L'Hôtellerie Restauration No 3704

Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563151 Un nouveau service en salle dans l’après-Covid-19 ? 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3704 - 23 avril 2020 Depuis plus d’unmois, les professionnels tentent d’imaginer ce que pourrait être l’après-Covid-19 dans les restaurants. Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au PlazaAthénée à Paris, partage quelques pistes de réflexion. A près la question essentielle : ‘quand rouvriront les restaurants ?’, il y a celle des conditions qui seront imposées par les autorités, voire tout simplement par les clients habitués au respect des gestes barrières et à la distanciation sociale pendant des semaines. Les clients seront sur le qui-vive. “Notre mission, c’est d’ac- cueillir le client, le rassurer, le mettre en confiance, assure Denis Courtiade , directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (VIII e ) . J’imagine que ce sera un peu comme après les attentats à Paris, quand les gens étaient inquiets. Je crois qu’on aura en face de nous des clients qui auront été affectés par le confinement, la maladie ou celles de leurs proches. Ils auront besoin d’oublier leur tristesse, d’un défouloir, de légè- reté et nous devrons être encore plus à l’écoute.” Il a déjà pensé à l’espacement des tables. Sachant que l’on peut difficilement faire salle comble dès l’ouverture, enlever deux ou trois tables est une option pour donner encore plus d’espace aux clients, toujours dans le but de les ras- surer. “Il faudra être à l’affût des regards pour voir si le client se sent bien à sa table. Il est fort probable que cer- tains demanderont à en changer pour aller dans un coin ou à une table isolée. Il y aura aussi le jeu de la distanciation pendant le service qu’il va falloir moduler, y compris lors des échanges avec le client . ” “Il faudra s’adapter” Mettre des gants ? Offrir du gel hydroalcoolique ? “Pourquoi pas ? Il faudra s’adapter. Il faut peut-être inventer un nouveau geste de service au début du repas avec du gel ou quelque chose qui permet aux clients d’avoir les mains propres et de sentir que l’on a pensé à tout pour sa sécuri- té et pour son plaisir. Un nouveau cérémonial qui relève du bien-être et pas du côté médical. Il faudra le scénariser . ” S’il pense aux clients, Denis Courtiade n’en oublie pas ses équipes pour autant. Les collaborateurs aussi auront tra- versé cette épreuve. “Il est important de savoir comment ils vont et comment ils seront au moment de la reprise. Il faut être bien moralement et il faut être en forme physiquement. Or, après ce long confinement, il faudra se retrouver, faire une réunion informelle pour pouvoir s’exprimer et ne pas se retrouver directement projeté dans la vie professionnelle . ” Le temps du confinement est un temps de réflexion intense aussi pour les métiers de salle. “À n’en pas douter, nous aurons de nouveaux cas de figure à gérer. Je pense aussi qu’il y aura des moments émouvants, de retrouvailles où, au-delà du commercial, l’affect entrera encore plus en jeu.” L’ACTUALITÉ #coronavirus B&B Hotels et Socotec développent une certification sur l’hygiène “Toutes les équipes sont mobilisées pour travailler à la réouverture de nos établisse- ments dès que le marché le permettra”, affirme la chaîne B&B Hotels dans un commu- niqué. Pour ouvrir, “la question de l’hygiène est bien sûr plus que jamais au cœur des pré- occupations” . C’est pourquoi Vincent Quandalle , directeur général B&B Hotels Europe de l’Ouest, a choisi l’entreprise Socotec pour préparer un référentiel de certification. “Celle-ci nous permettra d’af- ficher nos conditions de désinfection et décontamination dans tous nos établissements et d’accueillir nos clients en toute sécurité”, assure-t-il. ©YVES FORESTIER A nticipant la sortie de la crise sanitaire, le groupe Accor et Bureau Veritas, organisme spécialisé dans l’inspec- tion et la certification, ont développé un label visant à certifier que le niveau de sécurité et des mesures d’hygiène est adapté à la reprise d’activité dans l’hôtellerie-restauration. “Aujourd’hui et plus que jamais, nos collaborateurs, nos clients, nos partenaires ont besoin d’être rassurés sur notre capacité à les accueillir dans les meilleures conditions”, estime Franck Gervais , directeur général Europe d’Accor. Ce label a pour but “de répondre aux nouvelles attentes de la société en matière d’hygiène et de sécurité”, assure Jacques Pommeraud , directeur général de Bureau Veritas Afrique et France. Il devrait “contribuer à la reprise efficace et en toute sécuri- té du secteur de l’hôtellerie-restauration”, assure-t-il. Ce label sera développé pour les hôtels français mais aussi dans tous les pays où la chaîne hôtelière est implantée Visant à la fois l’hébergement et la restauration, il définira les stan- dards sanitaires applicables à tous les hôtels du groupe Accor mais sera valable pour tout type d’hôtel, indépendant ou de chaîne. Son élaboration a été menée en collaboration avec des médecins et épi- démiologistes, en concertation avec les propriétaires Accor et les groupements représentant la profession (Umih, GNC et GNI). Dès la semaine prochaine, l’Alliance France Tourisme et les ministères concernés (Tourisme, Santé et Travail), seront associés à ce déve- loppement. Si le projet est validé, il prendra la forme d’un guide opérationnel et sera proposé à tous les acteurs du tourisme. Coronavirus : un label pour accompagner la sortie de crise Accor et Bureau Veritas ont lancé un label regroupant des mesures sanitaires pour accompagner le déconfinement et la reprise de l’activité économique. Ce nouveau label, s’il est validé, vise à être diffusé auprès de tous les acteurs du tourisme. Denis Courtiade : “Il faudra être à l’affût des regards pour voir si le client se sent bien à sa table.” Dans les hôpitaux, en première ligne, il y a les soignants, auxquels la France entière démontre son soutien tous les soirs à 20 heures ou quand les chefs s’unissent pour leur concocter de bons petits plats. L’association Ô Service veut aussi y associer les employés de restauration, ceux qui sont aussi tous les jours auprès des malades. Elle a demandé à ses membres et à tous ceux qui sont liés de près auxmétiers de la salle d’envoyer une photo sur laquelle certains portent une pancarte et d’autres forment un cœur avec leurs doigts. Réunies, les photos forment un beau patchwork sur lequel on peut lire : “Soutien à nos collègues Ô Service des repas des malades enmilieu hospitalier. Les métiers du service avecVous - Merci #lesmetiersduserviceavecvous #prenezsoindevotresante #avotresante”. “Nous avons voulumontrer notre solidarité à nos collègues, rendre hommage à leur courage et à celui de tous soignants”, déclare Denis Courtiade , président de l’association. Unmessage qui passe sur les réseaux sociaux. Quand les métiers du service soutiennent leurs collègues qui servent les repas à l’hôpital