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Christophe Michalak
et
Laurent Plantier
,
directeur général
d’Alain Ducasse Entreprise.
Le kiosque est ouvert 7 jours sur 7, de 10 heures à 20 h 30,
voire 23 heures l’été.
L’assortiment de cinq choux (un de
chaque parfum : vanille, chocolat,
caramel, café, agrumes) est à 9 €,
“
Sweet food” de rue
Choux sucrés, choux salés, ‘choux(quettes)’, ce kiosque est le fruit d’un partenariat
entre le pâtissier Christophe Michalak et Alain Ducasse.
Choux d’Enfer by Michalak au pied de la tour Eiffel
C
’
est dans la rue, à Paris (XV
e
),
que se reforme le
duo
ChristopheMichalak
et
Alain Ducasse
,
et non dans un palace. Ils viennent de lancer
Choux d’Enfer by Michalak,
“
premier kiosque de
sweet food”
qui propose des choux minute. La cuisson
dans le kiosque d’une fournée de choux prend sept
minutes, puis ceux-ci sont garnis à la commande.
“
Nous souhaitions proposer une nourriture de rue
qui soit à la fois bonne, gourmande et française,
liée au talent d’un chef,
explique
Laurent Plantier
,
directeur général d’Alain Ducasse Entreprise.
Et il
nous a semblé qu’en France, on avait plus l’habitude
de manger du sucré toute la journée que du salé. L’idée
du chou facilement déclinable s’est imposée et nous
avons sollicité Christophe Michalak.”
Le champion
du monde de pâtisserie, à la tête de Michalak Master,
n’a pas hésité :
“
Depuis treize ans, j’apprécie la vision
novatrice d’
Alain Ducasse
.
Je partage avec lui cette
volonté de faire bouger les
choses sans cesse. Et comme
lui, j’adore les choux, l’une
des pâtisseries françaises
les plus délicates, comme
en témoigne ma religieuse
caramel beurre salé, l’une
de mes créations signature
depuis 2000”.
Cependant,
la mise au point du chou a
demandé de longs essais afin de déterminer la taille
ainsi que les parfums.
VANILLE, CURRY, PIMENT D’ESPELETTE
L’offre ? L’assortiment de cinq choux (un de
chaque parfum : vanille, chocolat, caramel, café,
agrumes) est à 9 €, mais avec 6 €, le client peut goûter
trois parfums. Les dix chouquettes (amande, cacao)
sont à 5 € et les neuf choux
salés à 7 € (trois gougères
au comté de chaque
parfum : poivre noir ; curry
et piment d’Espelette ;
graines de cumin et piment
d’Espelette). Les sachets
sont vendus avec un contenu
prédéterminé pour une
plus grande fluidité du service. Ouvert 7 jours sur 7, de
10
heures à 20 h 30, voire 23 heures l’été, le kiosque
nécessite deux équipes de deux à trois personnes
formées à la garniture des choux.
Le designer
Patrick Jouin
a conçu le kiosque qui
“
joue sur les codes de l’espace parisien pour souligner
la modernité et l’originalité de cette pâtisserie de
rue”
,
explique Laurent Plantier. Le kiosque, qui a été
développé par
Robert Thebault
,
Joseph Dalaine
et
Patrick Le Scournec
de l’entreprise Matinox, a un
emplacement fixe, au pied de la tour Eiffel. Les clients
découvrent tout juste les Choux d’Enfer by Michalak.
Ce sont eux qui détermineront le développement futur
de cette nouvelle offre.
NADINE LEMOINE
Choux d’Enfer by Michalak
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L’actualité
Ouverture en juillet
Laurent Kahn, le p.-d.g. de la filiale new-yorkaise, débute le chantier et les entretiens
d’embauche pour le premier point de vente, qui se situera dans le quartier de Flatiron
à Manhattan.
Exki s’exporte à New York
“
D
epuis deux ans, Exki
prépare son expansion
outre-Atlantique. Une
équipe de cinq personnes a été
embauchée localement pour
suivre le dossier, nos bureaux
se trouvant dans le quartier
de Soho. Je suis moi-même
arrivé le 14 février 2013 à
New York”
,
explique
Laurent
Kahn
,
l’ancien directeur
général de l’enseigne devenu
patron et coactionnaire de la
filiale new-yorkaise. Un an
après son arrivée, les travaux
viennent de commencer. La
première unité Exki, qui dispose d’une surface de
190
m
2
,
se situe dans le quartier de Flatiron,
“
connu
pour sa communauté jeune et branchée, qui accorde
une importance au respect de la nature et de la santé”
,
détaille l’entrepreneur. L’ouverture est prévue
“
début
juillet 2014”.
Contrairement aux Exki européens, pour lesquels
chaque unité est desservie par une production centrale
située à moins de 300 km, celui de New York va avoir
sa propre cuisine :
“
ÀManhattan, il est plus difficile
de se déplacer,
estime Laurent Kahn
.
Le premier
restaurant servira de laboratoire.”
La décoration est
quasi similaire : du blanc pour une salle épurée, du
bois pour apporter de la convivialité,
et une touche locale avec l’exposition
“
d’œuvres d’artistes new-yorkais”.
Coût de l’investissement : un million
de dollars (environ 735 000 €). Exki
New York mise sur au moins
“60 %
de
vente à emporter”
et propose 55 places
assises. Le packaging - recyclable - a été
revu avec des fournisseurs locaux.
DES PRIX PLUS ÉLEVÉS
Pour la carte, Laurent Kahn a effectué
un travail fastidieux, avec l’appui d’un
chef new-yorkais (dont le nom est gardé secret pour
le moment), pour proposer pas moins de 150 articles
référencés
“
en fonction des goûts et des ingrédients
d’ici”.
On retrouve, par exemple, beaucoup de recettes
de sandwiches en sucré-salé ou des légumes à la mode
aux États-Unis tels le kale (une sorte de chou frisé). Le
best-seller français reste à la carte : le sandwich tomate-
mozzarella-tapenade. Ticket moyen prévisionnel :
10
à 11 $ (environ 8 €). Les prix seront
“
globalement
plus élevés puisque les loyers sont aussi plus chers
qu’en France”.
Seul le café sera moins cher. Le premier
Exki new-yorkais sera ouvert en continu du lundi au
dimanche, comme en France. Laurent Kahn est en
pleine phase de recrutement des 25 employés prévus.
Le turnover outre-Atlantique est plus important qu’en
France ; aussi, le patron d’Exki reste réservé quant au
développement de la chaîne à New York :
“
Nous avons
besoin d’un personnel formé et compétent. Chacun
ira se former en Europe, puis sera encadré en interne.
L’objectif de notre première phase : trois restaurants en
deux ans. Nous allons ensuite évaluer le concept et sa
profitabilité. Si cela fonctionne aussi bien qu’à Paris,
nous prévoyons d’ouvrir 25 unités à New York dans les
dix prochaines années.”
HÉLÈNE BINET
Simulation de la façade du premier Exki new-yorkais.
Laurent Kahn
,
p-.d.g. d’Exki aux États-Unis :
“
L’objectif de notre première phase : trois
restaurants en deux ans.”
© EXKI NYC
© EXKI
