Confectionner la marinade
:
Dans une petite calotte, verser le jus de citron, puis
du sel, du poivre et les deux variétés d'huiles.
Mélanger et réserver à température.
Préparer les langoustines :
Fendre le dos des queues de langoustines
pour éliminer le boyau.
Poser la langoustine dans un plastique alimentaire et l'aplatir
à l'aide d'une batte.
Dresser :
Répartir les langoustines en
rosace dans des assiettes froides.
Les badigeonner largement de marinade.
Poser, au centre, une belle quenelle de sorbet à
la betterave.
Saupoudrer de graines de sésame torréfiées
au four, décorer de brins de cerfeuil ou d'aneth, et servir aussitôt.
Association agréable du cru et du froid.
Vin conseillé : un haut-poitou sauvignon 2006.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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