L'Hôtellerie Restauration No 3709

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 45min CUISSON : 40min Pour 8 personnes : 40 fleurs de courgettes • 500 g de bar • 2 blancs d’œufs • 20 cl crème liquide • 200 g de beurre • 10 cl de vin blanc • 3 poivrons (rouge, vert, jaune) • 2 oignons • 1 pomme • Sel, poivre, safran, basilic Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 60 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 6,83 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 1,89€ Coût matière : 5,79€ Le melon appartient à la vaste famille des cucurbitacées comme le concombre, la pastèque, la courgette et le potiron. Cultivé dans de nombreux pays (Israël, Japon, Espagne, Italie, France), son origine est controversée (Inde ou Afrique australe). Il ne se conserve que 5 à 7 jours après la cueillette. Déposez-le dans un endroit frais et aéré, car son odeur très forte et parfumée va envahir votre réfrigérateur. Pour le choisir, préférez- le lourd pour sa grosseur, avec un pédoncule qui a tendance à se détacher. Le melon femelle est souvent meilleur, vous le reconnaîtrez par un cercle pigmenté plus large, à l’opposé du pédoncule. Le melon se congèle assez bien, et se conserve également au vinaigre ou dans l’alcool. Il s’apprécie nature, frais mais sans être glacé, ou encore poêlé. Il s’accommode de l’apéritif au dessert. Il accompagne les charcuteries, le poisson et la volaille, les fromages. 100 g de melon = 30 calories. ‘ Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Focus La courgette Plante potagère annuelle de la famille des courges d’été, la courgette est une courge à moelle cueillie avant matu- rité. Sa peau lisse et mince est jaune ou verte. Sa chair blanchâtre possède une douce saveur. Fragile, c’est un fruit qu’il faut manipuler avec précaution. Elle se conserve dans un sac plastique perforé au réfrigérateur environ une semaine. Au-delà, elle risque de gagner en amertume. On peut la congeler une fois découpée en tranches et blanchie. Les très jeunes courgettes de culture biologique s’accommodent crues, en salade. Cuite, la courgette est un régal dans une ratatouille, ou simplement sautée et fondue à la poêle avec des herbes et une pointe d’ail. Les plus grosses ou les variétés rondes sont délicieuses farcies de viandes hachées et épicées. Les fleurs s’apprécient farcies ou en beignets, à partir d’une pâte à crêpes ou à tempura. La courgette est également délicieuse dans un couscous ou en gratin, mais aussi mixée en purée ou en soupe pour les enfants. 100 g de courgettes = 17 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Le bar subtil et délicat, ici présenté d’une façon originale, appelle un vin blanc d’excel- lente qualité, d’une grande finesse, sec et souple à la fois. Dans la sélection Transgourmet, le viognier IGP Pays d’Oc offre une très riche palette aromatique où l’on retrouve à la fois les fruits confits et des notes de fleurs blanches. Cépage emblématique du nord de la vallée du Rhône, le viognier donne d’excellents résul- tats en Pays d’Oc. Servir à 10-11 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 40 fleurs de courgettes 0,80 €/pièce 32,00 € 500 g de bar 20,40 € 10,20 € 70 g de blancs d’œufs 3,50 € 0,25 € 20 cl de crème liquide 4,50 € 0,09 € 200 g de beurre 5,50 € 1,10 € 10 cl de vin blanc 2,50 € 0,25 € 300 g de poivrons en lanières 5,00 € 1,50 € 200 g d’oignons 3,50 € 0,70 € 100 g de pomme 3,00 € 0,30 € Sel, poivre, safran Prix au kilo Prix pour la recette Courgette farcie (200 g) 9,45 € 1,89 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 Fleurs de courgettes farcies de bar Brunoise de légumes, infusion safran PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Faites blanchir les fleurs de courgettes, égouttez-les. Mixez la chair de bar avec le blanc d’œuf et la crème, assaisonnez. † Lavez, épluchez et taillez les oignons, les poivrons et la pomme en brunoise. ‡ Farcissez les fleurs avec la farce de poisson, pochez-les, et poêlez la brunoise. ˆ Lancez l’infusion avec le vin blanc et le safran, montez au beurre.  Dressez le tout. Le conseil Transgourmet Vous pouvez proposer une version vegan avec une farce aux légumes Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Fleurs de courgettes farcies de lapin, brunoise de légumes, infusion safran IDÉES PLAT DU JOUR Bar • Bar poché, jus de langoustines • Pavé de bar rôti en crépine, jus de veau aumiel Lapin • Cannelloni de lapin aux pistaches • Sauté de lapin à lamoutarde DESSERTS DU JOUR • Soupe de melon au basilic • Carpaccio de melon aux fraises • Sorbet melon à la cardamome Le fruit du mois Le melon 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3709 - 28 mai 2020