L'Hôtellerie Restauration No 3710

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Préparations desserts Patrice Ibarboure, un pâtissier hors pair Le chef pâtissier exerce au Pays basque, au sein du restaurant familial étoilé. En 2018, il a décroché le graal de la profession : le titre de meilleur ouvrier de France. S acré meilleur ouvrier de France pâtisserie- confiserie en 2018, le chef pâtissier Patrice Ibarboure considère ce titre comme une “réussite collective” . La Table des frères Ibar- boure, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), c’est d’abord une histoire de famille, aujourd’hui por- tée par la troisième génération. Patrice pour le sucré, Xabi côté salé. Les jeunes frères ont dyna- misé les codes de l’un des seuls étoilés de la ré- gion. Au fil des saisons, l’équipe en cuisine invite à partager des produits locaux. “Nous cuisinons le saumon de l’Adour, le porc noir de Kintoa, les fruits rouges de Mendionde, le pain d’épices d’Ain- hoa, les piments d’Anglet et d’Espelette, l’agneau des Pyrénées, le fromage d’Ossau Iraty” , énumère fièrement Patrice Ibaroure. Il a su très tôt qu’il perpétuerait la tradition fami- liale. Dès l’âge de 10 ans, il s’amusait à faire des moulages de lapin en chocolat à Pâques. Passion- né de pâtisserie, il fait ses études au lycée hôtelier de Biarritz. À 20 ans, il part à la conquête de Pa- ris. D’abord deux ans chez Fauchon, en boutique. “Ce fut une révélation. J’ai adoré la finesse du tra- vail, la précision et la beauté des gestes, un véri- table travail d’orfèvre !” S’ensuit un an et demi auprès de Pierre Gagnaire . “Là, je me suis débri- dé, la créativité était le maître-mot, c’était passion- nant” , confie-t-il. Encore un an au Crillon, auprès de Jérôme Chaucesse , où il décline le sucré sous toutes ses facettes, “du restaurant gastronomique au tea time, en passant par les viennoiseries”. Un entraînement quasiment militaire En 2012, Patrice Ibarboure s’envole pour New York, où il rejoint un autre grand chef étoi- lé, Daniel Boulud . En 2013, il rentre au pays et retrouve son frère, Xabi. C’est alors qu’il se © PATRICKTOHIER Patrice Ibarboure , dans son restaurant étoilé. FABRIQUÉ EN FRANCE 02 51 63 02 72 contact@dynamicmixers.com www.dynamicmixers.com DYNAMIX ® DMX 160 BLENDER JUNIOR DMX 225 BLENDER MASTER DMX 410 BLENDER SMX BLENDER TURBO 1L 1à 3L 1à 5L 4à 20L DÉCOUVREZ NOS SOLUTIONS POUR RÉALISER VOS CRÈMES GLACÉES & SORBETS. GAMME DÉMONTABLE PIED HOMOGÉNÉISATEUR (BLENDER) DYNAMIC , partenaire de l'équipe de France, championne du monde de glace 2018.