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Produits & Équipements
/
Préparations desserts
Les professionnels ont compris tout l’intérêt de proposer une carte des desserts attractive
car le client veut souvent terminer un bon repas par un instant de plaisir.
MARCEL MATTIUSSI
Desserts de restaurants : une évolution constante
S
ouvent dans les conversations concernant un restaurant,
le client parle de l’accueil, du service, de la qualité des
plats et presque toujours des desserts qu’il a savourés. Les
pâtissiers, tout comme les cuisiniers, sont devenus des stars. Ils
passent à la télévision, écrivent des livres et participent à de très
nombreux concours nationaux et internationaux. Les classiques
sont revisités, les présentations deviennent de petits chefs-
d’œuvre et le client est l’heureux bénéficiaire de cette évolution.
C’en est terminé des desserts lourds, avec crème au
beurre ou chantilly… La recherche va vers la légèreté,
l’onctuosité et l’association de saveurs. Les chefs sont aidés,
dans la préparation des desserts, par les innovations de
l’agroalimentaire. Les pulpes de fruits fraîches, surgelées ou
lyophilisées sont disponibles toute l’année, les gélatines se sont
diversifiées et même les sucres se sont allégés, entre autres avec
l’utilisation de la stevia.
QUELQUES EXEMPLES
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
C’est l’un des desserts plébiscités par la clientèle. Sa réalisation
est simple. En revanche l’utilisation d’œufs crus pose le problème
de sa conservation. Si vous utilisez laméthode classique, vous
devez servir impérativement lamousse dans la journée.
Ingrédients pour 4 personnes
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fondre doucement au bain-marie.
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marie et incorporer les jaunes d’œufs puis réserver.
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délicatement.
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Vous avez également la possibilité de vous tourner vers
les produits industriels, en utilisant des mousses prêtes
à l’emploi ou à terminer. À vous d’ajouter une touche
personnelle en les décorant par exemple, avec des
zestes d’orange confite, des copeaux de chocolat, de la
crème chantilly… Ainsi, selon les contraintes de votre
établissement, vous avez la possibilité de proposer des
crèmes qui satisferont le goût des clients.
Dans la même situation, lorsque le restaurateur ne dispose
ni du personnel ni des matériels nécessaires, il est toujours
possible de proposer des desserts savoureux et intéressants.
DÉCLINAISON D’ÎLE FLOTTANTE
Ingrédients pour 6 personnes
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rond et les puncher avec un sirop au rhum.
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avec un autre disque et répartir dessus le reste de compotée.
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poser dessus une portion de biscuit, décorer avec, par exemple,
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de mise en place importante.
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