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![]() du 6 novembre 2008 |
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Les grands professionnels se retrouvent sur Equip'Hotel. L'occasion de faire le point, de tester, de découvrir du matériel, des produits alimentaires et d'hygiène. Voici quelques stands où vous attarder pour découvrir les nouveautés de l'année.
Patrice Fleurent
Hall 7.2
Équipements et matériels de cuisine
AMBASSADE DE BOURGOGNE NOUVELLE GAMME DE FOURNEAUX ET DE FOURS
Spécialisée dans le matériel
de cuisson, cette marque réputée développe plusieurs gammes de fourneaux
et de fours ciblés essentiellement pour les besoins de la restauration commerciale,
jusqu'à 80 couverts, des traiteurs et des petites collectivités. À
ses produits phare (foyers électriques, à gaz, bains-marie, grils, fourneaux
CG 1051 CA, friteuses CNE 419 FR, fours mixtes CFE 806 CV…) s'ajoutent cette année de nouveaux modèles
qui apportent des performances encore accrues. À découvrir le nouveau
fourneau CG 1051, les foyers à induction CME 420 I et la nouvelle gamme de
fours de remise en température avec commande électronique. Des matériels
conçus et réalisés par la Société industrielle de Lachanche.
Stand k 62
Tél. : 03 80 90 35 00
BOURGEOIS CUISSON ZENITH
Le nouveau four mixte Zenith de Bourgeois
reçoit le prix Apria dans la catégorie recherche & développement
cuisson. Le jury récompense la démarche de reconception du four mixte
Zenith, qui intègre un process d'écoconception permettant de quantifier
puis de choisir les solutions ayant le plus faible impact environnemental.
3 modes de cuisson sont proposés : convection (air chaud
jusqu'à 270 °C), mixte (air chaud avec dosage d'humidification jusqu'à
270 °C) et vapeur (jusqu'à 100 °C). Ces fours existent en version
électrique et à gaz. Pour les électriques, la chauffe est assurée
par des résistances directement placées dans l'enceinte de cuisson. La
production de vapeur peut se faire soit par injection directe d'eau sur les éléments
chauffants, soit par l'intermédiaire d'un générateur de vapeur. Pour
les fours gaz, Bourgeois a opté pour une technologie à chauffe directe
particulière : le brûleur se trouve directement dans l'enceinte, et ce
même brûleur sert à la cuisson à air chaud et à
la cuisson vapeur. La production de vapeur se fait par injection directe d'eau dans
la cavité du brûleur. Une turbine de brassage est intégrée
à la cavité du four pour l'homogénéisation de la température.
3 vitesses et 2 sens de rotation permettent l'optimisation de la répartition
de la chaleur à l'intérieur de l'enceinte. Ces fours ont une capacité
de 6, 10 et 20 niveaux.
Stand h 63
Tél. : 04 50 32 58 58
BONNET DES PIANOS 'À LA CARTE'...
Des Maestro aux formes futuristes jusqu'aux
appareils de préparation et de manutention en passant par ses rôtissoires,
ses fourneaux Grande Carte, marmites, sauteuses, lave-vaisselle à porte frontale
ou laveuses à convoyeur, ses fours polyvalents et équipements pour le
froid (armoires à claies Biostore et Biotronic), ce spécialiste présente
une large gamme de matériels de façon à offrir une réponse
globale et cohérente dans l'équipement des cuisines, aussi bien en matière
de cuisson, de réfrigération et de stockage, de préparation, lavage,
traitement des déchets ou de libre-service et caféterie. À signaler,
les tables de travail adossées ou suspendues ou de plonge, Eco Tabll'in et
Euro Tabl'in, et encore le Bank de conservation avec ses 20 bacs gastronormes (6
tailles et 4 profondeurs) en polycarbonate munis de couvercles clipsés permettant
la circulation d'air, et aussi les aides service : le Discover (distributeur de
couverts), le Distribox (conteneur pour transport et distribution) et la navette
(conteneur multiservice).
Stand g 25
Tél. : 0 801 773 817
BRON-COUCKE DÉCOUPE ET SCULPTURE
Fabricant de mandolines depuis plus de soixante
ans, Bron-Coucke, qui est spécialisé depuis l'origine dans la coupe des
légumes, met en oeuvre sur son stand 3 animations pour démontrer toute
la technicité de son matériel. Les couteaux japonais de Kai seront maniés
par le chef japonais Bin Muto, titulaire de la licence d'État pour la préparation
du célèbre fugu. Damien Poncelet, professeur de cuisine végétarienne,
assurera, lui, des démonstrations de découpes de légumes, garnitures
et décorations. Enfin, Michel Pio démontrera tout son talent en sculptant
fruits et légumes, et fera découvrir aux visiteurs les merveilles de présentation
que l'on peut réaliser avec un peu de patience, du bon matériel et quelques
conseils…
Stand f 15
Tél. : 04 50 73 90 01
CAPIC NOUVEAU MARQGRILL
Une innovation : un appareil destiné au
marquage de la face supérieure des produits alimentaires. Cette opération
est réalisée à l'aide de disques inox chauffés à haute
température par une rampe de brûleurs torche gaz. Les produits sont conduits
jusqu'aux disques par un tapis inox, convoyeur motorisé à vitesse réglable.
La rotation des disques marqueurs est également contrôlable pour ajuster
la coloration et la profondeur du marquage. La hauteur de passage sous les disques
peut être aisément préréglée de 0 à 100 mm en fonction
de la hauteur moyenne des produits à traiter. De même, une liberté
des disques sur leur axe de rotation permet d'assurer le contact avec l'aliment
quelque soit son profil et son épaisseur.
Et aussi, présentées par ce spécialiste de la cuisson horizontale, ses gammes de pianos
compacts 800, 900, 1 000, suspendues ou sur mesure (entièrement renouvelées),
ou encore ses fours mixtes de 5 à 80 niveaux GN 1/1, ses marmites et ses
self-services pour adultes et enfants.
Stand d 41
Tél. : 02 98 64 77 00
COMESTA SNACKING À L'ITALIENNE
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Depuis plus de cinq ans, Comesta se consacre
au snacking à l'italienne. D'abord en développant un concept de pâtes,
Pasta Subito, des pâtes et sauces précuites et surgelées qui se
réchauffent en 50 secondes dans un cuiseur. Comesta propose une formule clé
en main, si on le souhaite, avec matériels, supports de vente, recettes, etc.
10 pâtes et 12 sauces sont disponibles, ainsi que 2 types de cuiseurs (2 ou
4 paniers). Depuis, s'ajoute un développement sur 2 autres produits phare que
sont la pizza et la bruschetta, des produits de qualité artisanale fabriqués
en Italie. Faites à
la main, cuites au feu de bois et surgelées, les pizzas sont à enfourner
sans aucune préparation manuelle. Avec le concept Pizza Subito, Comesta propose
un four à pizzas professionnel adapté. Autre nouveauté
: la Picadine, à mi-chemin entre la pizza et la crêpe, livrée
prête à l'emploi pour être garnie et réchauffée dans
un four, sur un gril rotatif ou bien encore sur une plaque de cuisson.
stand l 09
tél. : 03 81 96 32 37
CHARVET DE NOUVELLES GAMMES
Une vocation bientôt centenaire qui intègre
les dernières technologies avec 2 lignes
: des modules de cuisson indépendants pour des cuissons spécifiques (feux
vifs, plaques, coupe-feu grils, planchas, sauteuses, marmites, etc.), qui forment
des ensembles de cuisson complets, et des fourneaux sur mesure, les Virtuoses. Les
gammes s'adaptent aux besoins des restaurants. Pro 800, gamme complète, souple
et évolutive, est conçue pour les petites et moyennes capacités,
et propose différentes combinaisons en équipements gaz ou électrique.
La gamme Pro 900, également modulaire et évolutive, s'adresse à
des restaurants de plus grande capacité puisque l'on peut y intégrer des
marmites jusqu'à 200 litres et des sauteuses jusqu'à 60 dm2.
Pro 1 000 propose des
modules conçus pour résister à l'utilisation intensive et gérer
de grandes quantités. Elle offre ainsi une puissance de 15 kw en brûleurs
feux vifs, et les 2 bacs de ses friteuses sont capables, par exemple, de produire
jusqu'à 180 kg de frites par heure. Aerogam est la ligne de cuisson constituée
d'équipements montés sur piétement, ce qui permet un nettoyage aisé
des sols (disponible aussi en version suspendue). La tendance est de faire un mixte
entre composants traditionnels et innovants pour répondre à la demande
de nombreux chefs qui gardent souvent les feux vifs, plaques coupe-feu… pour
travailler comme ils l'ont appris, et intègrent désormais de nouveaux
outils comme la plancha, le wok, qui leur permettent une grande créativité
ou de travailler à la minute. Charvet installe, par exemple, des cuiseurs
à pâtes qui permettent plus facilement les cuissons al dente ou servent
à remettre des poches en température.
Stand k 42
Tél. : 04 76 06 64 22
CHAVONNET-DELABIE ROBINETTERIE POUR CUISINES PRO
Chavonnet, fabricant de robinetterie depuis
1880, est notamment leader sur les robinetteries pour cuisines professionnelles,
équipant les pianos de cuisine les plus prestigieux. Il est également
indissociable du secteur de la gastronomie en tant que fournisseur de colonnes de
prélavage, robinetteries 100 litres/min, commandes sans contact manuel (au
genou, au pied ou électronique), de postes de lavage avec enrouleur automatique.
De même, Delabie s'impose avec une gamme de robinetterie temporisée ou
électronique (jusqu'à 70 % d'économie d'eau), de mitigeurs thermostatiques
centralisés et robinetterie spécifique pour cuisines professionnelles,
laboratoires, hôpitaux… avec une production de 7 millions de pièces
livrées dans 60 pays. La gamme Sogeprove représente également l'offre
la plus complète du marché des accessoires sanitaires (barres de sécurité
et de maintien, poignées de portes et mains courantes, accessoires de douche
et de salle de bains, etc.). À découvrir, notamment, pour les cuisines,
les nouvelles colonnes de prélavage : une nouvelle douchette redesignée
en laiton massif avec protection thermique et préhension optimisée. Avantages
: la souplesse de commande et un nettoyage facilité. Les régulateurs de
débit pour des économies d'eau ou des kits de douche antistagnation avec
nouveaux mitigeurs douche sont à découvrir aussi.
Stand f 77
Tél. : 03 86 95 66 90
CRÊPES DE FRANCE CHANTHILLEASY
Crêpes de France, installée à
Annecy depuis plus de quinze ans, s'est spécialisée dans la fabrication
de concepts, de production de crêpes, de gaufres, d'omelettes et de crème
fouettée. Des concepts qui s'adaptent à l'environnement commercial du
client et qui valorisent la fabrication de crêpes par son côté
attractif et vendeur. Des qualités récompensées lors de salons internationaux,
dont 2 médailles d'argent au Salon des inventeurs de Genève en 1997 et
2008. Présent dans plus de 45 pays, jusqu'en Ukraine ou à Chypre, Crêpes
de France assure également la formation de ses clients. Une nouveauté
cette année, Chantilleasy, une bombe à chantilly réfrigérée
sans apport d'énergie, qui s'applique d'une seule main. Une grande facilité
d'utilisation.
Stand r 26
Tél. : 04 50 51 43 49
DE BUYER LE COUPE TRANCHE KOBRA 19.3°V
Fabricant français depuis 1830, De Buyer propose des ustensiles de cuisine et de
pâtisserie pour les professionnels des métiers de bouche, matériel qu'il exporte
dans plus de 70 pays. Un savoir-faire et une expérience qui lui permet d'innover
sans cesse. Ses produits phare demeurent les Elastomoule : des moules souples en
mousse de silicone, les mandolines, la batterie inox 'Priority' et sa gamme de
poêles anti-adhésives. Voici cette année 'Kwik', mini-entonnoir à piston
automatique, outil universel qui permet aussi bien de garnir les sauces à
l'assiette que de décorer les assiettes à dessert ou encore de doser l'alcool
pour remplir des granités, etc. À essayer également, la nouvelle mandoline
coupe-tranche Kobra, très adaptée, par exemple, pour les fruits ou les légumes
les plus mous ou fragiles (tomates, poires, etc.), dont la molette intégrée au
bout du manche permet de régler l'épaisseur de tranche de 1 à 5 mm.
Stand g 23
Tél. : 03 29 30 66 12
CHR DISCOUNT
SHOWROOM
Ce spécialiste depuis quatorze ans
dans la distribution et la conception d'équipements, qui vient d'agrandir son
showroom (4 000 m2 d'exposition), propose des matériels neufs, d'occasion
ou déclassés pour les bars, brasseries, restaurants, mais aussi traiteurs,
boulangeries-points chauds, sandwicheries et pizzerias.
Stand m 61
Tél. : 01 43 10 10 01
DEMARLE FORMES INÉDITES
Demarle a mis au point un matériau
composé de fibres de verre et de silicone alimentaire qui résistent à
haute température et qui, grâce à ses propriétés antiadhérentes,
permet la fabrication de la majorité des formes requises pour la cuisson des
pains, la pâtisserie, les préparations traiteur et la restauration. 2
principales gammes sont proposées : l'une pour la pâtisserie, traiteur,
hôtellerie-restauration avec Flexipan®, Silpat®,
Fiberlux®, Tapis Relief (développés pour réaliser
des bandes de biscuits au dessin régulier pour le décor des entremets)
; l'autre pour la boulangerie avec Siltray®, Silform®,
Silform Baguettes®, Silpain®. Les nouveautés
sont nombreuses avec des formes inédites telles que la goutte, le Lingot avec
cavité, le demi-cylindre, le Savarin Saphir, ou encore, un nouvel assortiment
de quenelles.
Stand m 52
Tél. : 03 20 58 83 84
DUNI 'SOUS SCELLAGE' INGÉNIEUX
Duni présente un nouveau concept pour
la cuisson : le 'Sous Scellage', intéressant d'un point de vue nutritionnel
et économique. Il s'agit de l'association simple, mais ingénieuse, d'une
barquette en polypropylène thermoscellable et d'un double-fond en polypropylène
et craie. Le 'Sous Scellage'
permet un mode de cuisson proche de celui du sous vide. Les aliments sont cuits
dans la barquette thermoscellée, lentement, et à basse température.
Ainsi, ils ne s'assèchent pas et restent tendres ; leur saveur et leurs apports
nutritionnels sont préservés. Duni évalue à seulement 5 %
la perte de matière première avec ce mode de cuisson, tandis que la cuisson
traditionnelle génère une perte d'environ 25 %, selon le type d'aliment
et de cuisson. Cela représente donc une réduction des coûts. De
plus, grâce au double fond, on multiplie par deux le nombre de portions préparées,
cuites, stockées et transportées dans la barquette. À noter
que Duni est un spécialiste des produits à usage unique et qu'il présente
également une large gamme : des serviettes aux nappes en passant par les verres,
tasses et aussi emballages alimentaires.
Stand l 17
Tél. : 04 79 68 50 00
FIRPLAST DU JETABLE BIODÉGRADABLE
Société de vaisselle à usage
unique et d'emballage alimentaire, présente sur ce secteur depuis plus de vingt
ans, Firplast développe une offre de… 3 000 références : assiettes,
couverts, gobelets, nappes, serviettes jetables, boîtes à pizza, barquettes
micro-ondables, emballage pour sandwiches, mais aussi vaisselle de luxe, et secteur,
de plus en plus, de la vaisselle biodégradable. Dans cette gamme 'verte', Firplast
propose des couverts bois (de la fourchette à la cuillère à soupe
en passant par le pique-fruits ou les brochettes bois), et aussi des gobelets réalisés
à partir de pulpe de canne à sucre, des pots, des barquettes, des
saladiers, des assiettes, des bols dans cette même matière
biodégradable à 100 %. Le bio, c'est encore le carton, une gamme dans
laquelle on trouve assiettes rondes, creuses, rectangles, tasses, gobelets. À
signaler enfin des barquettes de toutes dimensions en bois, également.
Stand m 23
Tél. : 04 72 23 66 66
FOMMA LE PASTOCUISEUR REVISITÉ
Cet agenceur installateur de cuisines et de
laboratoires professionnels, spécialiste notamment du sous vide et de la conservation,
a créé, sur une machine existante (Pastocuiseur), un ensemble de paniers
et de racleurs permettant la cuisson sous vide, associée à un thermomètre
enregistreur afin de conserver la traçabilité. Il propose en outre toute
la gamme des machines sous vide à cloche Multivac, les différents types
de sacs sous vide Cryovac, ainsi que le matériel pour cuisson sous vide en
bain-marie et des cellules de refroidissement rapide. Fomma commercialise également
des packs complets : machine sous vide de table + bac de cuisson + chariot + accessoires
(thermomètre, étiquetage, etc.).
Stand c 63
Tel. : 01 47 35 88 22
ELECTRO CALORIQUE SPÉCIALISTE DE LA DISTRIBUTION DE REPAS
Chariots de petits-déjeuners, armoires
de remise en température, chariots de distribution d'un repas à la carte
chaud et/ou frais, formats compacts ou non, distribution à partir d'un plateau
avec ou sans transfert d'assiettes, solutions de refroidissement, ce spécialiste
de la distribution de repas innove en s'appuyant sur son expérience et ses
références en milieu hospitalier.
Stand b 61
Tél. : 04 72 93 14 14
FRIMA VARIOCOOKING CENTER®
Frima revendique la place de n° 1 français,
du four mixte et d'équipement multifonction. C'est l'inventeur du VarioCooking
Center®, qui est à la fois marmite, sauteuse, friteuse en
un seul appareil, et qui permet un gain de place et de temps considérables.
Grâce à des programmes, l'appareil surveille automatiquement et en
permanence les process
de cuisson, et signale le moment précis où il faut intervenir pour retourner
les côtes d'agneau, par exemple. Il suffit de choisir sur une touche l'aliment
à cuire. Le VarioCooking Control reconnaît alors la nature des aliments,
leur taille, ainsi que la charge. Il ajuste alors en permanence le processus de
cuisson. L'appareil détecte si le produit est frais ou surgelé, et agit
au degré près. On peut ainsi aisément obtenir que l'omelette soit
baveuse. De même, pour cuire des légumes pochés, tout se fait automatiquement.
La cuve se remplit de la quantité d'eau nécessaire. Le panier descend
et remonte sans intervention. Mais il reste possible de déterminer soi-même
ses paramètres en choisissant l'un des 3 modes de cuisson (bain-marie, par
contact ou frit) et/ou l'option pression (une cuisson sous pression pour gagner
du temps sur les braisés, bourguignons…). La mise en place peut être
facilitée par des précuissons sur les viandes et/ou poissons. Le cuisinier
et l'appareil vont être ainsi disponibles au moment du coup de feu. Et surtout,
on peut effectuer de multiples cuissons ou finitions en même temps, ou encore
cuire à la portion sans cette préoccupation de surveillance. Plusieurs
ligne, de VarioCooking sont disponibles pour tous les besoins : de 30 à…
25 000 repas par service.
Stand k 79
Tél. : 03 89 57 05 55
GOBEL FORMES ORIGINALES
Des moules à pâtisserie depuis
plus de cinq générations : cette expérience permet à Gobel
d'exporter son savoir-faire un peu partout, de l'Europe à l'Amérique
du Nord, au Moyen-Orient, en passant par l'Asie ou l'Australie… Ses produits
se déclinent en 4 familles : les 'Inox' pour réaliser des recettes en
utilisant des formes originales et soigner leur présentation, les 'Anti-adhérents',
des moules professionnels avec revêtement antiadhérent bi-couche à
base de PES, les 'Traditionnels' qui sont proposés en 3 matières (fer
blanc, aluminium et cuivre). Enfin, les 'Innovants' constituent la gamme des moules
GoFlex en silicone et celle des moules Kicolpa en polymère rigide. Parmi les
ustensiles, à signaler les 'Kit miniatures' et également des accessoires
publicitaires de mise en valeur des produits.
Stand j 17
Tél. : 02 47 78 47 78
GRANULDISK LAVAGE PAR PROJECTION DE GRANULES
Granule Combi est une machine à laver
très récente combinant le décapage de la batterie de cuisine et le
lavage de la vaisselle. Elle associe la technologie exclusive de lavage par projection
de granules à celle, plus conventionnelle, de lavage des assiettes, des tasses
et couverts. Granule Combi détecte par elle-même la nature des produits
à laver : assiettes, ustensiles, rondeaux, plaques à rôtir,
terrines en grés, bacs inox ou alu… et lance automatiquement le cycle
de lavage le plus approprié. Elle évite donc les tâches contraignantes
liées au décapage des batteries de cuisine et les faibles temps d'utilisation
du lave-vaisselle classique. Sa conception permet par ailleurs un chargement frontal
ou latéral. Le combiné peut
donc être installé le long d'un mur ou dans un angle, et se satisfait
de moins de 1 m2. Autre avantage de cette technologie : une consommation
d'eau et d'électricité réduite. Conçue pour les cuisines de
restaurants, hôtels, traiteurs, de petites et moyennes collectivités,
cette machine convient donc particulièrement aux cuisines de petite surface
car l'emplacement consacré à la plonge peut être ainsi moindre
grâce à sa taille et aussi sa polyvalence, puisqu'elle concentre les
fonctions de lavage de la batterie et de la vaisselle. Gain de temps enfin, puisque
tout le processus de décapage, lavage et rinçage ne dure que…
3 minutes.
Stand f 79
Tél. : 01 39 22 28 28
HOBART LAVE-VAISSELLE PREMAX AUPR
Le fabricant a reçu le prix Recherche
& développement laverie d'Apria pour son lave-vaisselle Premax AUPR distingué
par le jury pour son grand nombre de fonctionnalités intégrées qui
allient technologie, économies d'énergie et écologie. Il lui sera
remis, dans le cadre d'Equip'Hotel.
Il s'agit d'un lave-vaisselle à capot qui permet de traiter
75 casiers/heure grâce à des températures de lavage plus élevées.
Deux pompes fonctionnent en parallèle pour doubler la puissance du lavage,
tandis qu'un cycle d'hygiène intégré utilise deux pastilles désinfectantes
qui détartrent et font disparaître les impuretés. Ce lave-vaisselle
est doté d'un cycle de rénovation de la vaisselle et d'un cycle de lavage
économique de 2,3 à 2,5 litres d'eau (contre 3,2 l sur les anciennes
versions).
Autres nouveauté chez Hobart : la machine
à
capot AMX qui fait l'objet de plusieurs dépôts de brevet pour des avancées
technologiques qui assurent une efficacité accrue, ainsi que des coûts
de fonctionnement réduits, notamment grâce au contrôle Smartronic®,
un seul et unique bouton de commande qui assure les principales fonctions de la
machine : remplissage, départ de cycle et vidange avec un code couleurs qui
permet de visualiser en permanence l'état de la machine.
Troisième innovation : la FX-TDS, la seule machine sur le
marché à utiliser la vapeur comme méthode de désinfection.
Là encore, des brevets ont été déposés couvrant les étapes
de lavage et l'utilisation simultanée de vapeur. Avantage : la thermodésinfection
vapeur, à 80 degrés, pendant 60 secondes minimum, permet un résultat
uniforme dans toute la cuve (aucune zone d'ombre), que la vaisselle soit empilée
ou concave.
Stand h 25
Tél. : 01 64 11 60 00
INOVAG KIT SPÉCIAL COUVERTS
Le Kit Inovag spécial couverts fait un
tabac. Il est doublement distingué à Equip'Hotel. Il y recevra
le prix Apria dans la catégorie laverie et le prix Equip'Innov Éco-conception.
Il innove en effet en apportant une solution nouvelle dans l'entretien des couverts
de table, qui combine le meilleur de la technologie avancée des lave-vaisselle
d'aujourd'hui associée aux effets salvateurs d'un brossage léger accompagné
d'un traitement de surface à la microbille. Tout cela dans un cycle court
de 4 min, en assurant, bien sûr, des qualités sanitaires irréprochables
et en conservant l'aspect du neuf aux couverts. En fait, les Kits Inovag sont des
paniers où l'on place les couverts en inox ou en métal argenté. Pratiques,
ils peuvent être installés dans tous les lave-vaisselle professionnels
standard du marché, à capot ou à ouverture frontale, et être
utilisés en alternance avec les casiers à verres ou à assiettes,
ou bien être installés en fixe.
L'Ademe a choisi d'en faire son lauréat pour le prix Equip'Innov
Écoconception en raison des économies que ce système apporte, soulignant
que le Kit Inovag réalise en un cycle de 4 min les fonctions de 3 machines
: le lave-vaisselle, la brunisseuse, la sécheuse. Il permet donc de réaliser
de substantielles économies d'eau, d'énergie, de produits lessiviels,
mais aussi de temps et d'espace. Invention d'autant plus intéressante qu'elle
peut s'appliquer, au-delà du secteur de l'hôtellerie-restauration,
à tout lave-vaisselle industriel, ce qui peut, à terme, conduire à
des économies d'énergie et d'eau d'ampleur.
Stand p 26
Tél. : 04 91 49 01 06
KRAMPOUZ CRÊPIÈRES ET PLANCHAS
Créée en 1949 à Pluguffan
au coeur de la Bretagne, Krampouz est spécialisée dans la fabrication de
crêpières gaz et électriques, à usage professionnel et familial.
Au fil du temps, l'entreprise a ainsi acquis une grande notoriété et une
dimension internationale en se développant sur les cinq continents. Cela ne
l'empêche pas d'enrichir et de faire évoluer constamment sa gamme de
matériels et d'équipements pour suivre les évolutions de la restauration
et mieux répondre aux exigences de production. Aux produits phare (crêpière
électrique ou gaz, gamme confort ou standard avec thermostat de sécurité,
gaufriers 4 x 6, plans de travail, chariots à crêpes, manèges
à crêpes ou à gaufres), Krampouz ajoute ainsi à son offre
des planchas pour les points de vente et restaurants. Les nouveautés présentées
sont électriques ou au gaz, simples et doubles.
Stand j 15
Tél. : 02 98 53 92 92
MAFTER-BOURGEAT SPATULE THERMOMÈTRE ET DÉROULEUR INTELLIGENT
Après les moules Exoglass®,
nouvelle génération de moules composite, utilisables de la congélation
à la cuisson, voici plusieurs autres nouveautés qui s'ajoutent aux ustensiles
et petits matériels indispensables en cuisine. D'abord, le distributeur 'Sabre',
qui permet de dérouler et de couper tous types de films, sans effort et sans
gaspillage, grâce à un principe de découpe breveté par molette,
adapté à tous les types de film : PVC, aluminium, papier cuisson et papier d'emballage… Avec un
bâti en acier inoxydable, il est robuste et facile d'entretien, et le travail
se fait en toute sécurité. Le système de coupe breveté enferme
la lame, protégeant ainsi les doigts. Ce nouveau dérouleur existe pour
les rouleaux de 33 ou 45 cm de largeur, et le changement de module de coupe s'effectue
sans outils et en quelques secondes seulement. Autre nouveauté proposée
parmi les outils de Matfer-Bourgeat : la spatule thermomètre. Elle est aussi
très astucieuse puisqu'elle permet de mélanger les produits (crèmes,
sauces, sucre, chocolat) dans les récipients de cuisson, dans les bains-marie,
les trempeuses à chocolat… tout en contrôlant la température.
Stand k 61
Tél. : 01 43 62 60 40
METOS DU SNACKING AU LAVAGE
Metos, société finlandaise exerçant
depuis 1922 dans le domaine des équipements de cuisine professionnelle et appartient
au numéro 1 européen ALI, présente toute une gamme de matériels
innovants pour cuisines professionnelles : des matériels de cuisson…
aux machines à trier les couverts. À découvrir, en particulier,
les marmites double enveloppe vapeur avec brasseur, les fours mixtes dotés
du système Rational, les plaques de cuisson au chrome mixte, et aussi les cuiseurs
vapeur avec ou sans pression. Les matériels de laverie sont nombreux : lave-verres,
machines à capot, lave-batterie à granules, machines à avancement
automatique de casiers, lave-charriots et machine à trier les couverts. Parmi
les produits phare, à tester la plaque de cuisson mixte Ardox, qui permet
de réaliser des cuissons comme sur une plancha avec, en plus, la possibilité
de réguler la température
de 60 à 340 °C pour pouvoir cuire rapidement tout type de produit, même
les plus fragiles. À voir aussi, la machine à laver à capot
vaisselle-batterie WD7E avec + 140 % de pression d'eau en position lavage batterie.
Mais c'est le Viking Combi
qui est la nouveauté remarquée. Il s'agit d'une marmite basique équipée
d'un brasseur puissant en fond de cuve permettant la réalisation de préparations
culinaires multiples et variées dans un seul et même appareil. À
signaler : vous pouvez aussi retrouver du matériel Metos en situation de production
au Snacking des chefs dont la société est l'un des partenaires.
Stand k 40
Tél. : 01 64 11 45 45
MAGIC BUFFET CONSERVATION ET TRANSPORT
Magic Buffet, c'est le produit phare de la
société belge du même nom. Il s'agit d'un caisson isotherme, comprenant
un présentoir en inox à 6 niveaux, imaginé spécialement pour
transporter, conserver et présenter des buffets de toutes sortes. Il garantit
le maintien de la chaîne du froid, pendant le transport et jusqu'au moment
de la présentation du buffet, qui peut être mis en place très facilement
et rapidement avec une fraîcheur optimale. Son agencement et son emboîtage
réduisent les manipulations. D'un simple geste, les plateaux sortent automatiquement
du caisson isotherme et se déploient devant les convives. Le buffet est alors
présenté sur 6 plateaux, avec, donc, une qualité de fraîcheur
irréprochable. L'autonomie du caisson est en effet de 10 heures. Elle est totale
puisqu'il ne comporte pas d'alimentation électrique. Magic Buffet permet de
se passer d'un véhicule frigorifique ou d'affronter les embouteillages avec
sérénité.
Stand r 25
Tél. : 00 32 67 84 39 08
MIELE PROFESSIONAL
3 000 VERRES PAR HEURE
Le fabricant ajoute à sa gamme de lave-vaisselle professionnels
un nouveau lave-verres intégrant les plus récentes innovations technologiques.
Le PG 8067 se distingue par une puissance et une capacité exceptionnelles.
Pour assurer un service continu et optimal, il peut laver jusqu'à…
3 000 verres par heure grâce à un programme court de 60 secondes par
chargement. Une pression de l'eau bien
adaptée
et des températures constantes lui permettent de fonctionner avec une consommation
d'énergie et d'eau particulièrement basse. La machine est conçue
pour recevoir et positionner, sans difficulté et en toute sécurité,
tous types de verres qu'ils soient petits, grands, larges ou fins grâce à
différents paniers bien adaptés.
Stand c 25
Tél. : 01 49 39 44 44
METTLER TOLEDO
TRANCHEURS, MACHINES D'EMBALLAGE
Mettler Toledo, qui commercialise une large
gamme de trancheurs, des machines alimentaires Mathieu (cutters, hachoirs, poussoirs,
scies), des machine d'emballage et des balances de préparation et de réception,
présente son nouveau trancheur WM 350 C tout inox, et des balances spécialement
dédiées aux métiers de bouche.
Stand n 73
Tél. : 01 30 97 17 17
MODUL KIT LOUER UNE CUISINE
Modul Kit, spécialisé dans la
location de cuisines professionnelles transportables, propose une gamme complète
de conteneurs équipés, prêts à l'emploi et modulaires. Ils
peuvent être utilisés seuls ou s'assemblent facilement pour réaliser
tous types de cuisines, de 50 à 3 000 repas par service. La nouveauté
: un module de refroidissement rapide équipé d'une cellule à chariot
de bonne capacité : 160 kg par cycle. Ce module de 3,76 x 2,50 m se transporte
facilement par la route. Il est entièrement conforme aux règles d'hygiène HACCP. Comme les autres modules, grâce à ses 4 pieds réglables
en hauteur, il présente
une grande souplesse d'adaptation sur tout type terrain, qu'il soit stabilisé,
à plat ou en pente. Il peut même être adossé à un
quai de livraison. Livraison et installation peuvent s'effectuer en moins de 24
heures. Modul Kit propose également la location de matériel seul.
Stand p 35
Tél. : 04 72 76 81 39
NAYATI/FLINOX FOOD FUSION
Flinox est spécialisée depuis
sa création en mobilier inox de cuisine, comptoirs de distribution self service
et buffets pour l'hôtellerie. Cette année, Flinox présentera Nayati,
déjà présente en Europe depuis quelques années au travers
de BDS Nayati (Belgique) avec ses gammes destinées à la restauration
asiatique. Nayati est devenu au fil des années un fabricant important, reconnu,
notamment, par les grandes chaînes hôtelières opérant en Asie.
La société a recruté des ingénieurs européens pour mettre
au point ces nouvelles gammes de cuisson horizontales pour tous types de restauration.
À l'origine spécialisée dans le domaine de la cuisine asiatique
(woks, Teppan Yaki), Nayati produit également depuis plusieurs années
différentes gammes d'équipements aux standards européens pour tous
types de restauration : gamme snack, cuisson modulaire, sauteuses et marmites indépendantes
pour collectivités, fourneaux sur mesure pour la restauration gastronomique,
et plus récemment, des fours mixtes présentés en avril au salon FHA08
(Food & Hotel Asia) de Singapour. Pour s'imposer en France, Nayati mise sur
l'approche 'food fusion'
de sa gamme, et entend répondre à la tendance de nombreux restaurateurs
qui veulent faire cohabiter sur une même carte différents genres culinaires.
La gamme et l'expertise de Nayati en font notamment l'un des rares spécialistes
à pouvoir combiner l'installation de ses propres composants destinés
aux gastronomies européennes et asiatiques dans un même ensemble de fourneaux
sur mesure.
Stand n 79
Tél. : 01 30 06 06 66
ODIC
ARMOIRES FRIGORIFIQUES
Démontables et modulaires, à
grilles et à chariots, cellules de refroidissement rapide, dessertes réfrigérées,
surgélateurs/conservateurs, tours pâtissiers : Odic est l'un des grands
spécialistes français de matériels frigorifiques destinés
aux cuisines professionnelles et aux boulangeries-pâtisseries. Il présente
cette année des nouveautés : notamment une extension de sa gamme de cellules
chariots pour des capacités de 240 et 320 kg, et aussi de nouvelles armoires
à chariots et frigorifiques en tôle plastifiée blanche.
Stand f 62
Tél. : 03 85 73 90 00
PATAY
FABRICANT DE MATÉRIEL INOX
Étuves, ventilation, tables de préparation,
plonges, meubles sur mesure : Patay, installateur Qualicuisine et distributeur des
plus grandes marques, est également importateur direct de matériels d'équipement
froid et de cuisson (fourneaux, fours). Parmi les nouveautés sur le stand :
l'étuve Major ventilée avec 10 niveaux GN 2/1, 650 x 530 en mono 220 V,
qui complète la gamme d'étuves 'Traiteurs', 'Junior', 'Sénior' et
'Cocktail'.
Stand p 67
Tél. : 04 77 67 16 77
PRIMAGAZ
DES SOLUTIONS PERSONNALISÉES
Pour tout savoir des solutions personnalisées
offertes pour les professionnels : bouteilles butane, réseau gaz, gaz en citerne
mais aussi en énergie solaire, en carburant GPL… Des services à
la carte et des modes de distribution adaptés sont proposés au travers
des 18 agences commerciales de Primagaz à travers la France avec des conseillers
pour chaque secteur d'activité. Le propane a pour atouts d'être une énergie
homogène, modulable et réglable, avec une haute performance énergétique,
et la combustion du gaz n'altère pas l'environnement. Selon le volume de consommation
et les besoins, - et quel que soit le site -, il est par ailleurs possible de mettre
en place un stockage. Il existe des solutions aussi lorsque l'activité nécessite
en même temps la production d'électricité ou de chaleur via un groupe
électrogène ou une unité de cogénération. L'alliance entre
le gaz propane et l'énergie solaire permet, en outre, dans le cadre d'une rénovation
ou d'une installation, d'optimiser la quantité d'énergie nécessaire
à la production d'eau, tout en réduisant les effets de serre. Ce type
d'installation bénéficie d'une prime Primagaz pouvant aller jusqu'à
1 400 E.
Stand k 32
Tél. : 0 810 000 223
RATIONAL FRANCHE SELFCOOKING CENTER®
Avec l'invention du SelfCooking Center®,
Rational a créé un nouveau standard, une manière de cuisiner, en
s'appuyant sur une technologie programmée des process. Fini le temps des opérations
compliquées et de la surveillance constante des processus de cuisson : cet
appareil reconnaît de lui-même les spécificités de chaque
produit, comme, par exemple, la nature des aliments, leur taille, la charge d'enfournement,
et règle automatiquement le temps de cuisson, la température, l'atmosphère
dans l'enceinte et la vitesse de l'air. Le résultat souhaité est atteint
par simple pression d'une touche et sans surveillance, même pendant la nuit,
et il est reproductible à tout moment. Simple à utiliser, le SelfCooking
Center® peut être confié sans problème à du
personnel non qualifié. Le chef est ainsi libéré des opérations
de routine, et peut mieux donner libre cours à sa créativité, prendre
davantage de temps pour sélectionner ses produits à l'achat, peaufiner
la mise en place ainsi que le dressage des assiettes. Comparé aux fours mixtes traditionnels, le SelfCooking
Center® revendique une cuisson jusqu'à 15 % plus rapide. Autre
argument : la diététique. Un menu complet à base de viande, de
poisson, de volaille, de légumes et de pâtisserie peut être préparé
quasiment sans ajout de matières grasses. Même des frites peuvent être
cuites sans les plonger dans un bain de friture. La technologie Rational, rappelle
le fabricant, a déjà été vendue à plus de 370 000 exemplaires
dans le monde. Ce sont, estime-t-il, plus de 100 millions de repas qui sont préparés
chaque jour avec ce matériel.
Stand h 64
Tél. : 01 60 53 56 53
SOFINOR DES SOLUTIONS QUI FAVORISENT L'HYGIÈNE, L'ERGONOMIE ET LA SÉCURITÉ
Spécialisé dans la fabrication de
mobilier inox, Sofinor cherche à intégrer des solutions techniques qui
favorisent l'hygiène, l'ergonomie et la sécurité du poste de travail.
Différentes gammes sont proposées en inox neutre : tables, plonges, meubles,
du matériel de cuisson (friteuse gaz) et du petit appareil de cuisine (coupeuse
à pain), ainsi que des produits d'hygiène. Parmi les nouveautés
cette année : des lave mains Clinium très design, fonctionnels et hygiéniques,
une armoire couteaux originale et très bien conçue, et un meuble traversant
tout inox.
Stand f 61
Tél. : 03 20 10 34 10
WANZL
LE SPÉCIALISTE DES CHARIOTS
Chariots pour femmes de chambre, à
bagages pour la réception, de service pour le restaurant… Parmi les produits
phare de cette entreprise allemande, à découvrir : le chariot banquet
et la table pour room service. La nouveauté : un chariot d'approvisionnement
pour les minibars et la collecte du sale avec tri sélectif.
Stand b 0 63
Tél. : 01 44 75 02 02
ENODIS CUISINE CLÉS EN MAIN
Une cuisine complète clés en main.
dis est en effet un groupe mondial qui propose un ensemble de grandes marques
reconnues en matière de cuisson, en froid et en distribution. Sur le stand
d'Enodis, on retrouve Convotherm, Cleveland, Frymaster,
Garland, Lincoln, Merrychef, Technyform, Convochill, Delfield, Guyon, Varimixer…
Une offre extrêmement diversifiée et large qui permet de concevoir une
cuisine selon vos souhaits et besoins en choisissant parmi de multiples modèles
et options.
Stand f 63
Tél. : 01 69 02 25 25
OEM LE PIZZA SYSTEM
OEM, l'une des marques d'Ali Comenda, s'est
spécialisée dans la fabrication de machines pour pizzerias. OEM propose
en même temps des concepts clés en main, une assistance technico-commerciale
nationale et conseille les porteurs de projets. Et pour que la pizza soit en France,
comme en Italie, une véritable institution culinaire, elle a mis au point une
batterie complète de matériels en prenant en compte les avis des meilleurs
spécialistes et des champions reconnus de la profession, de façon à
optimiser les performances des pizzaïolos, et offrir des équipements ergonomiques.
À découvrir le 'Pizza-System' proposé par OEM : une gamme de 10
modèles de fours et 60 versions avec une chambre ou jusqu'à 3 chambres
superposables, des pétrins pouvant fournir de 10 à 60 kg de pâte,
des portionneuses bouleuses, des formeuses. Un ensemble d'appareils qui s'utilisent
en chaîne pour permettre de fortes productions.
Stand f 41
Tel. : 01 48 21 63 25
ROBOT-COUPE LE J 80 ULTRA : CENTRIFUGEUSE À ÉJECTION
Robot-Coupe décroche le prix Préparation
d'Equip'Innov pour sa nouveauté : le J 80 Ultra. Il s'agit d'une centrifugeuse
à éjection destinée à la préparation des jus de légumes
et de fruits. Elle est dotée d'un moteur industriel très puissant pour
une très grande longévité et bénéficie d'un fonctionnement
silencieux garantissant un meilleur confort d'utilisation, notamment devant le consommateur.
Elle dispose d'un système breveté de goulotte automatique autorisant l'introduction
de légumes et de fruits d'un diamètre de 79 mm en continu. Cette goulotte
automatique est une première, car sa forme unique permet un très grand
débit sans utiliser le poussoir. L'opérateur n'a pas d'efforts à
fournir pour réaliser une multitude de jus très rapidement. Et, bien sûr,
sur le stand, toutes les dernières innovations des combinés cutter/coupe-légumes,
coupe-légumes, disques, cutters de table, émulsionneurs, mixeurs-plongeants. Et aussi trancheurs à
pain, éplucheuses-essoreuses…
Stand g 61
Tél. : 01 43 98 88 33
ROSINOX/FRIGINOX
LE LOGICIEL I-VIGI
Une nouveauté chez Friginox, qui dévoile
i-Vigi, un logiciel permettant la supervision, via un ordinateur PC, de 1 à
15 cellules de refroidissement rapide i-Chilling Friginox, interconnectées
en réseau local.
Stand g 79
Tél. : 03 86 91 10 58
VAUCONSANT REVERSO
Vauconsant, qui propose des solutions pour
l'aménagement de self-service, a imaginé Reverso, qui vient d'être
primé par le jury d'Equip'Innov. Une conception novatrice et performante qui
permet de présenter des produits froids ou chauds avec le même équipement.
Avec ce self-service nouvelle génération, sandwicheries, traiteurs, buffets
d'hôtels ou kiosques d'animations peuvent ainsi proposer, tout au long de
la journée, des produits chauds (viennoiseries, quiches, pizzas, soupes, plats
chauds, etc.) ou froids (sandwiches, salades, boissons, desserts, etc.), le tout
dans l'encombrement minimum d'un seul équipement. Il comporte une fonction
de froid ventilé (5 °C à coeur des aliments pendant 2 h dans 25
°C d'ambiance) pour les sandwiches, les entrées, les desserts, etc. Et
une fonction chaud ventilé, avec rampe halogène, avec air pulsé réglable
jusqu'à 40 °C, qui convient pour les viennoiseries, les quiches, les
pizzas… Le Reverso a enfin une fonction bain-marie à air (réglable
jusqu'à 90 °C), idéale pour les soupes, plats chauds…
Stand f 80
Tél. : 03 83 45 82 82
FRIGOVAL/LA PARMIGIANA FRANCHE
MACHINES À PÂTES
Avec plus de 3 000 appareils installés
en France, ce spécialiste des machines pour la fabrication des pâtes
fraîches offre une gamme adaptée au volume de chacun, qu'il s'agisse
d'une boutique, d'un restaurant ou d'une collectivité : machines de type D35
produisant 6 kg de pâtes fraîches/heure ou machines de type SG30 ou
A 45 permettant de préparer de 12 à 35 kg/heure. Il propose également
des machines pour la fabrication de raviolis frais ainsi que des cuiseurs à
pâtes. Dernière innovation : le système Volumix sur les machines
de type A 45 et SG 30, qui permet de préparer la pâte en 5 min et d'utiliser
tous les types de mélanges.
Stand r 32
Tél. : 01 69 83 89 48
zzz42x EN0607
ELECTROLUX SE MET AU VERT |
L'heure est incontestablement aux économies d'énergie
et aux solutions qui s'inscrivent dans le respect de l'environnement et des ressources.
Electrolux Professionnel est parmi les premiers fabricants à lancer un nouveau
type de lave-vaisselle 'vert'. Sa nouvelle gamme de machine frontale et à
capot prend d'ailleurs le nom de Green & Clean. L'objectif est clair : proposer
des appareils ayant un impact minimum sur l'environnement (green) tout en ayant
des performances de lavage de haute qualité (clean). Le pari semble réussi
puisque les coûts d'exploitation, pour l'utilisateur, sont réduits de
20 % avec le 1er modèle green. |
POWEO
Créé en 2002, Poweo est l'un des
nouveaux opérateurs à intervenir sur le marché de l'électricité
et du gaz avec une série d'offres proposées aux particuliers comme aux
professionnels. Poweo Avantage est la formule économique mise en avant par
le fournisseur ; Poweo Planète est une offre écologique avec 100 % d'électricité
verte ; Poweo Avenir, une offre responsable 100 % on line et 100 % électricité
verte. Avec Poweo Avantage, l'opérateur promet 8 % de réduction sur la
consommation d'électricité, et des prix garantis moins chers que les tarifs
réglementés.
La résiliation reste possible à tout moment, sans
frais. Pour la formule 2 Energies, Poweo assure 10 % de réduction de consommation
en moins.
Stand c 33
Tél. : 0 892 702 207
QUALITÉ DU MATÉRIEL ET INNOVATIONS EN DÉBAT, QUE FAUT-IL PENSER DES NOUVEAUX ACIERS ? | |
L'Hôtellerie Restauration :
Les professionnels peuvent-ils se fier à la qualité des matériels
et équipements que l'on trouve aujourd'hui sur le marché ? Les fabricants français sont-ils encore dans la course
?
Peut-on considérer qu'il y a vraiment
des innovations, des sauts technologiques ? Que faut-il penser de l'idée de remplacer le traditionnel
inox par de l'acier ferritique, a priori moins cher ? |
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RÉFLEXION SUR LES
ENJEUX D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Le food service doit-il faire sa révolution culturelle ? |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE