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Coup d’œil
etde
fourchette
PAR CAROLINE MIGNOT
Dessert à la
pomme de
Christophe
Boucher
,
chez
Dessance
à Paris (III
e
).
Des dégustations et des restaurants sont désormais entièrement consacrés à cette création.
Restauration
O
uvert en début d’année à Paris
(
III
e
),
Dessance est un restaurant
consacré à la dégustation de
dessert à l’assiette. Selon
Philippe
Baranes
,
son créateur,
“
Dressés à
la minute, les desserts de restaurant
permettent des jeux de texture, de
température et des ouvertures que
l’on ne peut pas avoir en boutique. Je
voulais un lieu où l’on puisse découvrir
ces créations qui flirtent avec le salé,
l’acidulé et l’amer, le sucre intervenant
alors comme un assaisonnement.”
C’est
le chef pâtissier
Christophe Boucher
qui, après avoir travaillé chez Ledoyen
(
Paris, VIII
e
)
et au Grand Véfour
(
Paris, I
er
),
officie tout au long du
service derrière son comptoir en salle
où il procède au montage des desserts
devant les clients.
TOUTE UNE PALETTE DE GOÛTS
Les desserts sont-ils adaptés à une
dégustation qui n’est consacrée qu’à
eux ? La réponse du chef est sans
appel :
“
C’est le genre de desserts
auxquels je pensais depuis toujours
mais, le plus souvent, on me réfrénait.
Là, c’est une vraie liberté.”
Comme
avec cette mise en bouche à base de
bouillon mâche-wasabi, de sorbet
poire, de morceaux de nashi (fruit
japonais à la texture de poire) et de noix
de macadamia concassées ou encore
ce dessert à base de pommes confites
12
heures avec une pincée de sucre,
de granité de pomme verte, de gelée
de roquette et de pomme, de pignons
torréfiés et de purée de vitelotte.
Les horaires d’ouverture évoquent
l’esprit d’un salon de thé - dès 15 heures
en semaine et midi le week-end - et
d’un restaurant le soir, les dernières
commandes étant prises à 23 h 30 en
semaine et minuit le week-end.
“
Ce
n’est pas une vision du repas”
,
insiste
Philippe Baranes, c’est un moment de
dégustation dans le cadre d’un repas
fractionné :
“
Onmange un plat salé
dans un restaurant spécialisé, comme on
vient ici déguster des desserts.”
À la carte,
on peut commander un dessert ou un
menu carte blanche. Le chef fait en sorte
de ne jamais provoquer de saturation
en sucre. Il utilise très peu de matières
grasses, presque pas de pâte au beurre
et convoque toute la palette des goûts,
de la saveur terreuse de la betterave au
piquant de la roquette. Un accord alcool,
thé ou jus de fruit est également suggéré
pour chaque dessert.
À L’ÉTRANGER
Le premier à avoir ouvert un restaurant
consacré au dessert est le chef pâtissier
Jordi Butrón
,
qui, avec ses partenaires
Xano Saguer
,
GuillemVicente
et
Reme Butrón
,
a créé Espai Sucre à
Barcelone en 2000. Plusieurs menus
sont proposés avec des suggestions
d’accords desserts et vins : des menus
de desserts, un menu chocolat et
un autre de fromages associés avec
des éléments sucrés. Espai Sucre est
aussi une école de pâtisserie. Après
des études d’économie et un diplôme
à l’école Le Cordon Bleu à Paris,
la chef pâtissière
JaniceWong
a
ouvert à Singapour, en 2007, 2am :
Dessert Bar. La carte est composée de
desserts classiques et contemporains,
de quelques suggestions salées et
d’accords dessert et vin. Le lieu est
ouvert de 18 heures à 2 heures du
matin (d’où son nom). Tous ont en
commun une vision contemporaine du
dessert à l’assiette qui axe la création
sur les accords de goût, le jeu des
textures, la technique qui n’a plus de
limite et la recherche d’une expérience
multisensorielle.
Espace Clichy
38,
rue Mozart 92587 Clichy cedex
Tél. :
01 41 40 81 40
-
Fax :
01
41
40
81
41
Email :
bpi
@
editions-bpi.fr
L’objectif de ce DVD-ROM est de permettre à chacune et chacun
de réaliser des cocktails facilement sans être des experts au départ.
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DVD-ROM AVEC DE NOMBREUSES VIDÉOS PRATIQUES
Avec la participation
du barman
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(
MOF)
Le dessert, un plat phare dès l’entrée
