L'Hôtellerie Restauration No 3698

• les extérieurs de proximité doivent être impeccables. C’est le premier contact avec l’établissement et les clients y sont très sensibles ; • l’accueil doit être chaleureux. La moindre des choses, c’est de faire comprendre au consommateur que vous êtes heureux qu’il vous ait choisi parmi tant d’autres ; A vant d’avoir l’ambition de faire vivre une expérience aux clients ou de proposer des concepts audacieux, il faut s’assurer que les fondamentaux sont là. Car les consom- mateurs attendent avant tout d’un restaurateur qu’il fasse son métier, tout simplement. On compte sept fondamentaux en restauration : • le personnel en contact avec les clients doit être à l’image de votre établissement. On dit fréquemment que l’on a les employés que l’on mérite, mais il faut aussi ajouter que l’on a les clients que l’on mérite ; • cette même équipe doit assister ou conseiller les clients dans leur choix à quatre moments clés : quand ils sont placés, à la remise de la carte, à la prise de commande et après le plat principal ; • le restaurateur doit faire en sorte que le client mange sui- vant son rythme, et pas le contraire ; • les produits servis doivent être de qualité et bien présen- tés. Chaque membre de l’équipe doit se sentir responsable et concerné par la qualité du service et des plats ; • chaque client est raccompagné, remercié et salué, sans oublier de lui faire comprendre que vous seriez heureux de le voir revenir dans votre établissement. Si ces sept fondamentaux ne sont pas au rendez-vous de manière régulière, il vous sera impossible de passer au stade de la fidélisation, même avec d’énormes moyens de publicité, de relations presse ou de marketing. Bernard Boutboul MARKETING “L a restauration rapide représente, aujourd’hui, près de 56 % du chiffre d’affaires global de la restauration en France. Et cette restauration rapide utilise du plastique, pour ses contenants, à 95 % ”, explique Bernard Boutboul , suite à l’interdiction de l’usage du plastique pour les gobelets, couverts, sacs, touillettes, pailles... depuis le 1 er janvier dernier. Quelles sont les alternatives ? Le fondateur et directeur du cabinet Gira reconnaît qu’elles ne sont pas encore nombreuses. Il identifie toutefois trois pistes qu’il juge intéressantes : l’émergence de couverts en bois ou en bambou, “ même si le goût en bouche n’est pas toujours agréable” , les établissements de restauration rapide qui montent en gamme et proposent désormais verres, couverts et assiettes solides, et, enfin, l’arrivée du comestible. De quoi s’agit-il ? De couverts qui se mangent, à l’instar de ‘la petite fourchette’, biscuit salé en forme de fourchette - comme son nom l’indique -, imaginé par la maison Poilâne pour grignoter à l’apéritif. L’entreprise a également créé une version cuillère, cette fois en biscuit sucré, pour mélanger le thé ou le café. Bernard Boutboul cite, en outre, l’exemple des Bols de Jean Imbert : le chef sert ses plats dans un bol de pain au levain réalisé par le boulanger Éric Kayser . Résultat : pas de plastique en vue, tout se mange. Anne Eveillard Avec les différentes crises sanitaires qui ont émaillé l’actualité, les consommateurs ressentent le besoin d’être rassurés quand ils se rendent au restaurant. Depuis l’interdiction, le 1 er janvier dernier, de l’usage du plastique, notamment pour les gobelets, couverts et pailles, des alternatives se développent. Respecter les fondamentaux pour rassurer la clientèle Restauration rapide : comment faire sans plastique ? 9 12 mars 2020 - N° 3698 L’Hôtellerie Restauration ©THINKSTOCK Le personnel en contact avec les clients doit être à l’image de votre établissement. Une Georgette en bambou, présentée à l’occasion de la soirée d’ouverture du restaurant Cucina, à Paris (V e ). © BRUNO COMTESSE PUBLI-RÉDACTIONNEL Rendez-vous pour la finale nationale les 1 er et 2 avril au lycée Paul Augier de Nice Créé il y a 26 ans, ce concours est aujourd’hui un véritable tremplin pour les nouveaux métiers du café. O rganisé en partenariat avec l’Éduca- tion nationale, le Concours du Jeune Professionnel du Café Malongo a été envi- sagé non seulement pour valoriser le café dans son ensemble mais aussi pour éclairer les jeunes sur des métiers parfois méconnus et susciter des vocations. Depuis plus de 25 ans, le café connaît une mue significative, sa consommation est devenue une expérience à part entière et de nouveaux métiers sont apparus. Porteur d’innovation depuis sa créa- tion, ce challenge s’est inscrit dans cette évolution. On y parle barista, torréfaction, latte art, boisson signature, créativité, technicité... Aucun savoir professionnel, aucune tendance ne lui échappent ! C’est aujourd’hui une compétition de haut niveau, toujours très attendue, véritable vivier de talents. 58 établissements hôteliers et plus de 120 élèves ont participé aux sélections 2020. Les 23 candidats retenus promettent un grand cru. La consommation du café est devenue une expérience à part entière” Le Concours du Jeune Professionnel du Café bat son plein ! Q Premier concours sur le café Q Référent Éducation nationale Q Vivier pour les nouveaux métiers ‘Barista’ E N V I D É O