L'Hôtellerie Restauration No 3453

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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Les pré-enseignes supprimées pour les hôtels et restaurants
Steak : peut-on le
précuire avant de le
passer à la plancha ?
Ouverture de restaurant : comment calculer
la moyenne des heures en cuisine ?
“Je viens d’apprendre que les pré-enseignes hors agglomération seront totalement interdites pour les hôtels à partir du
13 juillet prochain, et qu’il y a un risque de démontage pour celles existantes. Nous sommes un petit hôtel en pleine campagne et
cela m’inquiète beaucoup. Pouvez-vous me confirmer que c’est exact ? Que nous restera-t-il comme solution ?”
“Nous reprenons un restaurant en Bretagne (dans la région rennaise) courant
octobre. Sur une prévision de dix services par semaine (dimanche + lundi de
repos) avec une capacité de 50 couverts ainsi qu’une carte ne demandant pas de
préparation exceptionnelle (mise en place simple), nous prévoyons 39 heures par
semaine pour un chef de cuisine qui sera assisté d’un second, lui aussi à 39 heures.
Nous ne pouvons qu’envisager une activité croissante - le restaurant est en perte
de vitesse du fait d’un renouvellement inexistant et d’une décoration désuète. Nous
nous interrogeons sur la moyenne d’heures effectuées par l’équipe en cuisine...
Auriez-vous une moyenne ?”
“Peut-on précuire (et jusqu’à quel point)
les steaks avant de pouvoir les repasser
sur la plancha pour le service minute,
lorsqu’une cinquantaine de hamburgers
doivent être servis à la demande, selon
le rythme d’arrivée des convives ? Je
travaille seul. Quelle mise en place
efficace peut-on envisager ?”
Une question ? Blog des Experts ‘Droit et réglementation
en CHR’ sur
PASCALE
CARBILLET
À partir du 13 juillet, les hôtels et
les restaurants ne pourront plus
être signalés avec des pré-enseignes
dérogatoires. Il leur restera la possibilité
d’informer leurs éventuels clients au
moyen d’une signalisation d’information
locale (SIL).
Les règles applicables à la publicité, aux
enseignes et aux pré-enseignes étaient
fixées par une loi du 29 décembre 1979.
Elles ont été réformées par la loi
n° 2010-788 du 12 juillet 2010
portant engagement national pour
l’environnement (dite loi ENE). Elle vise
à protéger le cadre de vie en limitant
la publicité extérieure afin de lutter
contre la pollution visuelle et de réduire
la facture énergétique avec l’obligation
d’extinction de la publicité lumineuse
la nuit. Un décret n° 2012-118 du
30 janvier 2012 relatif à la publicité
extérieure, aux enseignes et aux pré-
enseignes est venu encadrer la mise en
œuvre de cette réforme. La loi de 1979
avait posé en principe que la publicité
extérieure était admise en agglomération
mais interdite en dehors. S’était alors
posée la question d’une présignalisation
hors des agglomérations afin d’indiquer
les activités apportant un service aux
personnes en déplacement comme les
hôtels, restaurant, garages, stations-
services ainsi que les monuments
historiques ouverts à la visite, la vente
de produits locaux, les services publics
ou d’urgence, et les activités s’exerçant
en retrait de la voie publique.
Un régime dérogatoire permettait
à ces activités d’installer hors de
l’agglomération des dispositifs de petit
format, en nombre limité, dénommés
pré-enseignes dérogatoires. Leur
multiplication ainsi que leur installation
anarchique à l’entrée des villes a conduit
la loi ENE à réviser totalement leur
statut, tout en laissant un délai de
5 ans aux pré-enseignes dérogatoires
pour se mettre en conformité, jusqu’au
13 juillet 2015. À compter de cette date,
les activités qui peuvent être signalées
par les pré-enseignes dérogatoires
sont :
- les activités en relation avec la
fabrication ou la vente de produits du
terroir par des entreprises locales ;
- les activités culturelles ;
- les monuments historiques, classés
ou inscrits, ouverts à la visite ;
- à titre temporaire, les opérations
et manifestations exceptionnelles à
caractère culturel ou touristique, ou
des opérations exceptionnelles de moins
de trois mois, ainsi que la signalisation
de travaux publics, d’opérations
immobilières de lotissements…
Les pré-enseignes pour les autres
activités antérieurement admises
(comme les hôtels et les restaurants)
doivent être retirées avant le
13 juillet 2015, quelle que soit leur forme
et leur implantation (bord de route ou
terrain privé). Le non-retrait est passible
de sanction financière. À compter de
cette date, les hôtels et restaurants ne
pourront être signalés que selon les
conditions définies par les règlements
relatifs à la circulation routière, sous la
forme d’une signalisation d’information
locale. Elle répond à des normes
précises, notamment en termes de
couleurs et d’idéogrammes (lettrage,
dimensions, activités signalées).
Les professionnels doivent s’adresser
à leur collectivité locale pour figurer sur
le panneau de signalisation
d’information.
© THINKSTOCK
Votre question est vaste
et il faut y apporter des
précisions en s’interrogeant
sur les points suivants :
- aurez-vous des envois
rapides le midi en semaine,
un peu moins le soir et le
samedi midi et soir ?
- Si vous engagez un chef de
cuisine et un second, quels
sera le contenu des fiches de
fonction ? Qui assurera la
plonge batterie et vaisselle ?
Les termes de ces postes
sont-ils exacts et adaptés à votre
type de restauration ?
- Quel sera votre prix moyen
par couvert HT et
quand atteindrez-vous votre seuil
de rentabilité ?
- Quels types de
matières premières
allez-vous travailler ?
Fait maison, tout ou
partie ? Produits semi-
élaborés ou prêts à
consommer ? Ou serez-
vous dans une gamme plus
gastronomique ?
- Quels seront les profils de
vos clients ? Qu’attendent-
ils de votre restaurant, sur
votre emplacement ?
En conclusion, je dirais
que deux postes en cuisine
devraient être le bon
effectif. Pour répondre à votre
question, il n’y a pas un modèle,
une moyenne d’effectifs dans tel ou
tel service, mais plutôt un modèle
économique. Peut-être qu’à la
réception d’un hôtel, au service des
petits déjeuners et à l’entretien des
étages, on pourrait parler de quotas.
Une question ? Blog des Experts ‘Gestion des équipes
et du service en CHR’ sur
restauration.fr
ANDRÉ
PICCA
Difficile de précuire
des hamburgers :
ils seront trop cuits,
ils auront perdu
beaucoup de sang
et de sérum, et vous
ne pourrez pas cuire
les viandes bleues,
saignantes, voire
à point. Si votre
plancha est assez
grande et que la
chaleur est régulière, vous devriez pouvoir cuire les
steaks au fur et à mesure pendant que vous préparez les
garnitures.
Une question ? Blog des Experts
‘Recettes de chef à chef’
sur
restauration.fr
MARCEL
MATTIUSSI