L'Hôtellerie Restauration No 3711

RECETTE & VINS MONTAGE Dresser à l’aide d’une poche à douille unie n° 12 la crème citron vert entre deux allumettes sésame. Ajouter la marmelade fruits rouges, puis une deuxième couche de crème citron vert. Décorer avec des fruits rouges, une pointe de feuille d’or et quelques gouttes de marmelade fruits rouges pour le décor. Tout le monde en parle, chacun a son avis. Pourtant, il n’existe pas encore de définition légale pour les vins nature. Seul le Syndicat de défense des vins nature’l a d’adopté une charte alliant engagement sur l’honneur et perspective d’intégration à la réglementation. Celle-ci précise : • 100 % des raisins (de toutes origines : AOP, vin de France, etc.) destinés à un vin qui se revendique ‘nature’ ou ‘naturel’ se doivent d’être issus d’une agriculture biologique engagée. • Les vendanges sont manuelles. • Les vins sont vinifiés uniquement avec des levures indigènes. • Aucun intrant n’est ajouté. • Aucune action de modification volontaire de la constitution du raisin n’est autorisée. • Aucun recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtrations, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification…) n’est permis. • Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations (possibilité d’ajustement de l’ordre de : SO2 < 30 mg/l H2SO4 total, quels que soient le type et la couleur du vin, avant la mise ; obligation d’information d’adjonction de sulfites mentionnée sur l’étiquette via un logo dédié). • Lors d’un ‘salon des vins naturels’, les vignerons comme les organisateurs s’engagent à présenter la charte à côté des bouteilles ; les cavistes indépendants sont encouragés à faire de même, dans la mesure du possible, au sein de leur établissement. • Utilisation d’un logo d’identification. • L’engagement se fera lors de la mise en ‘commercialisation’ (obligation de résultat) par une ‘déclaration sur l’honneur’, faisant suite à l’avis du bureau de l’association ; il sera demandé chaque année pour chaque cuvée (lot clairement identifié). • Les cuvées non ‘nature’ ou ‘naturelles’ doivent être clairement identifiables (étiquetage différencié) chez les signataires. • Les signataires s’engageront en leur nom propre et toutes les informations demandées seront mises en ligne. Même si certaines méthodes sont plus restrictives que pour les vins bio (levures indigènes exclusivement, techniques physiques brutales, charte à côté des bouteilles…), il y a toutefois de nombreux points communs. À NOTER : la notion de vin nature ne semble pas compatible avec la législation de l’Union européenne. L’expression de ‘vin méthode nature’ semble plus adaptée. VINS Vins nature : qui êtes-vous ? Que doivent répondre les restaurateurs quand un client demande ce qu’est un vin nature ou quelle est la différence avec un vin bio ? 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3711 - 11 juin 2020 Les vendanges manuelles sont obligatoires pour être certifié vin nature. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ L’utilisation d’un logo d’identification est obligatoire. Procédé Infuser les 115 g de crème fleurette avec les zestes de citron, le glucose et le sucre inverti. Chinoiser, chauffer à 80 °C la crème infusée. Ajouter le chocolat et le jus de citron vert, puis incorporer les 280 g de crème fleurette restante. Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain. Monter au fouet du batteur. Dresser aussitôt. CRÈME CITRON VERT 115 + 280 g de crème fleurette à 35 % de matières grasses Le zeste de trois citrons verts 12 g de glucose 12 g de sucre inverti 150 g de chocolat couverture ivoire 50 g de jus de citron vert INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Feuilletage Laisser légèrement décongeler une plaque de pâte feuilletée Banquet d’Or®. Détailler des bandes de 13 cm de large. Dorer, puis appliquer des graines de sésame. Découper des allumettes de 1,5 cm de largeur. Cuire à 180 °C pendant 25 minutes environ. Procédé Dans une casserole, verser tous les fruits rouges. Chauffer l’ensemble à 50 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine, le bâton de cannelle, le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Hors du feu, incorporer le jus de citron vert. Réserver pour le montage. MARMELADE DE FRUITS ROUGES ACIDULÉS 100 g de myrtilles 100 g de framboises 100 g de mûres 100 g de groseilles 80 g de sucre semoule 3 g de pectine N.H. Le zeste d’un citron vert 30 g de jus de citron vert 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle Allumettes sésame, marmelade de fruits rouges acidulés, crème citron vert