L'Hôtellerie Restauration No 3710

12 L’Hôtellerie Restauration N° 3710 - 5 juin 2020 L’analyse de Christopher Terleski, président-fondateur de la société C.H.R. Conseils et Formations, et auteur de SOS Experts ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’. L'ACTUALITÉ ouvrant immédiatement, se condamnent à devoir retrouver très rapidement leur niveau d’activité habituel ou à travailler autrement. La distanciation : le débat actuel sur la distancia- tion laisse planer le doute sur la capacité d’accueil. Un bouchon lyonnais sans terrasse qui devrait s’im- poser 4 m² au sol par client ne pourra pas réaliser le chiffre d’affaires nécessaire à l’équilibre de l’entre- prise, tandis qu’un établissement avec terrasse, une salle de séminaire et une salle de restaurant pourrait adapter sa capacité d’accueil. Cependant, mettre en œuvre un service distancié, à plusieurs endroits, en même temps, risque d’entraîner de nouvelles diffi- cultés et peut, très vite, ne pas être rentable. Les résultats des exercices précédents : la santé économique de l’entreprise avant la crise va influer sur la manière de rouvrir (ou de rester fermé dans un premier temps). Un restaurant qui produi- sait de bons résultats (au moins + 10 % de résultat par an avec un bon niveau d’activité régulière, une bonne maîtrise de ses marges et un endettement li- mité) aura plus de possibilités de retrouver sa ren- tabilité et de combler les dettes cumulées durant la période de fermeture que l’établissement qui réali- sait, depuis des années, des résultats en dents de scie avec des difficultés de trésorerie. Serai-je rentable en rouvrant ? Sauf pour quelques rares exceptions, l’entreprise va devoir retrouver au moins 90 % de son chiffre d’af- faires d’avant crise pour commencer à rattraper les pertes de 2020 et surtout pour assurer 2021 quand les aides de l’État n’existeront plus. Grâce aux aides actuelles, l’exploitant peut, après avoir mesuré les contraintes qui l’attendent, utili- ser le chômage partiel et l’annulation des charges comme un levier, ce qui va permettre de limiter les pertes entre juin et décembre. Mais comment réagir si l’activité sur les sept mois ne décolle pas et que l’entreprise ne crée pas suffi- samment de chiffre d’affaires pour couvrir les achats de matières premières liées au chiffre d’affaires réa- Coronavirus et déconfinement : doit-on rouvrir maintenant ou faut-il attendre ? C haque exploitant doit pouvoir appréhen- der les principaux paramètres qui lui per- mettront de prendre ses propres décisions concernant sa réouverture. Il est extrêmement important de se rapprocher au plus vite, si ce n’est pas déjà fait, de son comptable ou conseil, pour déterminer le chiffre d’affaires minimum à réaliser pour être à l’équilibre. Le professionnel devra enfin ajuster le tir en fonction de l’évolution de l’activité et des contraintes qui l’attendent. Ouvrir ou attendre ? Parmi les facteurs qui vont conditionner la réponse, il y a plusieurs paramètres à prendre en compte La saisonnalité et l’emplacement : une entre- prise située à Paris dont la période de calme plat se situe entre le début du mois de juillet et la première semaine de septembre aurait peut-être raison de ne cibler une réouverture qu’en septembre, surtout si elle ne propose pas actuellement de vente à empor- ter, tandis que l’établissement côtier qui dépend d’une activité estivale dès le mois d’avril à intérêt à ouvrir le plus tôt possible, tout en pouvant espé- rer un prolongement de la saison en septembre et octobre. Le profil de la clientèle et la complexité des prestations : les établissements dont les presta- tions sont plutôt haut de gamme et qui supportent habituellement des masses salariales importantes seront obligés d’ouvrir avec des équipes complètes ou presque si le produit proposé reste sensiblement identique à celui qui précédait la crise. Une baisse des effectifs aurait éventuellement un effet néga- tif sur l’expérience client. Ces établissements, en Christopher Terleski : “La santé économique de l’entreprise avant la crise va influer sur la manière de rouvrir.”