L'Hôtellerie Restauration No 3710

Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, invite les restaurateurs à informer le guide du rythme de leur reprise, des évolutions de leur offre culinaire et dumoment où ils s’estimeront prêts à recevoir un inspecteur. 5 juin 2020 - N° 3710 L’Hôtellerie Restauration 15 Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563577 Le guide Michelin va plus loin : dans un cour- rier adressé aux restaurateurs, il leur donne la possibilité de lui signaler (via guide-miche- lin-france@tp.michelin.com) les évolutions de leur carte et les informations qui permettent de suivre en temps réel le rythme de reprise de l’établissement, quand le chef se sentira prêt. “Nous ferons tout ce qu’il faut pour garantir l’ équité de traitement des maisons”, poursuit Gwendal Poullennec, qui avait indiqué dès le début de la crise que le guide ferait preuve de bienveillance. “Indiquer les nouvelles offres sur nos supports digitaux” “Nous voulons donner des informations fiables à nos lecteurs, mettre en lumière les évolutions temporaires ou définitives des restaurants, indi- quer les nouvelles offres culinaires et les services complémentaires comme la vente à emporter… sur nos supports digitaux”, ajoute-t-il en insis- tant sur le dialogue qui doit s’instaurer dans le temps pour prévenir des changements opérés. Les inspecteurs seront aussi amenés à joindre les restaurateurs par téléphone pour des com- pléments d’information. “Malgré des temps difficiles, la période de confi- nement a été, pour de nombreux chefs, une pé- riode d’intense activité et de créativité. On va le voir dans les assiettes et dans les prestations. C’est un moment de reconstruction où la profes- sion se réinvente. C’est aussi un accélérateur de pratiques durables, le soutien aux producteurs locaux en les rémunérant au juste prix, le respect de la saisonnalité... Il y a aussi tous ceux qui vont se révéler. Les restaurateurs sont des battants”, prédit Gwendal Poullennec pour qui ce “bouil- lonnement” sera à l’origine de “nouveautés dans le guide France 2021 ”. Guide Michelin 2021 : les restaurants seront évalués quand ils seront prêts M ichelin maintient son planning. Les nou- veaux étoilés seront dévoilés le 18 jan- vier 2021, sauf cas de force majeure, lors d’une cérémonie organisée à Cognac (Cha- rente). Et il n’est pas question de sacrifier les étoiles sur l’autel du coronavirus. “Nos inspec- teurs sont déjà pleinement mobilisés et dès que possible, ils retourneront sur le terrain. Nous allons mettre les bouchées doubles, nous avons le temps et les moyens pour réaliser nos sélections dans des conditions qui respectent notre niveau d’exigence”, assure Gwendal Poullennec , direc- teur international des guides Michelin . Par la force des choses, le travail sur le terrain des inspecteurs s’est arrêté en même temps que la fermeture des restaurants, le 14 mars dernier. La réouverture sera complexe. Chacun, à son rythme, en fonction de son modèle éco- nomique et du temps nécessaire à l’adaptation aux nouvelles mesures sanitaires, devra décider comment reprendre. Gwendal Poullennec en a conscience : “Le plus important, c’est que les restaurateurs se relèvent de cette crise, qu’ils sauvent leurs maisons. Michelin s’adaptera à leurs situations et à leurs choix d’entrepreneurs. Les étoiles doivent conserver la même valeur. Aussi, deux cas de figure se profilent : soit les établissements ont repris une activité normale et ont pu être visités, soit ils ne peuvent être éva- lués en raison d’une ouverture tardive. Dans ce dernier cas, les distinctions pourront être conser- vées sur la base des repas effectués avant la crise, mais nous le mentionnerons explicitement dans le guide.” Gwendal Poullennec : “Nous ferons tout ce qu’il faut pour garantir l’équité de traitement des maisons.”