L'Hôtellerie Restauration No 3702

13 9 avril 2020 - N° 3702 L’Hôtellerie Restauration À éviter : - les produits animaux échauffants (mouton, poulet, coq…même en cuisson longue dans un bouillon) ; - le piquant chaud (donc pas de gingembre ni d’épices) ; - les graisses à la fois animales et végétales. À privilégier : - le piquant frais (comme la ciboulette, le radis noir, le navet, l’asperge) ; - une alimentation liquide (soupe et gruau…), légère et facile à digérer et à assimiler. L’ail est un antitussif qui tue les parasites. Kumquats confits INGRÉDIENTS PRINCIPAUX - 200 g de kumquats biologiques - 120 g de sucre blond - 1 cuillère à soupe de miel - 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune - Eau minérale gazeuse - Sel Q Si vous avez de la toux : - l e kumquat (recette ci-dessous) ; - les dattes qui agissent autant contre les affections des poumons que celles de la gorge. En diététique chinoise, on l’associe souvent au raisin sec, au jujube et à la figue. Appelés les ‘quatre fruits pectoraux’, ils sont alors assemblés à quantités égales puis bouillis pendant une demi- heure à feu doux. Le sirop obtenu, filtré au chinois, donne un excellent décongestionnant des bronches ; - l’ail est aussi un antitussif qui tue les parasites. Pour être efficace, il ne doit pas être cuit trop longtemps. Il a, comme les dattes et le kumquat, ce que l’on appelle en diététique traditionnelle un tropisme poumon. Le tropisme est la destination privilégiée d’un ingrédient vers les méridiens du corps énergétique. Les pouvoirs nutri- tionnels des aliments au tropisme poumon s’adressent donc en particulier à cet organe. La médecine chinoise n’est toutefois pas la seule médecine holistique à préconi- ser l’ail en cas de grippe. Selon l’Ayurveda, science de la vie indienne qui précède de 2 000 ans la médecine chinoise, on propose notamment cette recette (que je tiens de Lucile Burdin) : f aire macé- rer une tête d’ail épluchée en entier dans un litre d’huile pendant une nuit, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, puis conserver au réfrigérateur. L’huile a la faculté de prendre les propriétés de l’ingrédient avec lequel elle est en contact, elle permet aux qualités antibactériennes de l’ail de se diffuser dans tout le corps et pas seulement dans le seul système digestif. Q Si vous avez de la toux sèche (c’est souvent le cas avec le Covid-19) À éviter : - les céréales asséchantes (sarrasin, seigle, épeautre, millet, quinoa, avoine et riz gluant) ; - les cuissons Yang, où le feu et le gras dominent et où l’élé- ment eau n’est pas utilisé (grillé, rôti, sous la cendre, feu de bois, frit, sauté, flambé, plancha, wok…) ; - les épices feu (poivre noir, piment…). Dès que l’on commence à avoir chaud, et que l’on montre des signes de chaleur, on entre en phase 2. Cela indique bien souvent une aggravation du syndrome précédent. On change donc de régime car il faut désormais clarifier la cha- leur, en recherchant une alimentation constituée d’aliments de nature neutre à fraîche. Poires au miel • Couper la poire en lamelles ou en petits morceaux. • Faire pocher avec du miel pendant 30 minutes environ à feu doux. • Consommer une à deux fois par jour. Q Si la toux sèche persiste en phase 2 - la compotée de poires au miel (recette ci-dessous) : la poire élimine la chaleur et dissipe les glaires, le miel calme l’esprit et humidifie le poumon ; - les tisanes, en privilégieant cette fois l’origan et la menthe fraîche ou séchée (qui adoucit la gorge, aide à la digestion et neutralise les toxines) ; - le thé aussi peut être consommé, surtout en cas de maux de tête ; - les abricots secs ; - les kumquats confits (recette ci-dessous). © ÉMILIE FELIX-GETZ © ÉMILIE FELIX-GETZ © GETTYIMAGES Quelle que soit la phase dans laquelle la personne se trouve, les aliments de nature neutre (ni réchauffants, ni refroidissants) et de saveur douce seront appréciés.” Alimentation pendant la phase 2 (chaleur interne) PROGRESSION Macération • Laver puis couper les kumquats en 8 puis les épépiner. • Dans une calotte, recouvrir les kumquats d’eau gazeuse et laisser macérer une nuit au frais. CUISSON • Au bain-marie, faire chauffer le sucre, le miel, le jus de citron, une pincée de sel et deux cuillères à soupe de l’eau de macération, jusqu’à dissolution du sucre et sans dépasser 120 °C. • Ajouter les kumquats, faire confire à couvert pendant 4 heures, en remuant de temps en temps. • Laisser refroidir, à couvert, hors feu. • Transférer dans un bocal.