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![]() du 11 septembre 2008 |
FRUITS ET LÉGUMES |
Si le message "équilibre alimentaire/bienfait santé" entre peu à peu dans les mentalités, le réflexe fruits et légumes est encore loin d'être une réalité au quotidien. Imagination dans les recettes, goûts et couleurs dans les assiettes sont donc plus que jamais nécessaires pour convaincre que fruits et légumes sont une composante essentielle du plaisir, de la convivialité du partage d'un repas. Une chance : producteurs, transformateurs, distributeurs, toute la filière semble se mobiliser pour proposer de plus en plus de produits pratiques, simples et rapides à préparer, mais aussi ludiques. Les innovations se multiplient comme en témoignent les nouveautés de cette rentrée. Leur but : multiplier les envies de consommer des fruits et des légumes, et séduire les plus jeunes.
Dossier réalisé par Patrice Fleurent
Fraîche attitude
Des saveurs et des couleurs dans les assiettes
Andros-Novandie
Des liégeois de fruits aux gourdes
desserts
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Trouver de
nouveaux plaisirs et de nouvelles occasions de consommer des fruits de l'apéritif
à la pause de l'après-midi en passant par le repas sur le pouce : Andros
propose 3 innovations encore peu connues en restauration. Elles sont ciblées
pour séduire un large public, des plus jeunes aux urbains actifs.
Ni jus ni nectars mais des produits à boire
100 % fruits, les smoothies Fruit Addict d'Andros sont en fait des mélanges
de jus et de purées à la fois nourrissants et désaltérants.
Des fruits mixés à texture douce sans conservateur, ni additif, ni colorant
avec une DLC de 90 jours, particulièrement longue pour ce type de produit.
Les smoothies Fruit Addict accompagnent un repas sur le pouce. C'est aussi la pause
fruitière de la matinée ou de l'après-midi et, bien plus, l'apéritif
tendance ultranaturel.
"La légèreté d'une
crème fouettée alliée à la fraîcheur et à la
douceur d'une compote et d'un coulis de fruits" : les Liégeois de fruits,
à 70 % de teneur en fruits, se présentent en pots de 100 g. Une triple
couche les constituent : l'une de coulis de fruits, une autre de compote de fruits
et une troisième de crème. Sept variétés de Liégeois de
fruits sont déjà disponibles avec des associations subtiles et souvent
originales : pommes-bananes sur coulis de cassis, pomme-mangue
sur coulis de fruits de la passion, pomme-fraise sur coulis de litchis…
Et pour les enfants, les Andros Pockets,
des gourdes de desserts fruitiers (100 g) et à teneur réduite en sucres,
imaginées pour le snacking et le goûter. Une façon simple et ludique
de faire profiter les plus jeunes des bienfaits des fruits.
Bonduelle Food Service
Des Poêlées du monde aux frites
de carottes
Les nouveaux
Goosty de Bonduelle : des frites de carottes et des Croq'maïs.
Des légumes minute déjà cuits
à la vapeur que l'on a simplement besoin de réchauffer et d'assaisonner
: à partir de ce principe, Bonduelle multiplie les nouveautés : mélanges
de légumes, légumes enrobés ou légumes plus originaux que les
'stars' ou les 'classiques' que restent les haricots verts, carottes, courgettes,
choux-fleurs, brocolis ou épinards. Salades traiteur, poêlées champêtres,
gourmandes, mélanges pour wok chinois, indonésiens, 'snap peas' (petits
pois qui se consomment avec la cosse), choux Romanesco, fèves de soja…
en rondelles, entiers, en galets, en bâtonnets, en tartare… Les restaurateurs
disposent d'une gamme de plus en plus large et complète. De quoi imaginer les
plats les plus variés sans risquer de tomber dans la monotonie ! Autre astuce
: le développement des sachets micro-ondables en portions individuelles, là
encore prêts à servir comme ces épinards et ricotta que l'on réchauffe
en 2 min.
À découvrir parmi les nouveautés
: les Poêlées du monde et bientôt une gamme pour les plus jeunes,
les Goosty, des légumes sous des formes originales : des frites de
carottes et des Croq'maïs, bouchées
de maïs. Lancement également annoncé d'un Gratin d'épinards
et de pâtes au fromage Kiri pour faire découvrir ce légume aux enfants
à travers 2 produits qu'ils aiment et qu'ils connaissent déjà.
Club Restauration
La vente à emporter favorisée
PurSoup' : première soupe en bouteille
micro-ondable.
Miniroulés Lu riches en fruits
Fabriquer quelque 3 000 tonnes de roulés
chaque année n'empêche pas de songer à de nouvelles recettes.
À l'usine de Besançon où Lu fabrique Mini et Maxiroulés,
on a concocté de nouvelles recettes de Miniroulés riches en fruits (50
%). Des génoises moelleuses et fondantes dont le fourrage est élaboré
sur place à partir de purées de fruits et de sucres. Voilà donc
en vedette les Miniroulés framboise, abricot et fraise.
Disponibles en cartons de 180 pochons.
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Leibig PurSoup' directement micro-ondable
C'est la première soupe en bouteille micro-ondable,
une façon simple de consommer des légumes à tout moment de la
journée. Avec sa praticité (1 min au micro-ondes), son atout santé
et bénéfice nutritionnel (une bouteille = 1 dose de légumes), Liebig
PurSoup' convient particulièrement à la vente à emporter. À
combiner avec sandwiches, salades, tartes… en restauration rapide avec un
menu sur le pouce… Boisson chaude, elle peut même être une alternative
au thé ou au café. 2 variétés sont proposées : Légumes
du potager ou Légumes verts.
Conditionnement par 12.
Kopper Cress
Végétaux surprenants
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Spécialisée dans la culture sous
serre de micro-végétaux, pousses, herbes aromatiques, fleurs, mini-concombres
venant des quatre coins du monde, Kopper Cress développe une collection étonnante.
Simple décoration, en amuse-bouches, à déguster dans des salades
de fruits, à glisser sur un dessert, pour concocter un cocktail original…,
les utilisations sont multiples pour les chefs qui souhaitent innover. Ces plantes
décoratives ont la particularité d'être comestibles et d'ajouter
une touche inédite tant au niveau de leurs formes, couleurs et goûts
très divers. Recettes à base de poissons, de volailles, coupe de fruits,
palet au chocolat : les 'Cress' combinent le plus souvent leurs arômes
d'anis, de réglisse, de sucré, de salé… Certaines sont connues,
mais beaucoup sont des variétés venues d'Asie. Leurs modes de culture
répondent bien sûr à toutes les normes de cuisine (certifiées
SQF 2000).
Chaque année Kopper Cress ajoute des nouveautés
qui viennent s'ajouter à sa collection de 'Cress', de 'Mix' (barquettes
mélangeant plusieurs plantes), de 'Spéciales' (feuilles et fleurs
comme l'orchidée Karma, les boutons de fleurs de Sechuan…). Disponible
donc depuis peu, l'Apple Blossom, une
jolie fleur de couleur rosée, en forme de coeur et au goût acidulé
de pomme verte qui se posera avec élégance et surprise sur des desserts
ou cocktails (conservation : 10 jours entre 2 et 4 °C).
L'Oyster Leave (feuille d'huître
ou encore huître végétale) possède une forme et une couleur
très particulière. Originaire du nord de l'Écosse, elle doit son
nom à son goût salé qui rappelle l'huître. Elle s'intègrera
tout naturellement dans des plats à base de poissons. Il suffit de rincer
les feuilles et de les utiliser fraîches. Elle reste, comme l'Apple Blossom,
également disponible toute l'année. Elle se conserve jusqu'à une
semaine entre 2 et 4 °C.
Daucy
Légumes à la carte
Légumes
à la carte : le bouquet de saison.
Gamme Express, Tarti Légumes,
Légumes à la carte, Daucy met l'accent sur des solutions pratiques : seulement 4 min au micro-ondes,
et vous pouvez servir toute une gamme de légumes à la carte déjà
conditionnés en sachets vapeur individuels. Après les Bouquets,
méridional et printanier, voici la nouveauté : le Bouquet de
saison, un cocktail de choux-fleurs, de carottes, de pois et de courgettes.
En surgelés - 12 sachets vapeur individuels
de 150 g.
Les Tarti Légumes
sont des préparations à tartiner directement sur sandwiches, canapés,
toasts. On y trouve désormais les petits pois façon guacamole, les haricots
rouges façon chili, les pois chiches façon orientale, les carottes
façon créole et même les poireaux façon ravigote.
En barquettes de 450 g. DLC : 90 jours.
Avec les Express
et Chouette des légumes, les chefs disposent de toute une gamme de légumes,
de mélanges, de purées natures cuits à cuisiner ou à remettre
en température sans cuisson préalable. Chouette des légumes propose
ainsi une série originale : des Nuggets aux carottes, choux-fleurs, brocolis
et des mélanges de pâtes et de légumes.
Davigel
Nouvelles formes et nouvelles saveurs
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Tarte de légumes, caviar d'aubergines,
poêlée, mini-brochettes de légumes confits, mais aussi tartare de
mangue, carpaccio d'ananas : la gamme Terre & Mer de Davigel s'enrichit
de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs. De jolies préparations à
servir telles quelles pour la plupart. À inscrire sur votre carte dans les
entrées, les plats ou les desserts. De quoi renouveler facilement votre offre
de légumes et de fruits. La Tarte feuilletée de légumes à
la crétoise, de 26 cm, composée d'une garniture généreuse
à base de courgettes grillées, d'oignons rissolés, de poivrons
jaunes et rouges, de tomates, d'olives, de crème et d'oeuf, le tout agrémenté
de dés de fromage de vache (6 %), relevé d'un trait d'huile d'olive.
En surgelés - En cartons de 2
pièces de 1,15 kg.
Original, ce Crumble
au caviar d'aubergines saupoudré d'un crumble au beurre. Sa présentation
en portions individuelles dans un moule en bois écologique lui
donne un côté très artisanal.
En surgelés. En cartons de 18 pièces
de 150 g env.
La Poêlée
de légumes grillés au pesto est une composition de légumes grillés
cuits avec
VIVE LA FRAÎCH'ATTITUDE |
Pendant
dix jours, les fruits et légumes ont été à la fête
dans tout l'Hexagone grâce à la 4e édition de la semaine
Fraîch'Attitude à laquelle de nombreux restaurateurs ont participé.
Plus de 24 000 actions ont été mises en place, et toute la France
semblait être au rendez-vous de cette grande semaine de dégustation
et de découverte des fruits et légumes frais. Interfel/Aprifel |
courgettes, poivrons rouges et jaunes, et
oignons, assaisonnés de sauce pesto (basilic, ail…)
En sachets de 2,5 kg, surgelés.
Les Mini-brochettes
de légumes confits à l'huile d'olive sont des légumes semi-déshydratés
confits dans l'huile d'olive (tomates, courgettes et poivrons), et montés sur
une mini-brochette en bois. Un poids portion de 32 g, idéal pour un accompagnement
original.
Cartons de 6 barquettes de 12 pièces
de 32 g env.
Le Tartare de mangue
et ananas est composé d'une brunoise croquante préparée à
partir de mangue, d'ananas frais et de jus de fruits de la passion. En coupelle
individuelle et en forme de tartare, ce dessert se démoule aisément.
Cartons de 32 pièces de 100 g.
Dole
Des fruits au petit-déjeuner
Papaye
et ananas Tropical Gold de Dole.
Dole, qui est devenu cet été le partenaire
officiel fruits de Disneyland Resort, en profite pour lancer auprès des hôtels-restaurants
son offre de fruits tropicaux au petit-déjeuner. Une proposition devenue indispensable
pour satisfaire une clientèle de plus en plus nombreuse à la recherche
d'un équilibre santé tout au long de la journée. 100 g du cocktail
de fruits tropicaux représentent 86 % des apports journaliers recommandés
; 100 g d'ananas Tropical Gold, 42 % ; la papaye rouge en morceaux au sirop léger,
39 %. Les fruits sont prêts à l'emploi, conditionnés en poches
(ou conserves), et possèdent une DLUO longue, tout en gardant leurs qualités
organoleptiques (stockage à température ambiante). Le packaging en poches
a l'avantage d'éviter les coupures et la gestion des emballages vides. Parmi
les nouvelles propositions
de Dole :
Le Cocktail de fruits tropicaux,
qui se présente en poches de 2,8 kg ou en boîtes, provient des ananas,
des papayes rouge et jaune et goyaves des plantations d'Asie de Dole.
L'ananas Tropical Gold est
proposé en poches de 2,3 kg ou boîtes 3/4. Il s'agit d'une variété
d'ananas des Philippines spécialement choisie parce que plus naturellement
jaune, sucrée et juteuse.
Ponthier
Marrons pour viandes, volailles, salades
Barquette
de marrons cuits sous vide.
Recueillis selon des méthodes traditionnelles,
décortiqués à la flamme, blanchis et cuits sous vide, les marrons
Village de Ponthier (entièrement naturels et exempts de tout traitement
par pesticides) sont prêts à l'emploi. Il suffit de plonger le sachet
de châtaignes dans de l'eau bouillante pendant 5 min. Ils accompagnent viandes
et volailles, et permettent de nombreuses compositions : salades aux pignons, aux
noix, au magret, aux gésiers ; plats cuisinés, confiseries ou pâtisseries
gourmandes. Ils restent entiers lorsqu'ils sont réchauffés.
En barquettes operculées de 2 sachets de
200 ou 250 g. Conservation à température ambiante.
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Saint-Mamet
Morceaux de fruits en coupelles individuelles
Une
gamme pratique à consommer.
Envie de fruits est maintenant disponible
en restauration. Ciblée pour satisfaire les nouveaux comportements alimentaires,
elle est présentée en coupelles individuelles
avec une petite cuillère sous le couvercle. Saint-Mamet décline également,
en 3 recettes légères, une collection de cocktails de fruits coupés
en sirop (Fruits du verger, Tutti Frutti et Exotique).
DLUO : 2 ans - Poids unitaire : 135 g - Présentoir
de 20 coupelles.
OMCG Toque d'Azur
Poivrons, aubergines grillées, artichauts,
purée d'oranges
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Pour vos préparations culinaires, Toque d'Azur
met à votre disposition quelques nouveautés : des tomates déshydratées,
confites ou en crème, une
ratatouille, des poivrons, des aubergines, des courgettes grillées en huile.
Également des quarts d'artichauts en huile, un gazpacho andalou, des pimentos del piquillo. Au menu de cette rentrée,
signalons aussi des accompagnements pour vos desserts : purée d'oranges, de
groseilles rouges ou de fruits de la forêt.
En barquettes de 2,5 kg, avec une DLUO de 8 mois,
les poivrons, aubergines, courgettes grillées et nappées d'huile sont
à déguster en accompagnement de plat, en salade ou avec des légumes.
À consommer dans les 3 jours qui suivent.
Les artichauts petits violets sont
conditionnés en boîtes en fer et se conservent 24 mois. Les suggestions
d'utilisation sont nombreuses : salades d'artichauts aux copeaux de Serrano, risotto
aux artichauts, poêlée d'artichauts aux tomates confites, etc. La tomate
déshydratée, présentée en boîtes, est obtenue par atomisation
d'un concentré de tomates saines et mûres. Il suffit de verser la poudre
dans de l'eau à température ambiante et de délayer, puis de porter
à ébullition pour élaborer la sauce tomate que l'on souhaite (italienne,
armoricaine, provençale…). La crème de tomates est prête
à l'emploi pour étaler sur des toasts, aromatiser vos sauces, les pâtes,
viandes…
Simplicité et rapidité de
mise en oeuvre du Gazpacho andalou grâce à une préparation instantanée
à froid.
Purée d'oranges, groseilles rouges,
fruits de la forêt en boîtes de 2,7 kg sont à verser directement
sur le dessert ou dans le plat, mais restent stables au four et résistent à
la congélation. n zzz44p zzz44i
zzz44h zzz44d AL0607
HEXAGRO BIO ET ATELIERS DE PRÉPARATION |
Réseau national de grossistes distributeurs en frais et légumes,
produits élaborés et produits de la mer, Hexagro s'engage dans le bio. |
Pour retrouver les articles déjà publiés sur 'Produits alimentaires et innovations' : cliquez ici
Complément d'article 098mp82
Cap Fruit
Coulis de saveurs et de couleurs
Fruit'Coulis banane au citron vert, à
la menthe et framboise.
Après ses purées de litchis et framboises
à la rose, d'oranges au chocolat, de pommes cuites au caramel et à
la cannelle, Cap Fruit enrichit sa gamme Fruit'Elite Saveurs de Saison d'une
poire Williams à la chair fondante et aromatique associée à la
noix sauvage et à la vanille Bourbon de Madagascar, liant naturel de cette
recette et connue pour renfermer plusieurs centaines de composés aromatiques
différents. Comme les autres parfums des Saveurs de saison, cette purée
de fruits surgelée se prête à de nombreuses applications, tant
en cuisine qu'en pâtisserie.
De nouvelles saveurs et couleurs également
pour vos créations dans la gamme Fruit'Coulis surgelés, qui s'est
enrichie d'un coulis banane au citron vert et à la menthe, d'un autre noix
de coco à la citronnelle, et d'un coulis orange au chocolat.
Conditionnement : 1 kg ou 2 x 1
kg.
Conservation : - 18 °C -
DLC : 24 mois.
Compagnie Fruitière
Ananas en barre
Des
barres d'ananas présentées comme une friandise.
Profiter de la célébrité de la
mascotte d'un dessin animé pour promouvoir la consommation de bananes, inventer
des barres d'ananas qui se dégustent comme des friandises : à travers
Coeur de Fruit, Compagnie Fruitière veut séduire les enfants et
aussi multiplier les occasions pour tous de manger des fruits partout, à
table ou en consommation nomade.
La mise au point des barres d'ananas
fraîches et sans conservateur avec le CTPA d'Avignon (Centre technique des
produits
alimentaires) est particulièrement
réussie. Provenant directement des ananas des plantations de la Compagnie Fruitière,
après transformation, elles se présentent emballées sous un simple
film transparent tout en bénéficiant d'une DLC de 14 jours et d'une traçabilité
complète. Elles sont proposées en barres simples de 50 g ou en doubles
barres de 40 g. Elles peuvent donc être dégustées en tous lieux
et à tous moments. Pour la restauration, Compagnie Fruitière a conçu
en outre des Cylindres d'ananas ; des ananas frais entiers (sans conservateur)
et épluchés permettant de découper facilement les fruits en quartiers.
En lancement, voici bientôt le sachet de bananes associé au petit personnage
Kirikou. Il contient 5 bananes calibrées de 18 cm et une surprise, la collection
de 6 tatoos Kirikou.
Magda
Aromatisants pour salades et desserts
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Brisures de framboises, échalotes, sésame,
basilic : la Framboiz'in de Magda est un surprenant mélange destiné à
apporter goût et couleurs à vos salades. Morceaux de cèpes, champignons
de Paris et girolles, truffe de Chine, persillade, La Forestière est
tout aussi originale. Une autre composition,
La Volcanique, réveillera vos desserts : un mélange de brisures
de framboises, de chocolat et de noix de pécan associées à de la
menthe ! Tous les ingrédients sont naturels, sans ajout d'additifs, et ces
aromatisants sont rapides et faciles à utiliser.
Conditionnés en sachets de 250 g zippés,
ils sont prêts à être saupoudrés.
Pour retrouver toute l'année la
fraîcheur des herbes et des aromates, Magda propose de l'ail en cube, du basilic,
cerfeuil, ciboulette, estragon, coriandre, oseille, persil, menthe… prêts
à l'emploi, sans décongélation préalable. Conservation : 36
mois à - 18 °C.
Aussi disponibles, des cèpes en
morceaux déjà cuits qui se préparent en 10 min : il suffit de les
chauffer 3 min à feu vif dans une poêle bien chaude, puis d'ajouter
de la matière grasse et de les laisser cuire à feu doux 9 à 10
min. Également girolles, cocktail de champignons et pleurotes. Cuits et
surgelés. En sachets de 500g.
Mandar
Jus de fruits et coupelles de fruits
frais
M'les
fruits, coupelles de fruits frais.
L'entreprise de fruits et légumes, qui couvre
14 000 m2 à Rungis, offre désormais aux restaurateurs des
produits élaborés dans ses propres ateliers : des jus tout frais, tout
prêts, et des coupelles de fruits frais coupés à partir de fruits
sélectionnés dans le monde entier. Orange, orange-fraise, pamplemousse,
les jus de fruits sont disponibles en formats 25 cl et 1 L.
De nombreuses variétés de
fruits sont par ailleurs proposées épluchés et coupés, conditionnés
en coupelles de 130 ou 200 g, ou en format de 400 et 500 g : ananas, mangue, melon,
noix de coco, kiwi, orange, pomelos, pomme, pastèque, mélange exotique.
Kerry Ravifruit
Be-Ravi, be healthy
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Les préparations B-Ravi Premium Smoothies
de Kerry Ravifruit sont des mélanges de purées, de jus et de concentrés
de fruits choisis pour leurs vertus nutritionnelles. Conçues pour être
mixées avec des glaçons, elles permettent de réaliser des smoothies,
mais aussi des milk-shakes et autres boissons rafraîchissantes. Deux mélanges
en vedette : Orange sanguine/camucamu/fruits de la passion, et Cassis, myrtille,
acérola.
Deux nouvelles
références apparaissent dans la gamme des purées de fruits surgelées
: mangue et passion, 100 % fruits pour plus de naturalité. Ces parfums étoffent
l'offre existante : fraises 100 % fruits et framboises 100 % fruits.
Conditionnement : 5 x 1 kg (surgelés, en
blocs).
Et avec le premier de ses deux nouveaux
coulis, Noix de coco/thé vert Matcha, Kerry Ravifruit associe l'onctuosité
de la première à la fraîcheur du second. Il apporte une note de
fraîcheur et beaucoup d'originalité grâce à son vert franc
et intense. Le second parfum, Fleur de Cactus/banane, permet d'ajouter un goût
subtil et une couleur pourpre éclatante à vos recettes. Ces coulis sont
entièrement naturels. Ils contiennent simplement des fruits récoltés
à maturité et additionnés d'un peu de sucre. Garantis sans arôme
ajouté, colorant, conservateur, gélifiant ou épaississant.
Conditionnement en flacons souples
translucides, avec embout doseur refermable (surgelés).
Savéol
Le meilleur de la tomate
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Savéol lance chaque année des nouveautés pour faire découvrir aux consommateurs les innombrables saveurs existantes dans le patrimoine de la tomate. Sa Coeur-de-Boeuf est aujourd'hui un des fleurons de la marque, mais 3 variétés sont aujourd'hui remises au goût du jour : la Noire-de-Crimée aux arômes boisés et à la robe pourpre brun ; l'Ananas, une tomate opulente à la chair pulpeuse et juteuse qui ressemble à celle de l'ananas ; la Sicilienne, variété lancée cette année, une tomate de caractère qui affirme ses origines et ses formes généreuses. Sa chair fondante et rebondie se prête aux idées les plus originales. Signalons aussi toute une variété de mini-tomates aux formes, saveurs et couleurs attractives comme les Coeur de pigeon, les Cerises jaune et Cerises rouge, la Cocktail rouge et orange… Farcies de fromage frais au basilic, elles se savourent comme des canapés ou s'enfilent sur des brochettes.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE