L'Hôtellerie Restauration No 3704

Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163078 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463100 Pourquoi l’hygiène va guider la réorganisation des restaurants 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3704 - 23 avril 2020 E N V I D É O Pour Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, l’hygiène sera sans doute une clé pour rassurer et fidéliser les clients. Les restaurateurs devront “redoubler de vigilance” . RESTAURATION #coronavirus B ernard Boutboul en est convaincu : la sortie de crise liée au coronavirus va engendrer de nouveaux compor- tements. Pour le fondateur et président du cabinet Gira, l’hygiène va devenir une prio- rité tant pour les restaurateurs que pour les clients. Conséquence : il va falloir revoir les plans des salles. “Plus question, pour les consommateurs, d’être à touche-touche”, prévient le consultant. Quant aux cuisines ouvertes, elles devront être irréprochables côté propreté. “Il va falloir redoubler de vigi- lance sur la façon de travailler et sur ce que l’on montre aux clients, pour les rassurer” , souligne encore Bernard Boutboul. Enfin, le patron de Gira évoque le paiement sans contact et son déplafonnement à 50 € (prévu pour le 11 mai), car cette pratique évite de manipuler un terminal de paiement. Il s’interroge aussi sur la façon de faire la queue devant un établissement : “Peut-être que la distance de 1 m, voire 1,5 m entre deux personnes va perdurer au-delà du confine- ment. Car c’est une façon de se protéger. À l’instar du drive, actuellement plébiscité et qui, à terme, risque d’être préféré à la vente à emporter. Et la vente à emporter préférée à la consommation sur place.” Entre janvier et fin mars 2020, la restauration a vu son chiffre d’affaires s’effondrer, selon une étude réalisée par Food Service Vision. Ainsi, la baisse a été de 1 % en janvier, 4 % en février, 15 % entre le 1 er et 15 mars, et de 74 % entre le 15 et le 30 mars. Au total, le bilan du premier trimestre s’établit à - 16 %. Depuis le début du confinement, la baisse d’activité est inégale selon les secteurs de la restauration : quasi-stabilité pour la restauration collective ; - 30 à - 50 % pour les commerces de proximité ; - 70 à - 85 % pour la restauration rapide et l’hôtellerie ; - 90 à - 100 % pour la restauration à table, scolaire et d’entreprise. Food Service Vision estime que 430 millions de repas ont été perdus depuis le début de la crise sanitaire. La boulangerie-pâtisserie résiste sur son offre de pain, mais enregistre tout de même une perte de chiffre d’affaires d’environ 50 % à fin mars. Une partie de la restauration rapide résiste, portée par la vente à emporter, le click and collect et la livraison. Cette dernière, seul canal encore actif dans la restauration commerciale, fait preuve d’une résistance relative. L’arrêt quasi-total de la restauration hors domicile provoque un report forcé de la consommation vers les grandes et moyennes surfaces. Marché du food service : 430 millions de repas perdus depuis le début de la crise L e 14 mars dernier, l’hôtel- restaurant Relais & Châteaux La Bouitte, à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), fermait ses portes, en plein milieu de la saison. Le carnet de réservation était complet pour plusieurs semaines. René Meilleur et son fils, Maxime , avec qui il partage 3 étoiles Michelin , ont alors entrepris un grand net- toyage et quelques travaux. “On n’est pas surnommés les chefs bâtisseurs par hasard !” Mais René Meilleur a très vite été frappé par le coronavirus. “J’ai eu une forte fièvre, des courbatures, des maux de tête insoutenables, un peu de toux. J’ai passé trois jours très difficiles, à dormir et boire beaucoup. L’idée de l’hôpital, de l’intubation, c’est très dur. Ce virus fout la trouille, il a tué des copains.” Marie-Louise Meilleur , son épouse, a été très fatiguée mais beaucoup moins touchée que lui. Quant à Maxime Meilleur, il n’a en revanche eu aucun symptôme. “Pourtant, nous sommes tout le temps ensemble. Nous avons respecté un confinement strict, c’est le moindre des respects pour les autres.” Aujourd’hui, René Meilleur, guéri et surtout non contagieux, s’affaire à repeindre les chambres du personnel. “Il faut bien s’occuper. J’ai été élevé avec cette phrase : ‘Si tu veux manger, il faut travailler’ .” “J’ai beaucoup d’espoir” “Des saisonniers ont souhaité rester et nous les hébergeons. Il faut dire qu’en montagne, le confinement est plus facile [à vivre] qu’en ville. Nous mangeons les stocks de la Bouitte. Il y a plus malheureux !” , avoue avec malice René Meilleur. “Aujourd’hui, je veux parler de cette maladie. Je veux dire que la grande majo- rité s’en sortent. Il ne faut pas avoir peur, il faut se relever et préparer l’après.” René et Maxime Meilleur réfléchissent déjà à leur carte d’été : la cuisine des deux chefs sera toujours dédiée à la montagne, aux produits d’excellence des producteurs locaux. La réou- verture de la Bouitte est toujours prévue le 13 juin. “Gérer une crise comme celle-là, je ne sais pas faire et nous n’avons aucune information sur l’après.” Le chef se pose des ques- tions. Faudra-t-il supprimer des tables, les éloigner ? “Nous aimerions avoir des éléments, c’est ce qui nous manque le plus. Cette crise aura du bon, car elle poussera les gens à réflé- chir, à apprendre à manger local, à redécouvrir les produits du marché, les bons bouchers. Faut-il vraiment consommer du bœuf Wagyu importé du Japon ? Ou des cerises à Noël ? C’est une mauvaise passe, mais on va s’en sortir. Nous serons tous différents, mais j’ai beaucoup d’espoir pour l’après. On va retrouver de vraies valeurs. ” René Meilleur : “Il faut se relever et préparer l’après” SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Le chef triplement étoilé a été frappé par le coronavirus. Guéri, il veut délivrer un message d’espoir et poser les bonnes questions sur l’après confinement. Les cuisines ouvertes - comme ici, l’une de celles d’Eataly Paris Marais - vont devoir être irréprochables, côté hygiène, en sortie de crise sanitaire. René Meilleur : “Cette crise aura du bon, car elle poussera les gens à réfléchir.” L’état de l’industrie du food service début avril en cinq chiffres • 3,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires perdus pour la restauration. • 1,1 milliard d’euros de chiffre d’affaires perdus pour les fournisseurs. • 66 000 demandes de chômage partiel pour la branche hébergement et restauration. • 160 millions de repas perdus chaque semaine, soit 1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires. • - 74 % de chiffre d’affaires entre le 15 et le 30 mars. ©THIBAUTVOISIN © DELIVEROO La livraison, seul canal encore actif dans la restauration commerciale, fait preuve d’une résistance relative. © MATHIEU CELLARD