L'Hôtellerie Restauration No 3706

Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563181 Poser une question, ajouter un commentaire Jean Bernard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263247 Quand le restaurant devient épicerie 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3706 - 7 mai 2020 BIARRITZ Le chef Anthony Orjollet a toujours travaillé en lien étroit avec les producteurs locaux. Il a rouvert ses restaurants Epoq à Biarritz et Eléments à Bidart enmode épicerie et plats cuisinés, notamment pour honorer ses engagements envers ses fournisseurs. O uvert l’été dernier dans le centre de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), le res- taurant Epoq d’ Anthony Orjollet marchait très fort jusqu’à la fermeture brutale du 14 mars. Après un temps de réajustement, l’établissement de 360 m² a rouvert en mode épicerie du lundi au samedi, de midi à 16 heures, pro- posant des paniers locaux personnalisables : fruits, légumes, volailles, cochon, canard, poissons de la criée, crèmerie, vins vivants… Les clients choisissent sur place ou commandent ; ils sont ensuite livrés ou viennent retirer leur panier. Anthony Orjollet cuisine aussi des plats à emporter, avec “quatre ou cinq offres le midi entre 6 et 13 €, et une formule complète à 18 € pour le soir. C’est un autre métier. Il a fallu former le personnel pour être caissier et épicier au lieu de serveur. Ces activités fonctionnent bien et nous permettent de couvrir nos charges. La fermeture le 14 mars a été violente, car nous passons nos commandes très en amont - des maraîchers font pousser pour nous des légumes un an à l’avance, par exemple - et certains plats nécessitent une préparation sur plusieurs jours. Nous avons aussi mis en place ces activités pour respecter nos engagements envers nos vignerons, nos producteurs”, souligne Anthony Orjollet, qui, avec ses associés, possède un autre restaurant à Bidart, Elements, lui aussi transformé en épicerie avec plats à emporter. Réadapter l’offre pour la réouverture “Nous pensons demander un prêt garanti par l’État, car nous étions en pleins travaux dans un local situé à côté du restaurant Epoq pour ouvrir une épicerie. Nous repensons notre offre en vue de la réouverture. Une solution serait peut-être de fermer le restaurant Epoq le midi - car j’ai besoin de 7 personnes et je ne pourrai pas tous les payer - et ouvrir uniquement l’épicerie, où il sera possible de manger au comptoir. Et nous fonctionnerons en mode habituel le soir. Pour Elements, nous souhaitions réduire le nombre de couverts car c’était trop, donc nous continuerons en ce sens. Nous garderons encore une offre à emporter car les gens ont subi des baisses de salaire, auront un peu peur et consommeront différemment. Notre modèle économique est viable, tout le monde s’entraide, et nous allons passer le cap. Il y a déjà eu l’impact du G7 l’été dernier… nous allons perdre un an de travail, et il va falloir travailler encore plus”, se désole-t-il. RESTAURATION - VENTE À EMPORTER #coronavirus Quatre acteurs de la Foodtech - CentralApp, Deliveroo, Choco et LaFourchette - s’associent pour lancer le site internet aide- aux-restaurateurs.fr , qui répertorie déjà plus de 500 restaurants. Rassembler sur un même site tous ceux qui, partout en France, ont continué ou se sont lancés dans la vente à emporter, le drive ou la livraison permet de leur donner une visibilité non négligeable en ces temps difficiles. Pour le restaurateur, il suffit de s’inscrire, gratuitement. Selon les estimations de Choco, 15 % des restaurateurs seraient encore ouverts à Paris pour la livraison ou la vente à emporter. De son côté, Deliveroo a enregistré 1 400 nouveaux restaurants sur sa plateforme depuis le début du confinement. Celle-ci permet également de prévendre des repas sous forme de bons d’achat. De nombreux restaurateurs proposent aujourd’hui cette solution et le site permet de les recenser et de les faire connaître au grand public. CentralApp, Deliveroo, Choco et LaFourchette lancent la plateforme aide-aux- restaurateurs.fr ©JEAN BERNARD “E n décidant de vendre chaque jour quelques bouteilles de notre cave, notre objectif est double : assurer d’une part un peu de trésorerie - même si nous avons bien conscience que les 10 000 € que cela peut rapporter ne vont pas sauver les meubles face aux charges qui sont les nôtres chaque mois -, et d’autre part affi- cher notre présence avec une forme de communication où c’est nous qui allons vers le client...” Laurent Deconinck , chef du restaurant étoilé L’Oustalet à Gigondas, résume ainsi l’opération mise en place depuis le 23 avril sur un site internet dédié. Éviter les spéculateurs S’appuyant dans un premier temps sur la liste d’adresses e-mail des clients du lieu, le nombre d’acheteurs potentiels de vins a crû rapidement. Et chaque jour à 13 heures, le sommelier de la maison, Jonathan Jacquart, présente une ou deux cuvées. “ En moyenne, nous mettons en vente entre 3 et 6 bouteilles de chaque référence propo- sées au prix caveau. Pas plus, car le but n’est pas d’attirer les spéculateurs ni de vider la cave, qui compte aujourd’hui 1 800 références et correspond au travail de plusieurs années” , poursuit le cuisinier qui dirige cet établissement appartenant à la famille Perrin, basée à Châteauneuf-du-Pape. Deux solutions sont ensuite proposées aux acheteurs. “L’expédition est une nouveauté pour nous puisqu’à notre bar à vins, Le Nez, nous n’assurons habituellement que de la vente à emporter. Mais nous pouvons aussi conserver les bouteilles en attendant que les clients puissent venir les retirer ou bien les consommer sur place lors d’un repas. Mais ce site n’est qu’un point de départ, je vais proposer ensuite des vidéo-conférences où je réaliserai en direct des plats en accord avec les vins.” L’Oustalet vend un peu de sa cave GIGONDAS Pour assurer une rentrée d’argent et surtout communiquer auprès de ses clients, le restaurant, étoilé en 2019, met en vente chaque jour quelques bouteilles prestigieuses. Pour Laurent Deconinck , il est important que son restaurant demeure visible et actif. À Biarritz, le restaurant Epoq fonctionne actuellement en version épicerie. Laurent Deconinck, comme cinq autres restaurateurs du village viticole de Gigondas, se mobilise pour apporter un réconfort gourmand aux personnes âgées confinées de la commune. Le dimanche, chacun à tour de rôle, ils réalisent un plat, soit environ 150 portions, qui sont ensuite distribués par des personnes de la municipalité auprès des seniors et de leur famille vivant sous le même toit. Les restaurateurs de Gigondas mobilisés