L'Hôtellerie Restauration No 3704

Claude Dibiase Privés de cantines, les fournisseurs du lycée hôtelier de Biarritz livrent les familles Biarritz L’établissement a mis en place une plateforme d’achat pour que ses fournisseurs locaux puissent écouler leur production. Familles d’élèves et riverains se sont rués sur l’occasion. D’autres ventes ont d’ores et déjà été planifiées. P rivé de lycéens, le lycée hôtelier de Biarritz, comme quatre autres lycées des Pyrénées-Atlantiques, a mis en place une plateforme d’achat à disposition de ses fournisseurs locaux habituels obligés de se passer des débouchés de la restauration scolaire. “ Ce sont nos partenaires au quotidien. Nous n’avions pas envie de les laisser tomber” , explique Régis Wagner , gestionnaire du lycée. La plateforme numérique a été mise au point bénévo- lement par les gestionnaires des lycées. Le premier catalogue de produits a été pris d’assaut en quatre jours par les familles des lycéens et les habitants des quartiers voisins, pour un chiffre d’affaires de 15 000 €. Volaille, mouton, veau ou bœuf, légumes, fromages et yaourts bio, huile… tous ceux qui produisent localement et livrent habituelle- ment ces lycées ont pu sauver une partie de leur production, au prix habituellement négocié dans le cadre des marchés publics. Une vente en drive et une autre en ligne La distribution a eu lieu vendredi 17 avril, en drive, dans la cour du lycée. Une deuxième vente a été mise en ligne le 20 avril, pour une livraison dans les premiers jours de mai. “Nous allons essayer d’étendre la proposition en intégrant d’autres filières qui souffrent, comme les productions d’asperges ou de fraises” , indique encore Régis Wagner. “Organisés depuis longtemps pour développer les approvisionne- ments locaux, les 650 collèges et lycées de Nouvelle-Aquitaine ont l’habitude de travailler ensemble” , précise Thierry Pousson , pré- sident de l’association des coordonnateurs des établissements publics locaux d’enseignement. “Les 58 millions de repas servis à l’année dans les collèges et lycées de la région nous donnent un poids qui permet d’influencer certains marchés, petits producteurs ou gros fournisseurs.” Le succès de l’opération laisse envisager une extension de l’expérience à la Gironde, la Dordogne, la Corrèze et la Creuse. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3704 - 23 avril 2020 © GETTYIMAGES Grâce à la plateforme d’achat, les producteurs locaux ont pu sauver une partie de leur production. ÉCOLES-FORMATION #coronavirus lhotellerie-LHR Poser une question, ajouter un commentaire Cyrille Pitois > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263099 En cette période de crise sanitaire et de confinement, l’école Ducasse a souhaité mettre en avant l’art de recevoir, la générosité et le partage, et transmettre ces valeurs en lien avec l’ensemble de ses communautés (étudiants, équipes internes, alumnis, amateurs…). Le centre de formation a lancé un challenge de cuisine et de pâtisserie : Daily-Cious Challenge by Ecole Ducasse, le 6 avril sur ses réseaux sociaux (Facebook et Instagram). Les MOF Luc Debove et Christophe Raoux proposeront ensuite de nouveaux thèmes chaque semaine et ce, pour toute la durée du confinement. Pour chaque participant, l’école Ducasse versera 10 € sur une cagnotte au bénéfice de la Fondation des hôpitaux de France. Les chefs éliront également trois gagnants qui seront jugés sur cinq critères : créativité, gourmandise, esthétisme, mise en scène et technique. L’école Ducasse lance un challenge de cuisine et de pâtisserie Bruno de Monte : “On sera mieux après-demain” Covid-19, le jour d’après : comment les observateurs de la gastronomie imaginent-ils l’après crise sanitaire ? Bruno de Monte, directeur général de l’école Ferrandi Paris, donne son sentiment. “I l y aura bien entendu des lendemains qui chantent mais ce serait, plutôt à mon sens, des surlendemains. Le déconfinement sera progressif et exclut de fait une explosion de joie nationale, un déferlement de clients dans les rues et les restaurants. Le lien social, la confiance, mettront du temps à se rétablir, sauf peut-être pour les jeunes qui vont se retrouver très vite. Il y aura un impact sur les établissements de formation. Les candidats pour la rentrée prochaine sont là, en revanche, je ne suis pas certain d’avoir en face les entreprises susceptibles d’accueillir mes apprentis et stagiaires. Ce serait une première pour Ferrandi, car tous nos jeunes sont placés avant même la rentrée. Une crise comme nous la vivons aura des effets sur plusieurs trimestres. Le secteur et toute la chaîne de valeur sont très sinistrés et je pense à mes partenaires et amis restaurateurs, hôteliers, commerçants, agriculteurs. Aider les entreprises des CHR est une priorité et le Gouvernement prend des mesures. La branche et les syndicats professionnels, les CCI et les chambres consulaires ont un rôle primordial dans l’accompagnement des entreprises et la reconstruction économique. Il faut écouter les uns et conserver leurs moyens d’agir aux autres.” © FERRANDI Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563032 Les candidats pour la rentrée prochaine sont là, en revanche, je ne suis pas certain d’avoir en face les entreprises susceptibles d’accueillir mes apprentis et stagiaires. Ce serait une première pour Ferrandi.” Bruno de Monte, directeur de l’école Ferrandi Paris.