L'Hôtellerie Restauration No 3708

Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR363377 3 22 mai 2020 - N° 3708 L’Hôtellerie Restauration l’hôtel et de l’équipe me manque. J’ai envie de reprendre. J’ai beaucoup d’interrogations. Aucune réservation n’est prise avant le 2 juin. Je suis au service house keeping, et en amont de l’ouverture, il va falloir tout désinfecter, revoir toutes les procédures, les protocoles, reformer les femmes de chambre. Nous évoluons dans l’intimité des clients, nous touchons leurs affaires... Il va falloir leur prouver que nos protocoles sont encore plus irréprochables”, remarque-t-elle. Elle n’a aucune crainte de ramener le virus à la maison – et de plus, se déplace à vélo. Elle redoute en revanche l’organisation à venir avec ses enfants. “Nos employeurs nous ont rassurés en nous disant qu’ils aménageront les plannings au mieux, au cas par cas. Mais j’aimerais que l’État nous rassure aussi : aura-t-on un complément de salaire si l’on ne peut venir travailler que 2 ou 3 jours par semaine, si jamais nos enfants ne vont plus à l’école ?”, s’interroge-t-elle. Le comportement de chacun sera essentiel Quant à Xavier Hallab , il est le second du chef Anthony Orjollet au restaurant Elements à Bidart (Pyrénées- Atlantiques). Il a déjà retrouvé son poste. Après une période de trois semaines sans travail, il a repris aux deux tiers temps pour assurer la production de plats à emporter et la mise en place d’une épicerie dans le restaurant. L’équipe est solidaire et partage les mêmes valeurs. “Nos chefs ont insisté sur le fait que nous étions libres de revenir travailler ou pas, nous n’avions pas de pression. En ayant déjà repris, j’ai une bonne idée de la façon dont les gens consomment et se comportent. Les consignes de bonne conduite doivent être intégrées par tous : certains clients sont très précautionneux, d’autres pas du tout”, remarque- t-il. Laurent Liermann , barman et serveur en salle pour Epoq, le second restaurant d’Anthony Orjollet, à Biarritz, a toujours été très attentif à l’hygiène, tant dans sa vie professionnelle que personnelle. “Je me vaccine contre la grippe tous les ans, l’hiver je prends mes distances… pour moi, c’est du bon sens. En salle, nous serons proches des clients, mais masqués donc cela ne m’inquiète pas. Et puis, on ne peut pas vivre sous cloche. Il faut tout de même rester vigilant. Nous devrons revoir notre façon de travailler. La mise en place se dessine avec le protocole, mais au-delà, il faudra aussi rééquilibrer les charges des entreprises”, estime-t-il. “ Nous allons vivre des moments relationnels compliqués, entre collègues et avec les clients. D’où le rôle essentiel de la pos- ture, de l’attitude de chacun, de l’amplitude des gestes, des paroles de chacun vis-à-vis de ses collègues et des clients. Il est important que les collaborateurs échangent sur leurs visions – crainte, absence de crainte, etc. L’employeur devra être attentif à favoriser des échanges réguliers, faire remonter les informa- tions, prendre la température, et faire un débriefing à la fin de la journée”, conclut André Picca , consultant et formateur en restauration. Pour André Picca, il faut garder un contact régulier avec ses collaborateurs, par téléphone ou visio. “En cette période, il y a un risque de perte de savoir-faire professionnel, et même d’évasion de la main-d’œuvre car certains salariés des CHR ont une appartenance métier faible. La qualité du suivi est importante, car cela permet aussi de préparer les projets.” Avant la réouverture, l’idéal est de pouvoir simuler des mises en situation pour que chacun puisse bien constater et identifier les zones dangereuses ou sensibles. Cela fait tomber les craintes et rassure. Respecter à la lettre les gestes barrières est essentiel, mais les protocoles sanitaires ne résoudront pas tout. “Profitez-en pour changer de méthode de management des équipes. Il est possible de faire du briefing un moment interactif, dans le but que chaque membre de l’équipe soit acteur de son job. Ce briefing est l’occasion de construire la journée avec les collaborateurs, permet de la formation permanente, de passer les consignes du jour en fonction de la fréquentation, à tous, en même temps .” L’avis de l’expert Comment accompagner votre équipe en amont et pendant la reprise Un café fermé à Bordeaux, sur l’une des places principales de la ville. © ÉRIC BOULOUMIÉ ÇA M’INTÉRESSE Stéphane Manigold contre Axa : la décision sera rendue le 22 mai www.twitter.com/lhotellerieLHR Christopher Coutanceau, nouveau 3 étoiles Michelin 2020 www.instagram.com/lhotellerie.restauration Quel accueil à l’hôtel après la crise ? www.facebook.com/LHotellerieRestauration ‘Sauve ton hôtel’ : un mouvement d’hôteliers s’affranchit des OTA pour ses offres estivales L’ACTUALITÉ Plan de relance du tourisme : ce qui a été obtenu et ce qui est attendu (p. 4) Quels changements pour le consommateur post-confinement ? (p. 5) Lettre ouverte : ‘Sauvons les métiers de la restauration !’ (p. 6) Bail commercial café, restaurant, bar : faut-il changer la destination pour ouvrir une crêperie ou une pizzeria ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Opération J’aime mon bistrot : replay du webinaire du 12 mai www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR Pour retrouver les articles en intégralité : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263425 © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES