L'Hôtellerie Restauration No 3709

3 28 mai 2020 - N° 3709 L’Hôtellerie Restauration Jean-Michel Turin Chef étoilé du Château de Vauchoux (Haute-Saône) “ Notre entreprise a 50 ans. Nous n’avons plus de prêts bancaires, pas de dettes fournisseurs et notre trésorerie nous permet de faire face à ces crises qui perturbent régulièrement l’activité dans la restauration, même si celle du Covid-19 est particulièrement sévère. Notre gestion de père de famille nous protège de devoir faire n’importe quoi. L’activité de vente à emporter repose sur d’autres usages pour la fabrication et l’expédition. Ce n’est pas notre métier. Pourquoi faire de la concurrence aux traiteurs ? À emporter, les prix sont bas et donc il faut faire du volume. Pourquoi mettre en danger sa réputation alors qu’une entreprise sérieuse devrait avoir un fond de roulement pour pallier une baisse d’activité imprévue ? L’État nous aide et nous sommes confiants dans la reprise même si cette crise va provoquer une sélection dans la profession. Dans nos métiers, il faut s’inscrire dans la durée. Dernièrement, je suis passé en Alsace devant chez Haeberlin . Tout était fermé. J’ai trouvé cela digne”, explique, d’une voix optimiste, Jean-Michel Turin, cuisinier étoilé depuis 1980. Annabelle Logerot, Propriétaire de la Villa Vauban à Langres (Haute-Marne) “ Les étrangers ne reviendront pas de sitôt alors que parfois, ils remplis- saient ma terrasse à eux seuls. Je dois trouver d’autres sources de revenus sans mettre en danger notre réputation. Dans mon congélateur, je n’ai que des glaces. Tous nos produits sont frais ce qui, dans la vente à emporter, peut engendrer des pertes alors que nous n’en sommes plus à vouloir prendre des risques. En outre, il faudra encore des investissements, ne serait-ce que pour les contenants ”, explique Annabelle Logerot , alors qu’elle achevait une visioconférence avec des collègues de la région, en partie sur ce thème qui divise la profession. “ Quand on me parle de drive, j’ai les poils qui se hérissent. Je pense à un fast-food ! Pourtant, nous devons nous réinventer. On réfléchit beaucoup et puis des étoilés se mettent à la vente à emporter avec succès. Je vais d’ailleurs en appeler un pour m’informer sur ses modèles d’emballages. Si je devais me lancer, il faudrait refaire toute la carte mais je ne proposerai qu’un plat, une fois par semaine. De quoi douter de la rentabilité de la démarche. Pour l’heure, je ne sais pas. Je ne suis ni pour ni contre.” CONTRE NI POUR NI CONTRE ©JEAN-MICHELTURIN Jean-Michel Turin, chef du Château deVauchoux. ©VILLAVAUBAN La terrasse de laVillaVauban à Langres (Haute-Marne). Commentaire de Gérard Caille sur www.lhotellerie-restauration.fr Faire de la vente à emporter n’est pas n’importe quoi mais peut être un moyen de faire entrer un peu de trésorerie. Donc rien d’indigne dans cette démarche mais plutôt une volonté de s’en sortir et d’avancer. Pas plus de concurrence déloyale vis-à-vis des traiteurs. Quant au fond de roulement, il faut des années pour qu’une entreprise arrive à se constituer un solide fond de roulement, vous le savez cher Maître ! ÇA M’INTÉRESSE Quels sont les premiers impacts de la crise sanitaire sur les Français et leurs vacances ? www.twitter.com/lhotellerieLHR Okko Hotels va ouvrir son dixième établissement à Toulon www.instagram.com/lhotellerie.restauration À Paris, des terrasses gratuites sur simple demande www.facebook.com/LHotellerieRestauration Réouverture : les professionnels demandent un droit de retrait pour les restaurateurs L’ACTUALITÉ Stéphane Manigold contre Axa : la justice ordonne à l’assureur de couvrir la perte d’exploitation (p. 4) Le projet de protocole de déconfinement pour la réouverture des CHR (p. 5) Marc Veyrat : “Est-ce que cela vaut la peine d’ouvrir ?” (p. 6) Eau de Javel : quelle est la quantité nécessaire pour éliminer le coronavirus ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts #Coronavirus : quel est le premier bilan des pertes pour la restauration ? www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR Pour retrouver les articles en intégralité : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR663499 © DR © DR © DR Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR363337