6
R]QV 6
L’actualité
Le chef doublement étoilé du restaurant Thoumieux, à Paris, vient de publier un
ouvrage dans lequel il explique son parcours et sa conception du métier.
Jean-François Piège défend son “art de manger”
“
J
’
ai longtemps voulu
ne faire et ne penser
que la cuisine. Or,
étant passé d’employé-chef
à restaurateur-cuisinier, j’ai
pensé que c’était le moment
idéal pour expliquer que tout
ce qui concourt au plaisir ne
se limite pas à la cuisine”
,
analyse le chef
Jean-François
Piège
,
qui vient de publier
L’Art de manger, Manifeste
aux éditions Autrement. “
C’est
aussi dans quoi et comment
on est assis, dans quoi on
mange, à quel rythme...
Plus qu’un cuisinier, je me
sens aujourd’hui comme
quelqu’un qui s’occupe de tout,
dumoment où le client passe
la porte et rentre chez moi à
celui où il s’en va.
L’art de manger
englobe tout cela :
la cuisine et son
environnement, les
valeurs qui m’importent. Tout
ce que nous faisons, c’est de
nous préoccuper dumangeur,
du convive”,
poursuit-il.
Jean-François Piège évoque
ses premières émotions
culinaires, sa famille, les
rencontres qui l’ont mené
à cette conception du repas
dans sa globalité, mais
surtout l’absolue nécessité
d’être à l’écoute de l’autre, de
privilégier son plaisir avant
tout. Le chef évoque le devoir
d’hospitalité :
“
Nous sommes
dans une période où les chefs
ont pris le pouvoir, où ils
imposent des menus uniques.
Nous essayons de toujours
dire oui et de les emmener
au plaisir ultime, c’est-à-
dire les régaler, et
de faire en sorte
qu’ils en gardent
un souvenir
inaltérable
.”
Et d’évoquer
différentes notions
telles que le pacte
de confiance avec
le client, le repas
comme un don et comme une
vision du monde, le cuisinier-
révélateur des tendances
sociales, la cuisine comme
terrain d’expression sans cesse
remis en question…
Le manifeste se poursuit par
quelques recettes puis les
témoignages de personnalités
avec lesquelles le chef
doublement étoilé au guide
Michelin
a travaillé pour
la conception de l’hôtel-
restaurant Thoumieux
(
Paris, VII
e
)
et du restaurant
gastronomique : l’architecte
d’intérieur
IndiaMahdavi
,
le porcelainier
Michel
Bernardaud
,
mais aussi le
photographe
Stéphane de
Bourgies
,
le chef de cave
de Dom Pérignon
Richard
Geoffroy
,
ou encore le
maraîcher
Joël Thiébault
.
Des témoignages qui
enrichissent le message du
chef.
“
Je ne veux pas couper
le souffle à mes clients, je
veux qu’ils comprennent mon
propos, qu’ils ressortent avec
le sentiment que nous nous
connaissons un peumieux”
,
dit Jean-François Piège. Le
manifeste de l’art de manger
vise le même but.
NADINE LEMOINE
“
Je ne veux pas couper le souffle
à mes clients, je veux qu’ils
comprennent mon propos, qu’ils
ressortent avec le sentiment que
nous nous connaissons un peu
mieux”,
dit
Jean-François Piège.
© STÉPHANE DE BOURGIES
L’Art de manger,
Manifeste
,
aux
éditions Autrement
(18
€).
Un food-court géant sous la nef du Grand Palais pour Cinéma Paradiso
Retrouvez Jean-François Piège en vidéo sur
ou avec le QR code ci-contre
Du 10 au 21 juin, le Grand Palais à Paris se réinvente
avec l’opération Cinéma Paradiso. Lemusée
organisera deux à trois séances de cinéma par jour,
qui accueilleront chacune jusqu’à 1 000 spectateurs
devant un écran de 25mètres. Ceux-ci prendront
place dans des Fiat 500 ou dans des transats,
sièges de cinéma et sur des coussins. En parallèle,
des espaces de jeux sur près de 1 000m
2
,
une
piste disco roller et des animations seront mis en
place. Ouvertes fin avril, les réservations ne laissent
aucun doute sur une très belle fréquentation. Pour
sustenter les spectateurs et visiteurs, Omnivore
a conçu
“
le plus grand food-court de Paris”.
Il
comprend un diner americain de 500 couverts,
confié à la chef
Gita Seaton
,
un bar (sandwich au
homard bio et coupe deMoët &Chandon), des
grignotages (sandwiches et friandises pour les
spectateurs), le Sugar bar (desserts signés
Gilles
Fraioli
),
des snackings avec OmnivoreAway…et
Petit Piège auGrand Palais, le plus petit restaurant
gastronomique dumonde avec 4 couverts.
Jean-
François Piège
a accepté de jouer le jeu.“
Il n’y aura
qu’une table où l’on pourra retrouver la cuisine que je
réalise au restaurant gastronomique. Lemenu est à
99
€ lemidi, vin compris, et à 119€ le soir. C’est une
façon de populariser la cuisine gastronomique.”
N. L.
