L'Hôtellerie Restauration No 3711

3 11 juin 2020 - N° 3711 L’Hôtellerie Restauration Julien Diaz et Guillaume Bonneaud, Saisons à Marseille À Marseille (Bouches-du-Rhône), Julien Diaz et Guillaume Bonneaud ont rouvert leur restau- rant Saisons, une étoile Michelin à Marseille, dès le 2 juin. Pour cela, ils sont passés à 30 cou- verts (contre 37 auparavant), tous en intérieur, et ont renoncé au comptoir qui permettait aux clients de manger devant les cuisines. Si les premiers services du midi ont été calmes, la clientèle fidèle est au rendez-vous au dîner : “On n’est qu’à 50 % de ce que l’on faisait avant au déjeuner. Le soir, on est complet, les services sont plus longs car les clients prennent leur temps.” Les associés ont constaté que seulement 40 % des clients arrivaient en portant leur masque. En cuisine, le chef remarque que le port du masque est une grosse contrainte : “On goûte moins qu’avant, on n’a plus l’odorat comme repère, on transpire, on respire mal. Mais tout le monde le met, c’est la règle.” L’équipe décartonne désormais les marchandises à l’extérieur. Le confinement a aussi eu un effet sur leur équipe de neuf personnes avec trois démissions. “Certains se sont rendu compte du luxe d’avoir toutes leurs soirées et deux d’entre eux vont changer de métier. Par contre, je n’ai jamais reçu autant de CV. J’ai des confrères qui changent totalement leur modèle économique en réduisant leur brigade. Ce confinement a amené une réflexion chez beaucoup et je pense qu’à l’avenir, on aura probablement moins de personnel attiré par nos métiers.” Marie Tabacchi Thierry Campion, Mascotte, Paris La célèbre brasserie de la Mascotte à Montmartre (Paris, XVIII e ) a rouvert ses portes le 2 juin, avec une demi-douzaine de tables en terrasses. “Avant la crise, j’avais 11 tables soit 22 couverts à l’exté- rieur. Avec la distanciation sociale, nous passons à une capacité d’une dizaine de couverts. Anne Hidalgo est venue à la rencontre des commerçants de Montmartre samedi. J’en ai profité pour demander l’exten- sion sur les places de livraison. Accordée ! Mais nous jouons de malchance avec un retournement de la météo dès le deuxième jour d’ou- verture. Déjeuner en terrasse avec du vent, de la pluie et [une température extérieure de 15 °C] ne favorise pas les réservations et il semble que ce temps va durer”, explique, fataliste, Thierry Campion , qui a rappelé une petite partie de son équipe pour la reprise d’activité. “Pour nous, c’est un échauffement. Je n’ai pas calculé le nombre de couverts nécessaires pour être rentable. Les clients ne peuvent pas entrer dans la brasserie sauf pour aller aux toilettes, avec un masque. La carte a été fortement réduite. Beaucoup de confrères n’ont pas encore rouvert dans le quartier. La tolérance sur les terrasses sera une première à Montmartre. Même après les travaux de la rue des Abbesses, les extensions voire les contre-terrasses n’ont jamais été autorisées. Mais les initiatives actuelles de la ville pour les terrasses sont louables” , conclut le restaurateur. François Pont “Pour nous, c’est un échauffement” “Le soir, les services sont plus longs” ÇA M’INTÉRESSE 1000 cafés : l’aventure continue www.twitter.com/lhotellerieLHR Yoann Amado, nouvel étoilé Michelin 2020 www.instagram.com/lhotellerie.restauration Paris autorise de nouvelles terrasses, mais gare aux contraintes d’installation www.facebook.com/LHotellerieRestauration Coronavirus : les précautions sanitaires à prendre pour le buffet du petit déjeuner L’ACTUALITÉ Gérald Passedat, premier 3 étoiles à rouvrir sa table (p. 4) Didier Chenet : “Le manque de trésorerie est crucial et la peur d’aller dans le mur est réelle” (p. 7) Apprentissage : Muriel Pénicaud annonce une aide exceptionnelle pour les nouveaux contrats (p. 11) Réouverture : l’employeur peut-il modifier la durée des congés et celle du travail hebdomadaire ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Borne d’accueil dans les hôtels, ses avantages et ses inconvénients www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR Pour retrouver les articles en intégralité : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR763668