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Service en salle
Lyon
Entré dans le métier à l’âge de 15 ans, il a franchi toutes les étapes et est
aujourd’hui directeur des Trois Dômes, le seul restaurant Sofitel étoilé en France.
Franck Nicolas : “Il faut anticiper
et se montrer psychologue”
“
C
’
est un rêve de gamin que j’ai
concrétisé”,
affirme celui qui
a hésité, un temps, entre un
métier de graveur sur pierre et celui du
service qui est le sien depuis plus d’un
quart de siècle. Si
Franck Nicolas
ne
revendique aucune influence familiale
dans son choix, les trois ou quatre
belles tables fréquentées chaque année
avec ses parents lui plaisent au moins
autant que la magie du découpage
ou du flambage en salle. À 15 ans, au
sortir de la troisième, il opte donc
pour l’école hôtelière. Au lycée Hélène
Boucher de Vénissieux (69), Franck
Nicolas découvre les facettes du métier.
Il y obtient CAP, BEP avec mention et
bac professionnel avant
“
d’entrer dans
le moule”
à l’Auberge du Pont de Jons
(69),
avec
Jean Paujet
qui dirige sa
salle
“
à l’ancienne”.
“
J’ai fait mes classes à une époque
où nous n’avions que le dimanche soir
de repos, mais je ne regrette rien. Ce
rythme est très formateur”
,
affirme-t-il,
jugeant sa rencontre avec
Christophe
Vergain
,
chef de rang chez
Paul
Bocuse
,
décisive.
François Pipala
,
directeur de salle du
“
conservatoire de
Collonges”
,
l’oriente ensuite vers l’Hôtel
Royal d’Évian (74). Pendant cinq ans,
sous la coupe de
Michel Jobard
,
il
apprend le service dans un palace.
“
C’est
un autre univers, le flambage, la voiture
de tranche et tout ce qu’il y a autour”,
explique celui qui s’envole un temps
pour les États-Unis avant de revenir
enfin dans sa ville d’origine, en 1994, au
Sofitel Lyon Bellecour.
“
ON M’A TOUJOURS DONNÉ
MA CHANCE”
Passé par tous les services grâce à des
promotions internes, il se considère
comme un
“
pur produit Accor”.
“
Dans ce groupe, on m’a toujours donné
ma chance. C’est important quand on
choisit un tel métier. Mon passage au
banquet avant de prendre la direction
du restaurant gastronomique s’est
révélé particulièrement formateur.”
Il retrouve le restaurant gastronomique
en février 2007, alors qu’
Alain
Senderens
avait donné le ton et
qu’une étoile
Michelin
était venue,
deux ans plus tôt, concrétiser le travail
d’
Alain Desvilles
.
“
Il y a d’autres
exigences, d’autres contraintes. La
clientèle n’est pas tout à fait la même,
mais c’est aussi ce qui fait le charme
de ce métier. Il faut être attentif à tout,
au service et au comportement du
client. Il faut anticiper et se montrer
psychologue. Un service est un moment
privilégié et nous essayons, avec
l’équipe, d’apporter la magie qui me
faisait rêver quand j’étais gosse. C’est
vraiment l’affaire de tous. Du service
bien sûr mais aussi des cuisiniers,
pâtissiers et sommeliers : si on ne
marche pas ensemble dans la même
direction, c’est forcément raté.”
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JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE
Les Trois Dômes
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Le métier
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“
Il faut avoir
la passion de l’excellence
et c’est ce que nous
inculquons ici.”
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La vie de famille
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“
Il y
a, c’est évident, un choix
à faire mais personne ne
nous met le couteau sous
la gorge. Nous savons que
le client veut prendre son
temps pour profiter du
moment et c’est à nous de
nous adapter.”
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Les clients
ìBì
“
Chaque
client est unique et
important. Il faut savoir
gérer les problèmes
de chacun et avoir
un comportement
irréprochable. Le client
est important mais c’est
le service qui donne le
tempo.”
e
Les jeunes optant pour
ce métier
ìBì
“
C’est un vrai
métier, très valorisant. Il
faut se montrer patient,
ne pas brûler les étapes
car on apprend toujours.
Passer par une école
hôtelière est une très
bonne chose, tout comme,
les stages d’observation.
Ensuite, il faut se faire la
main dans de grandes
maisons, observer pour
apprendre. Chaque
service est différent, donc
formateur.”
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Les
conseils du pro
Franck
Nicolas
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Un
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un moment
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