L'Hôtellerie Restauration No 3709

Olivier Nasti, 2 étoiles Michelin, Le Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin) Le 20 avril, Olivier Nasti ouvrait le pre- mier drive gastronomique de France. “J’ai un bâtiment qui s’y prête, les équipes étaient inquiètes pour leur emploi, et j’avais envie de reprendre le travail, car ça veut dire réfléchir, s’organiser et penser à la réouver- ture.” Il propose alors deux menus, l’un à 31 € (du lundi au mercredi), l’autre à 45 € (du vendredi au dimanche). “ Le premier jour, on a fait 150 repas, puis 250 et 437. On était débordés !” Si au départ, il a proposé ses menus en livraison, il dispose aujourd’hui de sept points relais chez des commerçants. “ On a créé une économie solidaire, les menus sont basés sur les produits locaux, le boitage est éco-responsable. On est cohérent, c’est pour ça que ça a pris de l’ampleur.” Parmi ses 65 salariés, une dizaine ont donc repris le travail avec des mesures drastiques pour lesquelles le chef est très vigilant. “ On est dans une zone compliquée, on ne sait pas quand on rouvrira. J’ai une entreprise solide mais on ne pourra pas tenir éternellement. Je pense que, nous, entrepreneurs, nous devons amener une image positive, sinon on ne relèvera pas nos maisons.” Depuis peu, Le Chambard s’invite égale- ment à domicile, avec un menu à 185 €. Là encore, le succès est au rendez-vous. Des solutions qui permettent surtout de renouer avec la clientèle : “ Les gens voient qu’on se donne de la peine pour sauver notre entreprise, je suis convaincu qu’ils nous le rendront.” Vente à emporter et chef à domicile, la haute gastronomie s’adapte Les chefs étoilés réinventent leur offre depuis quelques semaines. Si les chiffres d’affaires ne sont pas ceux enregistrés habituellement, leurs initiatives ont l’intérêt d’habituer les équipes aux nouvelles règles de travail, de redonner le moral à tous et surtout de renouer le lien avec la clientèle. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3709 - 28 mai 2020 01 45 48 45 00 (9h-12h30 / 13h30-18h) Journal hebdomadaire + Newsletter quotidienne #coronavirus + Fil d’actualité lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/ co ronavirus + Posez vos questions sur SOS Experts via le site et l’appli (sans mot de passe) L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris cedex 15 abo@lhotellerie-restauration.fr Pour en profiter (Veuillez préciser vos coordonnées postales et/ou votre e-mail pour la newsletter) Offre spéciale d’abonnement GRATUIT #coronavirus jusqu’au 30 juin 2020 Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR763450 Christopher Coutanceau, 3 étoiles Michelin, La Rochelle (Charente-Maritime) Depuis trois semaines, le chef triplement étoilé a mis en place son offre ‘Coutanceau to go’ : “ C’est important de remettre le pied à l’étrier mais aussi former le personnel à cette nouvelle façon de travailler”, explique-t-il. Ainsi, l’offre de son bistrot est devenue un menu Yol’Eau, à 29 €, aux- quels s’ajoutent plateaux de fruits de mer, de charcuteries ou de fromages, tandis que le samedi, le chef propose un menu Gastr’Eau, entre 80 et 110 €. Une petite carte des vins aide à augmenter le ticket moyen. Si la première semaine a débuté douce- ment avec 70 repas, le bouche à oreille a rapidement fonctionné pour atteindre entre 160 et 240 couverts par jour. “ On touche surtout une clientèle d’habitués, du fait de la limitation des 100 km, mais on a aussi des jeunes qui expérimentent ces menus. On fait de belles journées, même si ce ne sont pas des journées normales. Ça met du beurre dans les épinards et ça fait du bien au moral de se remettre en route.” Compte-t-il garder cette formule par la suite ? “Les gens nous le demandent mais on va attendre les lois sur la réouverture. C’est surtout pour le bistrot que je suis inquiet. Si c’est trop dur au niveau du nombre de couverts, on continuera.” Christophe Bacquié, 3 étoiles Michelin à l’Hôtel du Castellet (Var) Pariant sur l’envie de se retrouver entre amis ou en famille, le chef a fait le choix de proposer l’expérience gastronomique d’un restaurant trois étoiles au domicile des clients. Depuis le 14 mai, du mercredi au dimanche et à partir de 4 personnes, Christophe Bacquié et son second, Fabien Ferré , se déplacent jusqu’à 100 km autour du Castellet. Les arts de la table du restaurant sont transportés pour mettre en scène un menu en quatre services qui reprend les plats signatures du chef, parmi lesquels l’aïoli moderne. Avec un menu vendu à 280 € par personne, les réserva- tions se sont envolées et affichent déjà presque complet pour le mois de juin. Une solution pour proposer une expérience gastronomique, d’une nouvelle manière, rassurante pour la clientèle. Christophe Bacquié, chef trois étoiles Michelin à l’Hôtel du Castellet (Var) L’AVIS DE L’EXPERT BERNARD BOUTBOUL “Je conseille depuis longtemps à la bistronomie et la gastronomie de se lancer dans la vente à emporter, mais les chefs avaient peur d’une connotation négative. Avec cette crise, ils s’y mettent, et c’est génial car il y a une vraie demande. C’est un nouveau mode de distribution qui perdurera, c’est certain. Il faut que les chefs se rassurent, cela n’enlèvera pas du chiffre d’affaires sur place, c’est un chiffre d’affaires additionnel. Par contre, il faut être vigilant sur le packaging, qui doit être cohérent avec la haute qualité du contenu, insérer une fiche explicative dans un joli sac car les restaurateurs s’adressent à une clientèle plutôt élitiste qui veut ‘s’offrir’ un chef étoilé. En matière de communication, celui-ci ne doit pas hésiter à s’exprimer sur le thème ‘j’ai préparé pour vous’, à mettre en scène des plats qui donnent envie, d’avoir une communication haut de gamme pour se différencier de la vente à emporter courante dans le snacking. Enfin, il faut être patient : même avec un nom connu, une telle offre ne démarre pas en cinq minutes ! ” Olivier Nasti : “Les gens voient qu’on se donne de la peine pour sauver notre entreprise, je suis convaincu qu’ils nous le rendront.” © LE CHAMBARD Christopher Coutanceau : “C’est important de remettre le pied à l’étrier mais aussi former le personnel à cette nouvelle façon de travailler.” © PHILIPPEVAURES SANTAMARIA ©ANNE-EMMANUELLETHION BERNARD BOUTBOUL ‘Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant’ RESTAURATION