L'Hôtellerie Restauration No 3702

La fermeture des restaurants n’empêche pas la solidarité et la créativité au sein de la profession, bien au contraire. Partagez avec nous vos initiatives ou celles qui vous semblent intéressantes pour l’entraide comme pour l’activité du secteur. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662876 Face à l’épidémie, des initiatives à suivre Covid-19, le jour d’après : quelle restauration après la crise ? Comment les observateurs de la gastronomie imaginent-ils l’après-crise sanitaire ? Côme de Chérisey, ancien directeur du Gault&Millau , et Stéphane Méjanès, prix Amunategui- Curnonsky du meilleur journaliste gastronomique, partagent leur analyse mais aussi leurs interrogations. Côme de Chérisey : “La livraison sera à la crise du Covid-19 ce que l’usage du vélo fut aux grèves des transports” “Il est difficile de prévoir le temps que durera cette crise. La reprise sera longue avec sans doute des mesures de précaution qui s’échelonneront dans le temps. À la fin du confinement, des répliques virales semblent possibles. De quoi faire perdurer le doute et retarder le retour dans les restaurants. Les mesures économiques mises en place par le Gouvernement sont excellentes à condition d’être vraiment appliquées. Quant aux consommateurs, le jour d’après, ils n’accepteront plus ni tricheries, ni mensonges industriels. Ils exigeront du vrai, de la qualité. Les restaurants qui redécolleront seront les sincères, les éthiques. Je ne suis pas devin et l’avenir dépendra aussi de la découverte, ou non, d’un traitement, mais on peut envisager une énorme demande de qualité et de proximité dans un marché de la restauration refondé. En effet, les grèves ont popularisé l’usage du vélo. Le coronavirus va institutionnaliser la livraison, avec des produits de haute qualité, cuisinés à proximité.” Stéphane Méjanès : “Demain, une restauration soumise à la dictature de l’hygiénisme ?” “Je suis de la catégorie de ceux qui pensent que c’est le bon moment pour les restaurateurs de se poser les bonnes questions sur leur modèle économique, l’approvisionnement et leur fonctionnement. Ils doivent d’abord encaisser le choc avec un rude combat qui s’annonce avec les assureurs. C’est l’économie vertueuse qui fera revenir les clients. Le boom de la livraison doit aussi permettre de baisser les prix, à l’image d’ Hervé Bourdon , chef étoilé à Quiberon, qui propose des paniers complets à moins de 20 € grâce à la vente à emporter. Le jour d’après sera une dualité entre l’envie de faire la fête et la crainte d’un retour du virus. Il y aura un Covid-20, 21… En outre, en fermant les restaurants, l’État a laissé penser qu’ils pouvaient être des lieux dangereux. Pour rassurer les consommateurs, les restaurants devront-ils devenir des hôpitaux avec des gants, des masques, des thermomètres ? Le jour d’après, il faudra communiquer sur la sécurité alimentaire, sur l’accueil, sur des produits sains et des prix moins élevés.” François Pont © FRANÇOIS PONT © STÉPHANE MÉJANÈS 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3702 - 9 avril 2020 Initiatives RESTAURATION #coronavirus Q Les Chefs avec les soignants Aussitôt fermés et aussitôt utiles, les restaurants qui ont maintenu une activité de vente à emporter ont pu répondre rapidement à l’appel de Stéphane Méjanès et Guillaume Gomez , avec l’appui de Tiptoque, société de livraison de repas de chefs, et de sponsors tels Metro ou encore Transgourmet : soutenir les soignants avec des plats frais ou des snacks le dimanche. Dimanche 29 mars, 1 300 repas à Paris et en région parisienne, ainsi que 1 635 repas en province, ont été livrés en collaboration avec l’AP-HP et les hôpitaux inscrits sur la plateforme dédiée (un total de 200). “360 chefs participent aujourd’hui à l’opération. En plus du dimanche, nous livrons aussi le mercredi désormais. Nous faisons de notre mieux partout en France. Les réactions des soignants sur les réseaux sociaux font chaud au cœur. Ils sont contents de savoir quels chefs ont cuisiné pour eux. Il faut poursuivre cette chaîne de solidarité. Nous ferons sûrement appel aux dons prochainement pour pérenniser l’opération” , explique Stéphane Méjanès. Q Laisser ses installations sanitaires en accès libre En Indre-et-Loire, Fabrice et Sophie Basile , de l’hôtel-restaurant Le Lurton, à Château- Renault, laissent leurs installations sanitaires, toilettes et douches, en libre accès pour les chauffeurs routiers et le personnel soignant pendant la période de confinement. Ils peuvent aussi réchauffer leur repas. Q Restaurons nos soignant.e.s durablement La communauté Écotable a lancé un appel aux dons sur une plateforme de financement participatif pour une opération baptisée Restaurons nos soignant.e.s durablement. Dans la cuisine d’un traiteur, des cuisiniers bénévoles préparent des plats reconstituants à base de produits bio et locaux. Objectif : réaliser 500 repas par jour aussi longtemps que la crise sanitaire l’exigera. Q Des repas pour les Restos du cœur Les dons alimentaires manquent à l’appel mais les besoins sont toujours là et prennent de l’ampleur, notamment pour les sans-abri. La famille Rostang et les équipes des restaurants parisiens L’Absinthe et Dessirier préparent 600 repas par jour, 7 jours sur 7, pour les Restos du cœur. Avec eux, la Boissonnière, Monsieur Pélican, le Oken, le Square Marcade, le Trousseau d’or et Frichti. Q Le marché de Pouliche La chef Amandine Chaignot propose son restaurant, Pouliche à Paris, à ses producteurs et maraîchers, pour vendre leurs produits : fruits, légumes, pain, charcuterie, épicerie fine... sont désormais disponibles au marché de Pouliche. Q Les chefs étoilés autour du lac d’Annecy Laurent Petit , Jean Sulpice , Yoann Conte , Stéphane Dattrino et Florian Favario cuisinent pour les équipes de l’hôpital d’Annecy. Les chefs, main dans la main avec les producteurs locaux (pêcheurs, maraîchers…) avec lesquels ils travaillent habituellement, créent des menus spécifiques. Les cinq chefs livrent, chacun à leur tour, 60 plateaux au service réanimation de l’hôpital. Q Des menus à emporter à finaliser à la maison Fabian Feldman , chef de L’Impertinent à Biarritz (Pyrénées- Atlantiques), a mis en place un menu à 25 € à emporter. Les plats sont préparés et pré-proportionnés. Les clients terminent eux-mêmes la préparation. © BENEDATTACHIALA Jean Sulpice . © FRANCKJUERY.