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L’actualité
Après huit semaines de travaux
Paris
À 32 ans, après une bonne année de voyages et de réflexion, l’ex-chef de l’Agapé Substance à Paris saute le pas.
Pour sa nouvelle table, il a pensé le moindre détail.
Dans son nouveau restaurant,
David Toutain
ne laisse rien au hasard
“
E
n trois mois, j’ai visité une
quarantaine de restaurants
dans tout Paris. J’ai fini par
m’installer à 500 mètres de chez moi, ce
qui me facilite la vie pour ma famille,
dans un quartier que je connais bien”,
explique
David Toutain
,
ancien chef de
l’Agapé Substance à Paris (VI
e
).
Jeune
père, il a décidé aussi de fermer le week-
end. La qualité de vie est une priorité.
L’ancien restaurant franco-japonais de
la rue Surcouf (VII
e
)
est méconnaissable
après les huit semaines de travaux qui
ont permis à David Toutain de créer un
univers autant épuré que chaleureux
mêlant bois, béton et verre. Pas de gros
œuvre, seul l’escalier menant au ‘salon
O’ a été détruit, déplacé et reconstruit.
La création du restaurant a cependant
demandé beaucoup de temps car le
nouveau patron a le sens du détail.
“
Ouvrir un restaurant, ce ne sont que
des détails,
dit-il sans préambule
.
J’ai
travaillé avec des architectes qui ont
suivi mes envies. Ensuite, il faut valider
ou non, faire des arbitrages en tenant
compte des finances. Pour les tables sur
mesure, le plateau est en chêne en bas et
en noyer, moins cher, en haut. Mais les
deux sont comme je le souhaitais.”
Côté financements, David Toutain
reconnaît avoir eu de la chance avec
sa banque, le Crédit du Nord. Ses
interlocuteurs ont bien sûr étudié le
business plan mais, explique le chef,
“
ils n’ont pas pensé qu’aux chiffres.
Ils ont pris en compte mon parcours.
Il faut que les banques accordent de
la valeur à nos CV.
Les 130 m
2
,
dont
26
m
2
consacrés à la cuisine, accueillent
22
couverts dans la salle principale et
10
dans le salon 0. “
Pendant un an et
demi, à l’Agapé Substance, j’ai cuisiné
tous les jours sous une cinquantaine de
paires d’yeux. Finalement, je pense que
la cuisine doit garder un peu de mystère
donc il n’y a pas de cuisine ouverte. Et
puis, si un jour je suis en retard, les
clients ne seront pas déçus. En revanche,
je vais les voir en salle. En cuisine, nous
ne privons pas d’aller présenter les plats
aux clients”
,
explique David Toutain.
CARTE BLANCHE
Quatre personnes en cuisine et quatre
en salle, sous la direction d’
Alejandro
Chavarro
,
rencontré lorsqu’il était
stagiaire à Mugaritz, en Espagne :
l’équipe est jeune.
“
Je suis le plus vieux
,
reconnaît le chef en riant.
C’est une
équipe qui vit l’ouverture et l’aventure
avec moi. C’est important.”
“
Je conserve le principe de la carte
blanche. Le midi, il y a un menu trois
plats à 42 €, un menu à 68 € avec
sept plats et un autre à 98 € - dix plats -
qui passe à 158 € avec les vins. Un menu
truffe arrive, à 158 € ou 210 € avec les
vins”
,
explique le jeune patron. À la
carte, on retrouve deux plats signature :
l’Œuf-maïs-cumin et l’Anguille fumée
sésame noir.
“
Ils sont sur de nouveaux
supports. J’en ai 20 différents dont
80 %
que j’ai dessinés et fait fabriquer
par des artisans. Le support m’inspire.
Je finalise le plat par rapport à
l’assiette,
résume David Toutain
.
J’ai
beaucoup travaillé sur les arts de la
table, y compris les couteaux créés tout
spécialement par l’artiste coutelier belge
Antoine Van Loocke
.
J’avais une idée
précise du couteau que je souhaitais et
je l’ai vu en ligne. Je l’ai contacté et j’ai
adoré son concept : les lames comme les
bois pour les manches sont de la récup.
Il les taille et les polit pour que le format
de la lame soit identique même si elle
porte toujours le nom du fabriquant
initial, puis il crée les manches dans
des bois différents, même troués par
les mites. Chaque couteau est unique”,
s’enthousiasme-t-il.
Toujours dans le détail, la carte en coton
manuscrite est un choix motivé par
l’envie de donner une sensation agréable
au toucher. Dans quelque temps, le chef
pourra finaliser son restaurant avec une
bibliothèque, des rideaux, la rambarde
de l’escalier, les toilettes en bon état
mais pour lesquels il va fignoler… les
détails. En attendant, il savoure cette
ouverture qui attire beaucoup de
monde. Y compris d’anciens clients
qui lui déclarent :
“
Cela fait du bien de
retrouver votre approche de la cuisine,
que l’on apprécie mieux dans ce cadre
moins ‘labo’, et en ayant notre propre
table.”
Quand les clients valident les
choix, le patron peut avoir le sourire.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Restaurant David Toutain
eì
29
rue Surcouf
eì
ì %6-7ì
e
David Toutain
:
“
Ouvrir un restaurant, ce ne sont que des détails.”
Un décor
épuré mais
chaleureux,
contemporain
et sur mesure.
Retrouvez David Toutain en vidéo
sur
© THAI TOUTAIN
© THAI TOUTAIN
En bref
Franchise Expo Paris : quatre jours pour se lancer
Franchise Expo Paris se tiendra du 23 au 26 mars à la porte de Versailles à
Paris (XV
e
).
Sylvie Gaudy
,
directrice du salon, et
René Prévost
,
président
de la Fédération française de la franchise (FFF), ont réalisé un point
d’étape mercredi 8 janvier, au siège de la FFF, lors du traditionnel verre de
la franchise. Outre les 35 000 visiteurs attendus, le salon espère capter
460
enseignes sur un total de 500 exposants (+ 8 % par rapport à 2013),
parmi lesquels 58 enseignes d’hôtellerie et de restauration sont déjà
inscrites. La modèle de la franchise plaît. Une récente étude dévoilait que
“28 %
des Français interrogés aimeraient créer leur entreprise. Parmi ces
derniers, 43 % envisageraient la franchise.”
Ceux qui veulent sauter le pas,
en tant que franchisé ou franchiseur, peuvent profiter des quatre jours du
salon pour se renseigner et demander conseil auprès des professionnels,
des experts, des banques et des institutionnels qui seront présents. Cette
année, s’ajoutent un espace villages, villes et régions (dix collectivités
attendues) et un lounge immobilier commercial monté en partenariat avec
le Mapic (le salon pour les professionnels de l’immobilier commercial).
Près de 100 conférences et ateliers sont calés jour par jour.
H. B
.
Retrouvez le programme des conférences sur la restauration
sur
