L'Hôtellerie Restauration No 3709

Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263356 Des prototypes insolites pour convaincre les clients de revenir dans les restaurants Patrick Jouin, designer préféré d’Alain Ducasse, a mené avec lui une réflexion sur les aménagements qui pourraient convaincre les clients de revenir, en toute confiance, au restaurant. Les premiers objets efficaces - et surtout peu coûteux - contre la propagation du virus seront évalués en situation réelle. Paravents et ellipse de table selon Patrick Jouin . Le designer s’interroge toutefois sur l’usage de la climatisation, qui pourrait être vecteur de transmission du Covid-19. Des repas dans des serres en expérimentation à Amsterdam. © MEDIAMATIC 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3709 - 28 mai 2020 RESTAURATION E n matière de design et de restauration, Patrick Jouin sait de quoi il parle : il a participé à l’ou- verture d’une trentaine de restaurants aux côtés de grands chefs comme Christian Le Squer , Marc Haeberlin, Thierry Marx et Alain Ducasse . Il connaît donc parfaitement les contraintes propres à cette activité. “ Les clients ne peuvent pas manger avec des masques. Le plexiglas est trop visible et cher. C’est Alain Ducasse qui a eu l’idée d’utiliser le film plastique des fleuristes. J’ai imaginé une barrière physique efficace en forme d’ellipse, placée en centre de table, peu encom- brante et maintenue par un support en bois ou en métal. La pièce, élégante et peu couteuse, cintrée pour éviter les reflets, est si fine qu’on ne la voit pas. L’inconvénient, ce sont les déchets puisque les ellipses sont jetables. Pour séparer les tables, j’ai conceptualisé des paravents jetables avec la même matière. Ces prototypes seront testés les jours prochains ”, s’enthousiasme le designer. “Le restaurant va se mettre dehors” “Il y a les initiatives immédiates pour faire revenir les consommateurs et celles à plus long terme, en fonction du futur incertain de cette pandémie. Le verre pourrait devenir une alternative au film jetable. La valorisation des espaces ouverts est un futur immédiat, mais la place des fumeurs en terrasse doit être revue. Les pouvoirs publics devraient rendre de l’espace public aux restau- rateurs et s’organiser pour que du mobilier, comme des consoles, puissent demeurer sur le pavé pendant les beaux jours” , envisage le concepteur des stations Vélib. “ Paiement sans contact, menu électronique ou ardoise…, le sans-contact est déjà opérationnel. De même, le port du masque pour le personnel ne pose pas de problème. Il s’agit juste de le rendre acceptable avec des choix origi- naux de couleurs, de l’humour. Pourquoi ne pas dessiner une bouche sur le tissu ?” Patrick Jouin s’inquiète toutefois au sujet de la clima- tisation. “C’est une difficulté majeure qui n’a pas, à ce jour, trouvé de solution et ce sera le vrai souci à venir dans la restauration.” La modélisation d’une trans- mission avérée du Covid-19 dans une salle de restau- rant en Chine par les flux d’air a démontré l’enjeu à venir de cette question sanitaire dans la restauration. “Certains lieux ne peuvent pas fonctionner sans climati- sation. Ce traitement de l’air n’est plus acceptable car il peut être délétère. C’est une leçon à l’échelle de la pla- nète. Les purificateurs sont bruyants et inefficaces sur les virus. Il faut plancher sur d’autres solutions” , sou- ligne le créatif. Alain Ducasse et Patrick Jouin . Déjeuner dans des serres à Amsterdam avec des plats remis à l’aide de planches en forme de rames, repas dans des parloirs en plexiglas en Italie ou autour de tables agencées comme des lits superposés, service d’un banquet avec des clients alignés en rang d’oignon tel un jury d’assises... Les concepts se bousculent sur la toile sans perturber la retenue courtoise de Patrick Jouin : “Être juste poète est trop facile. Les belles idées qui ne marchent pas ne m’intéressent pas !” Les concepts les plus fous agitent les réseaux sociaux © PATRICKJOUIN ID © NUOVANEON GROUP 2 Séparations en plexiglas en Italie. ©THOMAS DUVAL