L'Hôtellerie Restauration No 3705

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30min CUISSON : 15min Pour 8 personnes : 40 langoustines (10/15) • 1 chou vert •16 asperges blanches • 1 oignon • 2 carottes • 300 g de poivrons (rouge, vert, jaune) • 10 cl de vin blanc • 150 g de beurre • Sel, poivre, huile d’olive, safran, vin blanc, herbes ou fleurs (décoration) Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 20 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 7,85€ La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 10 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 5,04€ Coût matière : 6,89€ La fraise est cultivée un peu partout en France (Sud- Ouest, Bretagne, Provence, vallée du Rhône...), mais aussi en Espagne, au Maroc, etc. Il existe plus de 600 variétés, des précoces aux tardives. Il faut distinguer les fraises de variétés horticoles des variétés dites de quatre saisons ou des bois. Évitez les fraises de serre en dehors de la période saisonnière, qui sont souvent bellesmais dures et insipides. Attention aux grosses fraises, ce n’est pas un critère de qualité ! Les propriétés des fraises sont liées à leurs conditions de culture. Elles se conservent généralement 2 ou 3 jours dans le bas du réfrigérateur, sans les empiler. Fruits rois des pâtisseries (fraisier, tarte, charlotte, tiramisu), vous pouvez les congeler ou les stériliser en bocaux. Les fraises (non traitées) se consomment crues, dans les salades ou coupes glacées.Préparez-les audernier moment. On peut les transformer en sorbet, sirop, coulis, confiture, marmelade, liqueur. Lavez-les délicatement sous un filet d’eau. 100 g de fraises = 36 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Focus Les asperges L’asperge est un légume tige de la famille des liliacées, dont on consomme les pousses ou turions. Il existe envi- ron 300 espèces répertoriées en trois groupes selon leur coloration : • les asperges vertes, dont les pointes et une partie du turion doivent être vertes, sont les plus communes ; • les asperges blanches, cultivées à l’abri de la lumière, sont cueillies avant que le turion n’affleure le sol ; • les asperges violettes, à la saveur très fruitée, sont cueil- lies dès que le turion affleure le sol. Très fragile, l’asperge se conserve 3 jours au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L’asperge blanchie se garde 9mois au congéla- teur. Contrairement à la verte, l’asperge blanche ne se consomme jamais crue (cuisson à l’eau ou vapeur). On la sert tiède ou chaude, accompagnée de sauce (beurre nantais, hollandaise), ou froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce mousseline. Délicieuse en potage ou soufflé, elle sert de garniture aux omelettes, quiches, salades… 100 g d’asperges = 26 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Snacker la langoustine à la plancha permet de préserver parfaitement la chair aussi dé- licate que fragile de ce crustacé délicieux. Pour accompagner cette préparation, il faut tenir compte de la présence de choux et surtout de poivrons. Dans la sélection Transgourmet, je choisis un vin blanc, le riesling de la cave de Ribeauvillé. Ce cépage noble couvre environ un quart du vignoble alsacien. Celui qui vous est proposé est sec et racé, nerveux à l’attaque, bien équilibré et long en bouche. À boire jeune, pour pro- fiter de sa fraîcheur et de ses arômes. Servir entre 8 et 10 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 40 langoustines (10/15) 14,00 € 46,66 € 16 asperges blanches 5,30 € 5,30 € 100 g d’oignon 2,40 € 0,24 € 100 g de carottes 2,30 € 0,23 € 300 g de poivrons (rouge, vert, jaune) 5,10 € 1,53 € 10 cl de vin blanc 2,50 € 0,25 € 150 g de beurre 6,50 € 0,98 € Sel, poivre, huile d’olive, safran, vin blanc, herbes ou fleurs (décoration) Prix au kilo Prix pour la recette Calamar sauce armoricaine 25,20 € 5,04 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 Langoustines snackées à la plancha Makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Lavez, épluchez, faites blanchir les asperges et le chou. Lavez, émincez les poivrons et l’oignon, faites cuire avec un peu d’huile. † Confectionnez les makis avec les feuilles de choux et le mélange aux poivrons. ‡ Décortiquez les langoustines à cru, faites réduire le vin avec le safran et montez au beurre. ˆ Enfournez quelques minutes les makis à 150 °C. Snackez les langoustines à la plancha ainsi que les asperges.  Dressez et décorez votre plat. Le conseil Transgourmet Vous pouvez adapter cette recette avec des écrevisses Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Filet de canard snacké à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran IDÉES PLAT DU JOUR Canard • Selle de canard aumadiran • Filet de canard aux fruits rouges Langoustine • Langoustine à l’armoricaine • Croustillant de langoustine aux noisettes DESSERTS DU JOUR • Craquant aux fraises, crème à la pistache • Soupe de Mara des bois à la cardamone • Crème glacée à la fraise et vinaigre balsamique vieux Le fruit du mois La fraise 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3705 - 30 avril 2020