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Terrine de poisson : quelle est sa DLC ?
Bonjour, je cherche à connaître une date limite de
consommation (DLC) sur une terrine de lotte et de Saint-
Jacques, ainsi que sur une terrine de Saint-Jacques cuites
au bain-marie à 70 °C à cœur avec du sel nitrité.
Merci de votre réponse.
ARNOLD
Jean-Michel Truchelut - auteur :
Bonjour,
Voilà une question à laquelle il est difficile de répondre.
En effet, l’analyse des risques doit se faire sur le
processus (vous en donnez une partie) et sur les
produits (frais, congelés, avec prétraitements…).
En fait, une durée de vie doit se faire et être validée
par une analyse microbiologique. Tout cela est plus
facile à dire qu’à faire. Cependant, il nous reste la
connaissance de notre métier. Ce n’est pas la première
fois que l’on cuit une terrine de poisson. Si vous
appliquez de bonnes pratiques d’hygiène (lavage des
mains, pas de croisement avec des produits salissants
ou contaminants...), vous disposez légalement de
trois jours. Comme ce délai est un peu court et que
traditionnellement, on conserve au-delà, je vous propose
une conservation maximum
de 10 jours, avec une préconisation entre 5 et 7 jours.
À la condition impérative d’une mise au frais (3 °C
maximum) et sans interruption de la chaîne du froid.
J’espère avoir répondu à votre question.
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de Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zieher
‘
Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo’ sur
Conjoncture
Dans un environnement économique morose
Le mois de novembre a été difficile pour l’hôtellerie française, avec des performances qui ont globalement stagné.
Sans la présence de la capitale et de quelques destinations dynamiques, le bilan serait bien plus sombre.
S
elon la note de conjoncture mensuelle établie
par Deloitte-In Extenso, l’hôtellerie française
a été à la peine en novembre. Les vacances
scolaires de la Toussaint avaient, pour partie, pénalisé
l’activité hôtelière du mois d’octobre. Il était donc
légitime d’espérer un mois de novembre plus propice.
Malheureusement, il n’y a pas eu de report des
clientèles. L’hôtellerie française a globalement stagné
par rapport à 2012. Seules exceptions, l’hôtellerie de
grand luxe, dont le chiffre d’affaires hébergement
progresse, et les établissements super-économiques qui,
à l’inverse, enregistrent un recul de plus de 3 % de leur
RevPAR. Les autres catégories affichent des évolutions
de chiffre d’affaires comprises entre - 0,5 % et + 1 %.
CHIFFRES D’AFFAIRES HÉBERGEMENT
EN HAUSSE DANS LA CAPITALE
Traditionnellement calme, le mois de novembre l’a
été davantage cette année. Sans le marché parisien et
quelques destinations phare, qui ont tiré le marché
vers le haut, l’hôtellerie française afficherait un véritable
déficit d’activité en novembre.
L’hôtellerie de province, la Côte d’Azur et la majorité
des grandes agglomérations présentent ainsi des
performances en net retrait par rapport à 2012.
L’activité a été pénalisée par un environnement
économique toujours morose.
Situation d’autant plus compliquée que la fin d’année
est une période plutôt calme pour la plupart des
destinations françaises.
Paris et quelques destinations font exception dans ce
sombre tableau. La capitale a enregistré une croissance
des chiffres d’affaires hébergement dans quasiment
toutes les catégories. L’hôtellerie parisienne de grand
luxe a vu sa fréquentation progresser alors que, pour les
autres catégories, le prix moyen est le principal moteur
de l’augmentation. Marseille, Le Havre et Montpellier
ont également bénéficié d’unmarché dynamique en
s’appuyant sur une actualité culturelle, sportive ou
économique porteuse.
Décembre ne devrait pas changer la tendance et 2013
restera comme une année de stagnation, où seule
l’hôtellerie de grand luxe aura tiré son épingle du jeu.
Baromètre Deloitte-In Extenso : en novembre, Paris tire le marché
hôtelier vers le haut
Grand Luxe
Haut de gamme Milieu de gamme Économique Super économique
TO 2013
58,9%
59,7%
60%
61,2%
60,9%
Var./ n-1
3,2%
0,8%
- 1 %
0, 4%
- 4,5%
RMC 2013
336
€
167
€
101
€
68
€
40
€
Var./ n-1
2,8%
0,2%
0,8%
0,8%
1,4%
RevPAR 2013
198
€
100
€
60%
41 %
25
€
Var./ n-1
6%
0,9%
- 0,2%
1,2%
- 3, %
TO
= taux d’occupation
RMC
= recette moyenne par chambre louée
RevPAR
= revenu moyen par chambre disponible
DONNÉES MENSUELLES
NOVEMBRE
