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L’actualité
chefs et des concours au top
le 5 février, a été un succès. Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, s’est félicité d’une hausse de fréquentation. Les visiteurs sont
De concours en démonstrations...
châtaignes, gâteau de pommes rôties
et purée de panais, cromesquis de loup
sur betterave braisée -,
Justine Porcel
,
du lycée les Portes de Chartreuse à
Voreppe (38), et
Elsa Tritschler
,
du
lycée hôtelier Alexandre Dumas
d’Illkirch-Graffenstaden (67).
UN SHOW DÉDIÉ À LA SALLE
D’autres événements ont marqué
la 26
e
édition d’Agecotel comme ce
véritable show dédié à la salle, organisé
par l’association présidée par
Denis
Courtiade
:
Ô Service - des Talents de
demain. Aux côtés de Denis Courtiade,
Éric Rousseau
,
Michel Bouvier
,
Sébastien Cavailles
,
Michel Lang
,
Thierry Desmollien
ou encore
Olivier
Novelli
ont souhaité faire partager
aux visiteurs leur passion du service.
Techniques de restauration, découpes
de volaille ou de bar en croûte de sel…
Tout un savoir-faire et une gestuelle qui
s’inscrivent à la fois dans le patrimoine
de la gastronomie française et son
avenir. Olivier Novelli est directeur de
la restauration du Nesgresco à Nice.
L’hôtel, figure emblématique de la
Riviera, s’est beaucoup investi dans le
salon.
Jean-Denis Rieubland
,
chef des
cuisines du Nesgresco, est à l’origine
de l’espace Chefs.
“
J’ai voulu créer un
lieu qui allait réunir les professionnels,
qu’ils soient chefs ou pâtissiers, qui
leur permette de réaliser en une heure
une recette qui leur tient à cœur. Il
fallait aussi qu’ils puissent, durant la
préparation, partager avec le public
leurs connaissances sur les produits
utilisés ou sur les techniques. Au terme
de la démonstration, chacun pouvait
goûter la recette réalisée. C’est une mise
en avant du métier, dans l’échange
direct, la proximité.”
Tous les chefs
présents, qu’ils soient étoilés, MOF ou
cuisiniers débutants, se sont volontiers
prêtés au jeu. L’espace a accueilli six
chefs différents chaque jour :
Sébastien
Sanjou
,
Éric Finon
,
Hermance Carro
,
Didier Aniès
,
Jacques Rolancy
...
Mais également - et pour la première
fois - des élèves, des apprentis des
CFA de Cannes et de Cagnes. Chaque
démonstration donnait aussi la parole
aux sommeliers, comme
Dominique
Milardi
,
chef sommelier du Méridien
Monaco, ou
Jean-Paul Rous
,
président
de Slow Food Monaco.
Lofti Kahlaoui
,
chef barman du Nesgresco, était
également au rendez-vous. On lui doit
l’animation et le succès du bar VIP du
salon. Pas si facile.
SYLVIE SOUBES
VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER
Retrouvez
Agecotel
en vidéos
sur www.
lhotellerie-restauration.fr/
qr/RTR932819
Au niveau national et européen
À l’occasion de l’assemblée générale de l’association qui s’est tenue lors du salon Agecotel, son président national a dévoilé
les nouvelaux objectifs pour 2014.
PROPOS RECUEILLIS PAR VANESSA GUERRIER-BUISINE
Didier Peschard veut “faire revenir le produit et le lobby” au cœur de
l’action d’Euro-Toques
L’Hôtellerie Restauration
:
Quels sont les grands
enjeux pour Euro-Toques en 2014 ?
Didier Peschard :
Notre principal défi est de faire
revenir le produit et le lobby au cœur de notre
association. Nous devons intensifier le lobbying à
Bruxelles en sélectionnant un cabinet spécialisé pour
accentuer notre démarche sur la pêche. Nous avons
toujours pour objectif d’organiser une table ronde
réunissant pêcheurs, industriels de la pêche, grande
distribution et chefs pour lutter contre les rejets en
mer, pour faire découvrir à nos clients de nouveaux
poissons. Nous devons lutter contre le gaspillage
alimentaire, innover en accommodant les bons restes.
Dans cette lignée, nous souhaitons travailler davantage
avec les restaurants scolaires et les collectivités. Il serait
important que les mairies prennent contact avec nous
car nous pourrions ainsi travailler avec les diététiciens
pour leur rappeler la saisonnalité des produits, et
quels sont les meilleurs dans nos régions. Enfin, nous
accentuons nos efforts pour simplifier les étiquetages et
les rendre plus lisibles. Il est plus important de connaître
le jour et le lieu de la pêche plutôt que le jour d’envoi
du poisson et le nomdu transporteur. Nous devons
également redoubler d’efforts au niveau européen en
dynamisant les pays à fort potentiel comme l’Italie, qui
représente un vivier de chefs. Toujours dans le cadre
de notre mission européenne [Euro-Toques est la seule
organisation de chefs reconnue au niveau européen,
NDLR], nous souhaitons nous rapprocher de l’Hotrec,
qui est plus un lobby syndical que de produits, et à qui
nous pouvons apporter notre complémentarité.
Comment travaillez-vous avec les associations de
chefs ?
Nous sommes très complémentaires avec les Meilleurs
ouvriers de France [MOF] et les Maîtres cuisiniers
de France [MCF]. Les MOF apportent l’excellence
des hommes et les MCF une expérience, une maîtrise
des questions d’apprentissage et des concours. Nous
travaillons principalement avec
ces deux associations puisque
nous apportons notre expertise
sur le produit. Notre comité des
sages (lire ci-dessous) a été choisi
par le Salon de l’agriculture pour
leur dîner annuel sur le thème
de l’influence méditerranéenne
dans la cuisine française, avec
la complicité des MOF et MCF.
Par ailleurs, nous partagerons
un stand commun sur Equip’Hôtel en novembre
prochain avec une mise en avant des produits, des
démonstrations de chefs, un concours de cuisine, salle et
sommellerie - équipe espoir de la restauration française.
Nous reconduirons également nos opérations Tables en
scène du 19 au 24mars prochains et Gibiers en scène
en novembre. Ces événements ont pour but de valoriser
auprès du grand public les multiples compétences
des métiers de salle, à travers l’art de la découpe, du
flambage, de la sommellerie…
Fin 2013, Euro-Toques comptait 220membres.
Comment allez-vous développer leur nombre ?
L’arrivée des sages devrait avoir un double impact :
nous faire mieux connaître du grand public et
des chefs. Nous réfléchissons à une réduction des
cotisations, qui permettrait aux chefs de ne pas avoir
à faire un choix entre adhérer à Euro-Toques et à une
autre association ou syndicat professionnel.
CRÉATION DU CONSEIL DES
SAGES EURO-TOQUES
L’assemblée générale 2014 a été marquée par la
présentation du conseil des sages Euro-Toques,
composé de
Michel Roth
,
Guillaume Gomez
et
Régis Marcon
.
Selon Guillaume Gomez, les sages
apportent un regard extérieur à l’association. Il est
essentiel, estime ce dernier, que celle-ci se recentre
aujourd’hui sur son cœur d’activité, le lobby sur
le produit. Il souhaite que les adhérents d’autres
associations culinaires rejoignent en parallèle Euro-
Toques pour donner plus de poids au lobbying, au
niveau national mais aussi européen.
De gauche
à droite,
au premier
plan,
Paul
Obadia
,
Jean-Denis
Rieubland
,
Christian
Estrosi
,
maire de
Nice, et
Joël
Robuchon
.
Les chefs Euro-Toques réunis autour de
leurs partenaires.
