L'Hôtellerie Restauration No 3702

L orsqu’une personne est atteinte du coronavirus et que ses poumons sont attaqués, on changera radicalement son alimentation. La cuisine du vivant recommandée en pré- vention ne peut donc plus être pratiquée en l’état. C’est trop tard et cela pourrait même aggraver les choses. Émilie Félix- Getz , fondatrice de Wayo, académie culinaire de diététique et cuisine japonaise, propose des régimes alimentaires adaptés en s’inspirant des traditions sino-japonaises. On verra le plus souvent, en cas de grippe, se succéder deux phases, une première liée au froid interne et une deuxième liée à la chaleur interne. Q Les symptômes de la première phase (froid interne), dite grippe Yin, sont les suivants : - toux ; - maux de tête modérés et douleurs ou courbatures (dans le dos ou la nuque notamment) ; - rhume avec écoulements clairs du nez, crainte du froid avec fièvre légère. Q Les signes annonciateurs de la deuxième phase (chaleur interne) , dite grippe Yang, sont les suivants : - toux ; - fièvre élevée (39-40 °C) ; - transpiration ; - soif ; - visage et gorge rouges ; - nez avec écoulement de mucus jaune ; - violentes céphalées ; - respiration rapide ; - gorge douloureuse. On ne se nourrira pas de la même manière durant ces deux phases. Dans la première (froid interne), on cherchera à dissiper le froid et on apportera de la chaleur. C’est le principe de l’équi- libre Yin-Yang : des forces complémentaires et opposées. Pour trouver l’harmonie, il va falloir compenser les excès de l’un par l’autre. Quand j’ai des frissons, je cherche donc des ingrédients de nature chaude. Précisons que la nature de l’aliment n’a rien à voir avec la température de service. Par exemple, la menthe est de nature fraîche car elle a un pouvoir rafraichissant sur le corps, même consommée dans un thé chaud. Quelle que soit la phase dans laquelle la personne se trouve, les aliments de nature neutre (ni réchauffants, ni refroidissants) et de saveur douce seront appréciés, comme le riz, de préférence sous forme de gruau (recette ci-contre). La diète liquide à base de soupes et d’infusions permet au système digestif de se repo- ser. Il laisse ainsi l’organisme se battre contre le virus plutôt que de le solliciter pour la digestion. Contaminé, comment m’alimenter ? Émilie Felix-Getz, fondatrice de Wayo, académie culinaire de diététique et cuisine japonaise, propose des régimes alimentaires adaptés en s’inspirant des traditions sino-japonaises. 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3702 - 9 avril 2020 À éviter : - les nourritures crues ; - trop froides (la plupart des agrumes…) ; - trop grasses (canard, oie, porc, mouton) ; - trop lourdes et sucrées ; - les produits laitiers ; - les sodas ; - le vinaigre. À privilégier (les aliments légers faciles à digérer et à assimiler) : - soupes miso ; - gruau de riz (recette ci-dessous) ; - potages de légumes épicés (gingembre, ail, oignon) ; - potages de radis blanc parsemés de ciboulette ou de cébette ; - le piquant frais (liliacées comme l’ail, l’oignon, l’échalote, le poireau, la ciboulette, l’asperge…) aidera à évacuer les glaires ; - le piquant chaud (épices comme le gingembre sec, la coriandre, la moutarde…) stimulera l’énergie du poumon et la fera circuler. La ciboulette, en infusion ou dans vos plats, est réputée chasser le froid, faire transpirer et faire circuler l’énergie ; - le gingembre frais (vous pouvez même en prendre dans votre bain, en vous frictionnant la peau avec une boule de gingembre râpé) ; - les infusions de romarin, thym, thym et gingembre (1 cuillère à café par tasse du mélange). Émilie Félix-Getz. Gruau de riz (okayu) Pour 4 bols de 200 ml PROGRESSION Lavage du riz • Dans une calotte, ajouter au riz une grande quantité d’eau, mélanger juste quelques instants et jeter l’eau, sans quoi le riz risque de l’absorber. Le riz sec est fragile, il risque donc de se casser si on le frotte sans l’avoir hydraté. • Sans trop exercer de pression, frotter le riz humide entre vos deux mains une vingtaine de fois. Remplir à nouveau la calotte d’eau et rincer. Jeter l’eau. • Répéter l’opération de frottage puis rinçage jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. • Verser délicatement de l’eau sur le riz, brasser légèrement puis jeter l’eau et bien égoutter. Il est inutile de faire tremper le riz pour cette recette. Cuisson du riz • Dans une marmite, ajouter l’eau et le riz puis faire chauffer à découvert (important). • Ajouter le sel à ébullition. • À feu très doux (le riz ne doit pas bouillir), laisser cuire 40 à 50 min sans remuer. On peut ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. • Le riz est cuit quand il affleure en surface. • Servir saupoudré de cébette et de gingembre râpé. Si vous avez des umeboshi, c’est parfait. Cela étant, un ouvrage médical chinois déconseille de les associer à la ciboule. INGRÉDIENTS PRINCIPAUX - 1 litre d’eau minérale naturelle volcanique à température ambiante - 250 g de riz japonais - 1/2 cuillère à café de sel Finition (ingrédients au choix) - Gingembre râpé - Cébette, ciboulette, ciboule - Umeboshi (prune salée japonaise) Émilie Félix-Getz www.wayo-paris.com info@wayo-paris.com © ÉMILIE FELIX-GETZ Alimentation pendant la phase 1 (froid interne) NUTRITION #coronavirus