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Âgée de 19 ans
Ecully (69)
Disputée à l’Institut Paul Bocuse, la 11
e
édition du trophée du Club des directeurs de la restauration et d’exploitation a
vu la victoire d’une jeune étudiante, actuellement en première année dans cet établissement.
Trophée CDRE : Mathilde Auvray victorieuse sur ses terres
E
lle est ravie et ne s’en cache pas.
Après deux jours de compétition
et alors qu’
Hervé Fleury
,
d.g. de
l’Institut Paul Bocuse (IPB) et parrain
de la manifestation, vient de livrer
le nomde la lauréate du trophée du
Club des directeurs de la restauration
et d’exploitation (CDRE),
Mathilde
Auvray
aborde un sourire radieux. Sous
les applaudissements des convives de la
soirée à l’Abbaye de Collonges, l’étudiante
de 19 ans, en première année à l’IPB, est
soulagée et heureuse. “
J’ai une grande
passion pour la cuisine. Un jour, un ami
m’a parlé de l’Institut Paul Bocuse et j’ai
été tentée par l’aventure. Plus tard, je
souhaite travailler dans la restauration
et dans le développement commercial des
marques à l’étranger”
,
explique-t-elle.
Si le trophée a réuni 26 candidats issus
des nombreuses écoles hôtelières de
l’Hexagone, ils n’étaient plus que huit
à disputer la finale les 28 et 29 mars à
Lyon. Huit à passer à tour de rôle dans
les dix ateliers mis en place (gestion
d’un conflit avec un client, négociations
avec un fournisseur…) pour résoudre les
problèmes qui leur étaient posés.
UNE “RENCONTRE AU SERVICE
DE LA TRANSMISSION”
“
Il est primordial de valoriser lesmétiers
de la table, de la restauration et de
l’hôtellerie”
,
souligne
Jean-ClaudeEudes
,
président du CDRE.
“
Nous faisons un
métier de transmission avec la volonté
d’œuvrer pour la formation des jeunes”
,
poursuit-il, alors que son homologue
enRhône-Alpes,
Lionel Badier
,
insiste
sur la nécessite demaintenir un
“
esprit
de cohésion”
et la volonté
“
d’organiser
des échanges internationaux pour
les étudiants”,
puisque ce trophée ira
auMexique où
FrédéricLejeune
l’organisera en juin prochain.
“
Ce trophée est un bel exemple de
rencontre au service de la transmission,
insiste à son tour Hervé Fleury
.
Ce
genre demanifestation doit permettre
auxmembres duCDRE de se réunir,
d’échanger et de débattre. On n’insiste
jamais assez sur l’importance du service :
il est important de savoirmettre en
scène le décor et l’atmosphère pour le
bonheur des clients”,
affirme-t-il enfin.
Les nombreux responsables d’hôtellerie
et de restauration présents dans la salle
prennent d’ores et déjà date pour la
douzième finale de ce trophée, enmars
2014
à Paris.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE
Cuissons précises et produits d’exception
Aix-en-Provence
Pierre Reboul rend hommage à la cuisine de son grand-père en
ouvrant son bistrot, complémentaire du restaurant étoilé.
Petit Pierre deviendra grand
O
n ne passe pas par hasard
par la Petite rue Saint-Jean à
Aix-en-Provence. On y vient
pour
Pierre Reboul
,
qui propose
une cuisine
“
récréative”,
au dressage
souvent amusant mais dont le
goût passe toujours au premier
plan. L’élève de
Jacques Pic
,
dont
il a gardé la grande précision
technique, ouvre ce mois-ci un
deuxième établissement baptisé
Petit Pierre, accolé au restaurant
gastronomique.
La carte de bistrot est un hommage
totalement assumé à son grand-
père :
“
GastonReboul
était
cuisinier dans la Drôme entre 1930
et 1960. Il réalisait une cuisine
de produits, simple et généreuse,
classique et pleine de saveurs. De ses
recettes, je souhaite garder tels quels
les goûts d’une quenelle lyonnaise,
d’un gâteau de foies de volaille ou de
son flan au caramel.”
“
AUCUNE BARRIÈRE”
Si les formules midi, à 18 et 29 €,
permettent d’ouvrir le lieu à
une autre clientèle que celle du
restaurant gastronomique, on
reconnaît la patte de Pierre Reboul
à la lecture de la carte : les cuissons
précises du saumon vapeur ou de
la volaille à 56 °C à cœur montrent
que la rigueur reste la même.
L’association de saveurs entre la
carotte et l’orange, le foie gras et
les fruits de la passion, l’emploi
de produits d’exception comme le
bœuf Wagyu rappellent l’univers du
chef étoilé.
La tendance bistronomique est
totalement assumée : riche de
ses “
antécédents lyonnais”,
Pierre
Reboul n’hésite pas à proposer
pieds de porc, fricassée de rognons
et cannellonis d’escargots persillés,
juste à côté des rougets aux tomates
et olives et du hamburger-frites.
“
Je suis Lyonnais, mes racines sont
drômoises et j’habite à Aix. Ici, on
ne se met aucune barrière, c’est un
bistrot sans interdit. Avec
Thomas
,
mon second, à qui je confie la
cuisine de Petit Pierre, nous avons
envie de nous amuser.”
En descendant vers la salle, on peut
écrire soi-même ses réservations à
la craie blanche sur le mur. Le décor
du Petit Pierre ressemble beaucoup
au chef et à son état d’esprit :
“
Nous
avons voulu une ambiance très
détendue, avec des cartables, des
crayons et des verres Pyrex comme à
la cantine.”
ANNE GARABEDIAN
Petit Pierre
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Au centre,
la lauréate
Mathilde Auvray
en compagnie, de
gauche à droite,
d’
Emmanuel
Taillandier
(
président du
CDRE Paca),
Hervé Fleury
(
d.g. de l’Institut
Paul Bocuse),
Jean-Claude
Eudes
(
président
national du
CDRE) et
Lionel
Badier
(
président
Rhône-Alpes du
CDRE).
En bref
Jean-François Piège a sélectionné
les finalistes du concours Création
et Saveurs
Ce ne sont pas 8
mais 9 finalistes
qui seront le 11 avril
derrière les fourneaux
du lycée des métiers
de l’hôtellerie et de
la restauration Jean
Drouant à Paris (XVII
e
).
Le président du jury,
Jean-François Piège
,
chef et propriétaire de
Thoumieux, 2 étoiles
Michelin
,
a exceptionnellement sélectionné un
candidat de plus en raison du haut niveau des
dossiers. Le thème de l’édition 2013, pour le plat :
Poularde ‘en deux recettes’, technique et
progression obligatoirement différentes pour
chaque assiette à base de Crème supérieure
Président Professionnel et un dessert à base de
mascarpone Galbani ‘en deux textures’.
Les finalistes sont :
Maurice Alexis
,
Palais de
l’Élysée, à Paris ;
Maxime Bocquier
,
La Mare aux
oiseaux, à Saint-Joachim (44) ;
Aymeric Delouis
,
La Maison du Petit Pierre, à Béziers (34) ;
Thibaud
Erard
,
Four Seasons Hotel George V, à Paris (VIII
e
) ;
Benoît Flahault
,
L’Estaminet Quanta, à Villeneuve
d’Ascq (59) ;
Simon Havage
,
Les Orchidées, Park
Hyatt Paris Vendôme, à Paris (II
e
) ;
Felipe Licandro-
Lado
,
Le Céladon, Hôtel Westminster, à Paris (II
e
) ;
Romain Paillereau
,
La Table du Lancaster, Hôtel
Lancaster, à Paris (VIII
e
) ;
Boris Tronco
,
Fouquet’s, à
Toulouse (31).
Pierre Reboul
dans le décor ludique de
Petit Pierre.
