L'Hôtellerie Restauration No 3710

suite page 32 RENDEZ-VOUS SUR SIRHA-GREEN.COM POUR : Retrouver tous les secteurs alimentaires, équipements, services et nouvelles technologies Demander votre badge gratuit avec le code PPPHTR ׆ّ׈ ²0§À خ ׂ׀ׂ׀ LA SUCRIÈRE LYON FRANCE 2 e ÉDITION SIRHA GREEN CONNECTE LES ACTEURS CONSCIENTS D’UN FOOD SERVICE EN PLEINE MUTATION ۀ Comprendre les enjeux environnementaux ۀ Anticiper les mutations sociétales ۀ Construire de nouveaux réseaux ۀ Découvrir les solutions durables INVENTONS ENSEMBLE UN NOUVEAU FOOD SERVICE ECO-RESPONSABLE LE RENDEZ-VOUS DU FOOD SERVICE RESPONSABLE RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel @ s i r h a g r e e n Mélanie Guillamot - MgpY PhotographY & MultimediA / Droits ©Jardins de Gally AP_VIS_SIRHA-GREEN_HOTELLERIE-RESTAURATION_L186xH119.indd 1 07/05/2020 09:36 fixes d’une chambre. Notre seule incartade, ce sera le verre à dents jetable.” Savoir s’adapter Face à une situation inédite, il faut faire preuve d’agilité et savoir s’adapter. Chez Accor, on reconnaît que “jongler entre mesures sanitaires et enjeu économique tout en préservant l’environnement, est une équation difficile”. Le groupe a donc opté pour une sé- rie de mesures “à court terme” , dans l’attente de “solutions durables” . “L’ensemble des engagements en faveur de l’environnement est maintenu, explique-t-on chez Accor. La seule tolérance acceptée est un report dans le temps de certaines dispositions. À titre d’exemple, nous avons décalé la mise en place de dispensers - distributeurs de savon, gel douche…-, mais nous maintenons la suppression de tous les plastiques à usage unique dans les hôtels.” Réorganisation de certaines tâches À quelques nuances près : “Nous avons accordé six mois supplé- mentaires pour les articles de toilette individuels, qui devaient être supprimés d’ici à la fin 2020. Quant à la suppression des bouteilles d’eau en plastique, elle prendra plus de temps car cela reste opéra- tionnellement difficile et le sourcing est plus coûteux. Nous avons dû également réintroduire des produits en plastique à usage unique notamment pour l’alimentation, mais notre département des achats travaille sur la mise en place d’alternatives durables.” On va donc jeter davantage, à commencer par les gants et les masques. Pour compenser, d’aucuns prônent la réorganisation de certaines tâches. Accor planche, par exemple, sur les écono- mies que pourrait générer “un nouveau rythme de ménage en chambre” et qui seraient ensuite rever- sées à des organisations engagées dans la protec- tion de la planète. D’autres, de leur côté, repensent la façon de s’équiper. C’est le cas de la jeune start- up Vesto, qui propose aux restaurateurs du maté- riel de cuisine professionnelle reconditionné, en parfait état de marche, vendu 30 % moins cher que du neuf et garanti six mois. “Il faut créer une logique de coopération au niveau d’un territoire” L’autre voie, c’est le local. Romain Trollet , à la tête du groupe As- sas Hotels, en est convaincu. “Pour recréer un climat de confiance, il faut privilégier les fournisseurs de proximité et inciter à réserver une chambre en direct, sans passer par une OTA” , a-t-il souligné le Partir moins souvent mais plus longtemps.” Franck Laval