L'Hôtellerie Restauration No 3698

A ttaché aux valeurs de transmission et à l’excellence, Chefs en or, le concours culinaire de Transgourmet, va désormais également refléter la notion d’éco-responsabilité qui a toujours été très forte au sein du groupe. “Nous avons tou- jours pris en compte l’aspect gaspillage mais la grille de notation sera accentuée. Au-delà du fait qu’il n’est pas normal de jeter, c’est la réintégration de la valeur du produit dans la recette qui est importante” , explique Marc Galais , responsable du Pôle culinaire du distributeur. Cette compétition, parmi les plus belles du circuit de la gastronomie, s’adresse à la fois aux chefs et aux jeunes. Les deux catégories travaillent sur un thème différent, imaginé par les deux pré- sidents de jury, Michel Roth , MOF, Bocuse d’or et chef exécutif de l’hôtel Président Wilson à Genève (Suisse), et Christian Le Squer , chef triplement étoilé du restau- rant Le Cinq, hôtel George V Paris. Cette année pour les chefs : Daurade et seiche à cru sur composition végétale, et, pour les espoirs : Le printemps en gratin de fruits et légumes. La sélection se fait d’abord sur dossier. “Beaucoup de choses sont analysées, de la cohérence de la recette aux produits sourcés. Pour les chefs, le coût total pour six personnes est de 80 €, dont 25 € pour les produits que nous imposons. Cette maîtrise des coûts met aussi les candidats sur un pied d’égalité” , confie Marc Galais. Chaque thème renferme également une énigme qui amène les candidats à sortir des sentiers battus. Souvenons-nous du ‘kiwi vert’ : il s’agissait d’utiliser un kiwi qui n’était pas mûr pour amener une acidité particu- lière… Faire preuve d’audace et de maîtrise est nécessaire, et les gestes techniques qui s’offrent aux candidats ne sont jamais anodins. “Définir de nouveaux standards culinaires” Cette année, le concours met aussi le végétal à l’honneur. “Les candidats devront prouver leur capacité à accompagner cette mutation dans la cuisine et définir de nouveaux standards culinaires.” Chefs et espoirs ont jusqu’au 29 avril au soir pour déposer leur dossier sur le site transgourmet.fr. Le 15 mai, deux jurys désigneront les six chefs et les six espoirs rete- nus. Les douze finalistes devront ensuite mettre en œuvre leur recette, en trois heures, lors de la finale nationale qui se déroulera pour la première fois en public, le 15 juin, au Sirha Green, salon lyonnais du Food Service responsable. Les gagnants participeront ensuite à l’épreuve internationale qui aura lieu en novembre à Paris, lors du salon Equiphotel. Chefs en or 2020 : les candidatures sont ouvertes Vous avez jusqu’au 29 avril pour vous inscrire à la sélection France du concours organisé par Transgourmet, dont la finale aura lieu pour la première fois en public, le 15 juin à Lyon, lors du salon Sirha Green. L’ACTUALITÉ Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562320 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3698 - 12 mars 2020 Gwendal Poullennec , directeur international des guides Michelin : “Le déplacement de notre cérémonie est une preuve supplémentaire de l’engagement du guide auprès des terroirs, des producteurs locaux et de la filière alimentaire de qualité.” L’ouverture du CitizenM Champs Elysées est prévue en décembre 2020. C’ est à Cognac, le 18 janvier pro- chain, que le guide Michelin dévoi- lera les noms des nouveaux étoilés 2021, en présence de “chefs, pâtissiers et de représentants des métiers de salle français qui, service après service, font de la gas- tronomie française une destination à part entière” . “Le déplacement de notre cérémonie des étoiles de Paris à Cognac est une preuve supplémentaire de l’engagement du guide auprès des terroirs, des producteurs locaux et de la filière alimentaire de qualité” , affirme Gwendal Poullennec , directeur internatio- nal des guides Michelin . “Le rôle du guide Michelin est d’être un porte-voix pour rap- procher les talents qui œuvrent en cuisine du plus grand nombre de gourmets. Nous souhaitons également mettre en lumière les artisans et leur région, source d’inspiration inépuisable des chefs qui ancrent leur cuisine dans leur environnement immédiat et ses saisons.” À Cognac, il sera question d’un “patrimoine gastronomique particulièrement riche - truf- ficulture, affinage, ostréiculture, piscicul- ture…- et de plusieurs appellations vinicoles qui partagent le même vignoble que Cognac, tels le Pineau des Charentes et les vins IGP charentais” . “Dans une région aux terres si généreuses, la mise à l’honneur par le guide Michelin des différents métiers de salle et tout particulièrement celui de sommelier, prend tout son sens” , précise le guide. De son côté, Jean-Hubert Lelièvre , porte-parole et initiateur du projet Cognac, territoire hôte 2021, estime que cette “délocalisation hors de Paris est le fruit du mariage de deux références de l’excellence à la française d’envergure mondiale, Michelin et Cognac, qui portent hauts les savoir-faire français. Tout notre écosystème se prépare pour ce bel événement et tous les acteurs seront au rendez-vous en 2021 à Cognac, terroir à haute saveur ajoutée !” Michelin organisera sa prochaine cérémonie des étoilés le 18 janvier 2021 à Cognac En délocalisant l’événement, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin , souhaite rapprocher chefs et amateurs de gastronomie, et mettre en avant producteurs et artisans. Thèmes 2020 Sélection chefs : Daurade et seiche à cru sur composition végétale Les candidats doivent présenter une daurade reconstituée à cru (présentation sur plat) et travailler la seiche comme un lard de Colonnata. Sélection espoirs : Le printemps en gratin de fruits et légumes Les candidats doivent présenter une recette originale pour 6 personnes (dressage individuel) en n’utilisant aucun produit carné (les œufs et produits laitiers sont autorisés). Un nouvel hôtel citizenM annoncé sur les Champs-Élysées L’enseigne néerlandaise citizenM annonce l’ouverture de son quatrième hôtel parisien en décembre prochain, avenue de la Boétie, à proximité des Champs-Élysées. Actuellement en cours de rénovation, l’établissement comptera 151 chambres, offrant des équipements high tech (check-in ultra rapide, connexion wifi à haut débit, tablettes MoodPad contrôlant la température, les stores, l’éclairage…). Au deuxième étage, les clients disposeront d’un bar-restaurant canteenM et d’un salon signature où seront exposées des œuvres d’art originales. Au huitième étage, ils auront accès à une terrasse donnant sur l’avenue des Champs-Élysées - avec une vue imprenable sur la tour Eiffel - et à un vaste espace de détente en retrait. Avec son concept de ‘luxe abordable’, la chaîne souhaite proposer des établissements bien situés, sans y associer des tarifs trop élevés. Il s’agira du quatrième hôtel citizenM à Paris, après ceux de Paris Charles-de-Gaulle, La Défense et gare de Lyon. © DR