L'Hôtellerie Restauration No 3711

RETOUR D’EXPÉRIENCE Les restaurants ont été autorisés à rouvrir le 2 juin, entièrement ou seulement en terrasses pour ceux situés en zone orange. Comment les professionnels se sont-ils organisés, avec leurs équipes, pour reprendre leur activité ? Après plus de onze semaines de fermeture, les clients sont-ils de retour ? Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Petites annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 20 pages Imprimeur : Roularta Printing - B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Editeur : SA SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0920T9916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € (hebdomadaire) 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3711 - 11 juin 2020 Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Raphaël Revalor, La Table de Pol à Lorgues Grâce à sa grande terrasse, La Table de Pol à Lorgues (Var) a pu rouvrir le 2 juin sans perdre de couverts en extérieur. Mais le restaurateur Raphaël Revalor a dû adapter l’espace pour respecter les règles de cir- culation : “J’ai supprimé 8 cou- verts à l’intérieur.” Avec des services qui comptent entre 20 et 30 couverts, la reprise est plus calme que ce qu’il aurait espéré, avec seule- ment 30 % de la fréquentation par rapport à l’année dernière : “Nous avons la clientèle locale, beaucoup d’habitués, mais nous n’avons pas les clients étrangers habituellement présents à cette période.” Il n’a donc pas encore embauché son équipe de saisonniers. Raphaël Revalor s’appuie sur l’affichage pour faire respecter le port du masque : “Tous les clients ne l’ont pas, j’en ai mis à disposition à l’entrée. La plupart comprennent mais c’est plus dur à faire respecter en terrasse.” Pour l’équipe de service, le port du masque paraît contraignant, faute d’habitude. Le nettoyage des tables et la désinfection de la carte des vins demandent un peu de temps, “mais on n’a pas encore eu de gros services, donc ça reste gérable” . En cuisine, le chef Julien Collard a poussé plus loin les règles d’hygiène. Il travaille également avec de nouveaux producteurs locaux, dans une démarche de soutien aux circuits courts. Marie Tabacchi Laurent Magnin, L’Arcane, Paris Au printemps dernier, Laurent Magnin et son épouse déménageaient leur restaurant étoilé, L’Arcane, au 52 rue Lamarck à Paris (XVIII e ). Ils ont notamment gagné une terrasse de 26 places, couverte par un store. Un espace qui leur a permis de rouvrir dès le 3 juin. “C’est l’équivalent de la capacité de la salle. Le soir du 3 juin, pour le premier service, nous affichions complets mais des trombes d’eau se sont abattues ! Depuis, nous avons une quinzaine de couverts par service. On ne gagne pas d’argent mais ça paie notre loyer. Les prévisions météo ne sont pas bonnes, alors nous anticipons de devoir fermer quelques jours. Les employés sont compréhensifs. On peut utiliser le chômage partiel à la journée, voire à la demi-journée” , explique Laurent Magnin, malgré tout heureux de revenir aux affaires. “Nous avons supprimé les accords mets et vin, réduit l’équipe, organisé les déplacements pour éviter de se croiser, créé un QR code pour la carte des vins... Nous por- tons tous des masques et les clients sont compréhensifs. Nous prenons le risque de redémarrer à un moment compliqué. J’espère que si nous ne dépassons pas 50 % de notre chiffre d’affaires de l’année dernière, l’État nous viendra de nouveau en aide.” François Pont À l’heure de la réouverture, les restaurateurs face à de nouveaux défis “Nous prenons le risque de redémarrer à un moment compliqué” “Le port du masque est plus dur à faire respecter en terrasse” IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES © DR © SAISONS © LATABLE DE POL © ROMAIN RICARD © LAURENTMAGNIN ÉDITO Ébullition autour des assurances Le refus de prise en charge de la perte d’exploitation par les assureurs ne passe pas. Ce sera donc devant les tribunaux que ces différends seront tranchés. Vendredi 22 mai, Axa a été condamné à verser 45 000 € au restaurateur Stéphane Manigold , à titre de pro- vision. L’assureur a fait appel, mais une porte s’est ouverte. D’autres restaurateurs parisiens ont pris contact avec son avocate, maître Anaïs Sauvagnac . En parallèle, le GNI propose à ses adhérents de lui envoyer leur contrat afin d’être conseillé. L’Umih travaille à la création d’une offre d’assu- rance qui “prendrait en charge les besoins réels de [la] profession” . En attendant, elle encourage aussi ses membres à déclarer leur sinistre et à agir. De son côté, l’avocat Christophe Lèguevaques a lancé la plateforme rassureznous.fr dans l’intention de regrouper des professionnels et de mener une action collective. Le collectif #restoensemble a convaincu le cabinet d’ Éric Dupont-Moretti et Antoine Vey de déterminer parmi les contrats d’assurance de ses membres ceux qui pourraient donner lieu à une action. Libre au restaurateur ensuite de lancer ou non la procédure, puisque le résultat n’est jamais garanti. L’arrivée des avocats prêts à défendre les restaurateurs face aux assu- reurs est un signe, car il y a peu de chance que ce soit par pur altruisme. La mobilisation des professionnels au travers de leurs syndicats et associations démontre leur détermination. Les assurances peuvent s’inquiéter. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463695