L'Hôtellerie Restauration No 3698

A près Paris, Lille et Londres, Big Mamma a choisi Lyon (Rhône) pour ouvrir son douzième établissement, baptisé Carmelo. Le groupe n’a pas fait les choses à moitié puisqu’il a investi un local de 800 m 2 , réparti en plusieurs salles, situé au cœur de la Presqu’île. “S’installer dans la capitale de la gastronomie a toujours été un rêve pour nous. Pour le lieu, on fonctionne toujours au coup de cœur, sur la façon dont on arrive à s’y projeter, si la magie opère. On a trouvé ce local incroyable, traversant, tout en arches et en bonnes vibes, et on a su que c’était le bon. Ce nouveau restaurant, on a voulu le concevoir comme une célébration de ce que l’Italie a de plus beau à offrir, des antipasti aux films de Fellini ” , explique Tigrane Seydoux , cofondateur de Big Mamma. Le groupe s’est en effet inspiré de l’ambiance d’un cinéma-club italien des années 1960 pour proposer une décoration très personnelle. Une cave à vins de 4 500 bouteilles Côté cuisine, le groupe reprend tous les ingrédients sur lesquels il a bâti sa réputation : des produits de saison issus de producteurs de confiance, des plats généreux et une carte typique des trattorias italiennes (pâtes fraîches préparées sur place), accompagnée de vins italiens (4 500 bouteilles), pour beaucoup issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou raisonnée. Engagé, le groupe s’est également mis au vert en proposant, par exemple, une carte composée à 70 % de plats végétariens. Pour l’organisation de son nouvel établissement, Big Mamma a misé sur des valeurs sûres puisqu’il a fait appel à des membres de son équipe, tous italiens d’origine. Ainsi, en cuisine, on retrouve le chef Idriss Laghlimi , en salle, la manageuse Liviana Bello , et, au bar, le chef barman Nazzareno Mantella . “Notre chef Idriss et son équipe italienne ont pensé la carte comme un grand banquet, un de ces moments festifs où l’on a envie de tout goûter et de tout partager. Cela fait chaud au cœur de voir les Lyonnais au rendez-vous, on avait hâte d’arri- ver ici. C’est surement la démarche et la promesse du bon, pas cher et authentique qui suscite l’atten- tion” , conclut Tigrane Seydoux. Avec Carmelo, Big Mamma s’installe à Lyon LYON Le dernier-né du groupe reprend tous les codes qui ont fait son succès : une cuisine italienne authentique dans un décor inspiré. L’enseigne se met également au vert en proposant une carte composée à 70 % de plats végétariens. PARIS Le 28 février dernier, le Salon de l’agriculture a été le théâtre d’une table ronde organisée par Metro France, dans le cadre du lancement du livre blanc ‘Mon restaurant passe au durable’. RESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062404 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR162227 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3698 - 12 mars 2020 S ous le regard bienveillant de Benoît Feytit , directeur général de Metro France, les intervenants de la table ronde organisée, le 28 février dernier, au Salon de l’agriculture pour le lancement du livre blanc ‘Mon restau- rant passe au durable’ ont répondu aux questions de Serge Landureau . Tous avaient un message clair à faire passer : faire évoluer son restaurant vers le durable, c’est possible ! “Les codes ont changé et la durabilité est désormais au cœur de la restauration, a affirmé en préambule Marie Garnier , directrice qualité et développement durable de Metro France. À travers ce livre blanc que nous diffusons, nous voulons rappeler les éléments fondamentaux pour que chaque restaurant s’im- prègne des bonnes pratiques.” Présent à ses côtés, Nicolas Imbert , directeur de GreenCross France, a rappelé que “le restaurateur est avant tout l’ambassa- deur de son territoire, qui donne envie de découvrir la richesse humaine, le plaisir et la qualité. Aujourd’hui, de nombreuses initiatives existent pour faire de son établissement un lieu responsable, durable et rentable”. Les clés pour une restauration rentable et durable Pour bien comprendre l’importance du développement durable dans l’ali- mentation, Shafik Asal , cofondateur d’ECO2 Initiative, qui accompagne les professionnels dans leur conversion, n’a pas manqué de souligner que “l’ali- mentaire représente près de 30 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. L’impact climatique met aujourd’hui en danger notre agriculture et notre façon de consommer.” Selon lui, la clé du changement passe par de meilleures pratiques chez les professionnels. “La première chose serait d’intégrer au moins un ou deux plats végétariens sur une carte courte de cinq plats. Ensuite, il serait utile d’indiquer l’empreinte carbone d’un plat ou d’un produit afin de mieux informer les consommateurs.” Le changement est déjà en marche et il suffit de suivre l’exemple de Josselin Marie , chef de la Table de Colette à Paris, pour mieux s’en rendre compte. Afin d’atteindre son objectif - tendre vers le zéro déchet -, le chef n’a rien laissé au hasard : calcul de l’empreinte carbone des plats, utilisation d’une énergie verte renouvelable, tri et compostage des déchets… Au total, sept engage- ments cohérents qui réduisent drastiquement son impact environnemental et ses frais fixes. “Notre coût matière est bien meilleur qu’un restaurant normal et notre facture électrique baisse” , assure le jeune chef. Enfin, pour Guillaume Gomez , chef des cuisines de l’Élysée et président d’Euro- Toques, “un respect total des saisons, une bonne formation des cuisiniers pour valoriser l’ensemble des produits et un bon choix des fournisseurs privilégiant les produits labellisés et de qualité sont les trois règles d’or à respecter.” Des règles qui méritent désormais d’être mises en action sur l’ensemble du territoire. Metro organise une table ronde et incite à passer au durable Les caves voûtées, associées à une décoration assumée, contribuent à la convivialité des lieux. Les vins sont pour la plupart issus de l’agriculture biologique, raisonnée ou biodynamique. ©JÉRÔME GALLAND ©JÉRÔME GALLAND Les intervenants lors de la table ronde ‘Mon restaurant passe au durable’. Au micro, le chef Guillaume Gomez .