du 21 août 2008 |
RESTAURATION |
à l'occasion de l'exposition internationale de saragosse (espagne)
David Ferré tient haut le pavillon gastronomique français
Installé au Mexique, ce chef de 29 ans s'est formé dans l'Hexagone avant de partir travailler aux quatre coins du monde. Son équipe, composée en majorité de jeunes Français, doit servir 500 couverts par jour, pendant les trois mois que dure la manifestation.
David Ferré, jeune chef de 29 ans, sa brigade de 14 cuisiniers et pâtissiers et les 22 personnels de salle vivent actuellement une expérience unique, celle d'un restaurant éphémère qui aura vu passer des millions de clients potentiels devant ses fenêtres et servi des dizaines de milliers de repas, et cela en trois mois, du 14 juin au 14 septembre. Tout en restant garant d'une bonne qualité gastronomique adaptée à une exposition universelle : l'image nationale est en jeu.
"J'ai vécu les mêmes conditions à l'exposition d'Aïshi au Japon en 2006. Et, durant les cinq dernières années, j'ai travaillé en Chine, à New York, en Suisse et au Mexique, dans l'hacienda de Jimmy Goldsmith, avant d'ouvrir Les Champs-Elysées, un restaurant à Guadalajara, pas très loin de la côte mexicaine du Pacifique", résume le chef. Auparavant, il avait enrichi sa formation, reçue au Manoir de la Régate, par des postes dans l'équipe d'Alain Senderens à Lucas Carton ou comme second de Guy Martin au Grand Véfour.
David Ferré,
chef d'un restaurant provisoire qui représente la cuisine française
auprès de milliers de visiteurs.
Produits des terroirs français et goûts internationaux
Cet été, il a relevé un véritable défi professionnel avec des conditions de travail originales. L'équipe est recrutée pour le temps de l'exposition de Saragosse, presque entièrement formée de (jeunes) Français expatriés et qui doit être opérationnelle en une ou deux journées, sans temps de rodage. Il n'a eu pratiquement aucune influence sur l'équipement de la cuisine, le choix de la vaisselle, du mobilier et de la décoration de la salle. Il doit assurer des horaires très particuliers, à la fois français, internationaux et espagnols avec un premier service de 12 h à 17 h et un second de 19 h 30 à minuit. La clientèle, à près de 100 % espagnole en juin, s'est internationalisée ensuite, avec notamment les responsables des autres délégations venues d'une centaine de pays allant de la Chine aux Caraïbes en passant par la Lituanie ou la Rhodésie.
Pour satisfaire cette clientèle hétéroclite, David Ferré a élaboré une carte qui fait la part belle aux produits français avec du foie gras, des magrets et du boeuf livrés presque chaque nuit des élevages des Landes et des Pyrénées-Atlantiques. Pour les vins, seuls des crus de l'Hexagone sont servis. Le menu est proposé à 30 euros et la première bouteille est vendue environ 9 euros. Chaque mois, le chef s'impose un changement de carte qui doit allier, dans un subtil équilibre, produits des terroirs français et goûts internationaux.
Ainsi, la Terrine de foie gras, ananas rôti
et poivrons rouges en coulis côtoyait un Magret de canard à l'orange
et chocolat, chutney de légumes et fruits dans la première carte. Les
premières semaines, 200 à 300 couverts étaient assurés par
jour, avec l'objectif d'arriver à 500 pour les deux derniers mois. Car, c'est
la loi du genre, quel que soit le succès du restaurant, il sera fermé
le 14 septembre et, une semaine après, le personnel sera reparti sous d'autres
cieux, parfois très lointains.
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Denis
Gileta/Vu du Sud-Ouest
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L'Hôtellerie Restauration n° 3095 Hebdo 21 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE