L'Hôtellerie Restauration No 3710

Tuile passion 125 g de beurre 135 g de farine 250 g de sucre 75 g de jus de passion Coulis mangue-vanille 250 g de purée de mangue 110 g de jus de vanille 20 g de jus de citron 4 g de feuille de gélatine Jus de vanille 250 g d’eau 250 g de sucre 37 g de vinaigre de cidre 37 g de rhum brun 2 pièces de gousse de vanille 2 g de feuille de gélatine Décor Fils de sucre tiré vert Lamelles de coco fraîche à 1 mm Piment d’Espelette Vous allez faire fondre les papilles ! Tartine façon salade niçoise aux œufs confits Plein Air Vous inspirer lemeilleur de l’œuf www.ovoteam.net Tél. service clients : 02.97.27.48.27 10/02/2020 14:12 PROGRESSION Sorbet mangue-passion • Chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le glucose atomisé et le sucre semoule. Faire bouillir. • Verser le sirop froid sur les pulpes. Mixer puis réserver. • Le lendemain, turbiner. Mousse coco • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. • Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre. Monter la crème, mélanger la pulpe et la pâte de coco, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. • Mélanger avec la meringue italienne puis la crème fouettée. Mouler des demi-sphères de 2 cm de diamètre. Sirop exotique • Faire infuser le tout 15 min. Chinoiser, réserver. Brunoise mangue, ananas • Réaliser une fine brunoise, mettre dans le sirop exotique froid. Tuile passion • Faire fondre le beurre au micro-ondes et y ajouter le sucre et la pulpe de passion, puis la farine en pluie. • Étaler l’appareil sur un Silpat. • Cuire au four à 160 °C pendant environ 8 min. À la sortie du four, tailler des rectangles de 2 × 12 cm, puis des ronds de 2 cm et 3 cm de diamètre. Coulis mangue-vanille • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. • Faire chauffer les ingrédients à 70 °C, puis ajouter la gélatine. • Étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de diamètre différent. Jus de vanille • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide, réduire le vinaigre de cidre à 20 g. Ajouter le rhum, puis flamber. • Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter le vinaigre puis le rhum. Quand le sirop est à 70 °C, ajouter la gélatine. MONTAGE • À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, étaler la brunoise de mangue-ananas dans une assiette. • Ajouter un peu de confiture de piment d’Espelette et une tuile passion, poser 3 boules de mousse coco et 2 quenelles de sorbet mangue-passion. Ajouter des copeaux de coco et quelques fils en sucre tiré vert.• Au fond de l’assiette, poser plusieurs disques de coulis mangue-vanille.