L'Hôtellerie Restauration No 3698

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES RECETTE & VINS PROGRESSION • Disposez les morceaux de blanquette dans une casserole, mouillez à hauteur puis portez à ébullition. Écumez. Ajoutez l’ail, l’oignon, le gingembre, les échalotes, le sel et le poivre puis laissez cuire 1 heure à feu doux jusqu’à ce que les morceaux soient bien confits. • Retirez le veau, puis mixez le reste dans un blender jusqu’à obtenir une sauce bien lisse, passez-la au chinois étamine au-dessus d’une casserole. Ajoutez le lait de coco dans la casserole puis faites réduire de moitié à feu moyen. Laissez refroidir. • Faites un roux dans une autre casserole. Faites fondre le beurre. Une fois qu’il est mousseux, ajoutez la farine, fouettez vigoureusement 1 ou 2 minutes sur le feu puis versez au fur et à mesure la sauce blanquette. Ajoutez les morceaux de viande puis laissez reposer 30 minutes environ pour que le veau se gorge bien de sauce. • Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-le. • Dressez le riz tout autour de l’assiette et au centre la blanquette de veau et la sauce. Ajoutez le jaune d’œuf, du poivre blanc, de la fleur de sel et finissez avec les cébettes. 800 g d’épaule de veau coupée en morceaux 200 ml de lait de coco 1 gousse d’ail pelée 1 oignon épluché 10 g de gingembre râpé 2 échalotes coupées en deux 2 pincées de sel 4 tours de moulin à poivre blanc Pour le riz 200 g de riz 2 litre d’eau 3 pincées de sel Pour le roux 50 g de beurre 50 g de farine Pour la finition 1 botte de cébettes émincées 4 jaunes d’œufs Fleur de sel 4 tours de moulin à poivre blanc E n restauration, le décantage est l’opération qui consiste à sépa- rer le vin de son dépôt. Or, les vins actuels en ont peu, voire pas du tout, car les techniques d’élabo- ration ont considérablement évolué et les vins se boivent plus jeunes. Est-il toujours nécessaire de décan- ter ? La réponse est oui, ne serait- ce que pour l’aspect cérémonial de cette opération lors de laquelle il n’est pas rare de constater que les conversations cessent et que les regards se portent sur l’officiant. Quel plus bel hommage peut-on rendre à un grand vin ? De plus, le décantage provoque une aération modérée, qui permet au vin de s’exprimer sur le plan olfactif et d’atténuer l’astringence si les tanins sont encore un peu trop présents. Choix du matériel • Préférer des carafes faciles à net- toyer. • Éviter les carafes avec un goulot trop étroit et celles manquant de stabilité. • Choisir une bougie peu haute. Un essai s’impose avant tout achat en nombre. En effet, certains modèles de carafes très stylisés sont difficiles à utiliser. Là aussi, pensez à la stabilité. VINS Le décantage Même si les vins actuels ont peu de dépôt, les décanter en salle est un cérémonial très apprécié au moment du service. Il faut s’efforcer d’obtenir la commande de vin rouge dès le début du repas. • Préparer tout le matériel sur le guéridon. • Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu’elle occupait à la cave. En effet, même si le dépôt est moindre qu’au- trefois, certains vins en ont encore. Cela ne constitue généralement pas un défaut, bien au contraire. La présenter au client. • Allumer la bougie, éteindre l’allumette sans souffler dessus. • Déboucher la bouteille sans la remuer et poser le bouchon sur une sou- coupe. • Goûter le vin. • Prendre une carafe ou une aiguière, en cristal de préférence, préalable- ment rincée à l’eau tiède ; l’enviner, c’est-à-dire la rincer avec quelques gouttes du vin qui va être décanté. Cette petite quantité de vin est ver- sée dans un verre prévu à cet effet. • Procéder ensuite au décantage proprement dit, sans bruit et sans faire de taches sur le guéridon. • Prendre la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre, puis transva- ser délicatement le vin, qui doit glisser lentement le long des parois de la carafe. Durant toute cette opération, une bougie allumée est placée sous l’épaulement de la bouteille. Elle va permettre d’apercevoir, par transparence, l’arrivée du dépôt. • Relever la bouteille, d’un geste rapide, au moment précis où le dépôt va s’engager dans le goulot de la bouteille. • Éteindre la bougie sans souffler dessus. Le vin est alors prêt à être servi. • Faire goûter le vin et le servir. Il faut tou- jours laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ Une bougie allumée est placée sous l’épaulement de la bouteille et permet d’apercevoir, par transparence, l’arrivée du dépôt. © GETTY IMAGES COMMENT PROCÉDER ? 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3698 - 12 mars 2020 Blanquette de veau au gingembre et lait de coco, riz basmati Une recette extraite de Cuisinez, partagez, de Juan Arbelaez • Photographies : Benedetta Chiala • Éditions Marabout • 25 € Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h 30 - Repos : 30 min