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Produits & Équipements
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Préparations desserts
LA CRÈME BRÛLÉE
Ingrédients pour 4 personnes
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VARIATION DE LA CRÈME BRÛLÉE
Les industriels proposent des
crèmes brûlées prêtes à l’emploi,
à terminer ou surgelées.
Ces desserts sont d’une
qualité certaine et sont
surtout respectueux des
contraintes d’hygiène. Vous
pouvez varier la recette
de nombreuses façons : en
ajoutant, par exemple, des
zestes d’orange blanchis et hachés,
du chocolat ou des spéculoos concassés.
Ce dessert est facile à réaliser pour palier le manque de
personnel ou de matériel.
La diversité de l’offre laisse au cuisinier un éventail énorme
de possibilités. En fonction de la composition de sa brigade
et de son organisation, il peut donc réaliser ses entremets
soit de façon classique, soit à partir de produits de
l’agroalimentaire, soit en mélangeant les deux méthodes.
A
u début du siècle dernier, les
vins dits ‘de dessert’ étaient
très à la mode. Étaient
ainsi désignés les vins moelleux
et liquoreux, type sauternes,
monbazillac…
À partir des années 1960, sur les
desserts, quels qu’ils soient, on s’est
cru obligé de proposer un champagne
brut. Or, l’expérience prouve que
les bruts, surtout lorsqu’ils sont
jeunes, s’accordent rarement avec
une préparation sucrée. De nos jours,
l’évolution du goût et le service du vin
au verre permettent, quel que soit le
dessert, de proposer une boisson pour
l’accompagner.
LES VINS ? OUI, MAIS PAS
SEULEMENT
En fin de repas, pour des raisons
évidentes, il serait souhaitable de
proposer les boissons en petite
quantité, notamment lorsqu’il s’agit
d’une eau-de-vie ou d’une liqueur.
En effet, si de nombreux vins
trouvent leur place sur les desserts,
ces dernières offrent une palette
incomparable pour réaliser de très
beaux accords. Citons : un très vieux
rhum sur un moka, une eau-de-vie
ou une liqueur de framboise avec
un soufflé glacé à la framboise, un
cherry brandy ou un guignolet sur
un clafoutis aux cerises, une liqueur
© THINKSTOCK
Nombreux sont les restaurateurs qui font de très gros efforts pour offrir des desserts
variés et de qualité. En revanche, même si certains le font déjà, il serait souhaitable de
proposer plus souvent un vin ou une autre boisson pour les accompagner.
PAUL BRUNET
À chaque dessert son vin
Blog des Experts
‘
Recettes de chef à chef’
et ‘Tour de main’ sur
