres, la restauration était pour nous un choix d'orientation mûrement réfléchi. Pas une voie choisie par dépit", explique le trio. À cette époque, Jean-Baptiste Becker, Guillaume Besson et Chloé Guth s'étaient promis d'ouvrir un restaurant ensemble.
Dix ans plus tard, ils se sont retrouvés après s'être
perfectionnés dans des restaurants étoilés. Jean-Baptiste Becker, sommelier de
formation, également diplômé d'un BAC et BTS dans la viticulture, a fait ses
armes à la Chèvre d'or à Eze (Alpes-Maritimes), puis à l'Albert Ier et à l'Auberge
du Bois Prin à Chamonix (Haute-Savoie). Chloé Guth, elle, est passée par les
cuisines du Ritz à Paris, de la Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes),
Le Crocodile à Strasbourg (Bas-Rhin). Guillaume Besson s'est formé Chez
Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritimes), au Crocodile avant de terminer
au Clos des Délices à Ottrott (Bas-Rhin) en tant que second.
Leur restaurant Les Funambules (25 couverts), ouvert dans un quartier résidentiel de Strasbourg, leur ressemble. C'est une affaire de famille. La déco est simple, épurée. Côté cuisine, le produit est la star, les saisons le fil conducteur. Chloé Guth et Guillaume Besson réalisent à quatre mains une cuisine de marché aux influences asiatiques. Tout est fait maison, même les beurres aromatisés, le pain ou les glaces. "On est sur le fil en permanence. On jongle avec les produits. On aime prendre des risques, craquer pour un beau produit repéré sur le marché ou dans le champ de Marthe Kehren, notre maraîchère, et l'intégrer à la dernière minute à la carte", décrivent les chefs.
Leur restaurant Les Funambules (25 couverts), ouvert dans un quartier résidentiel de Strasbourg, leur ressemble. C'est une affaire de famille. La déco est simple, épurée. Côté cuisine, le produit est la star, les saisons le fil conducteur. Chloé Guth et Guillaume Besson réalisent à quatre mains une cuisine de marché aux influences asiatiques. Tout est fait maison, même les beurres aromatisés, le pain ou les glaces. "On est sur le fil en permanence. On jongle avec les produits. On aime prendre des risques, craquer pour un beau produit repéré sur le marché ou dans le champ de Marthe Kehren, notre maraîchère, et l'intégrer à la dernière minute à la carte", décrivent les chefs.
Locavore, le couple est
allé à la rencontre des producteurs de la région : la ferme Schmitt à
Bischoffsheim, Eric Freydt, Vincent Lauler, etc. Du côté de
la carte des vins (70 références), l'ensemble des régions de France sont
représentés. Jean-Baptiste Becker connaît l'intégralité des vignerons avec
lesquels il travaille. "On est des puristes des bons produits." Des passionnés.
Publié par Sonia DE ARAUJO
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