L'Hôtellerie Restauration No 3711

Gérald Passedat, premier 3 étoiles à rouvrir sa table MARSEILLE Le chef du Petit Nice a dû fortement adapter le service gastronomique à table. Il constate que l’adaptation et la réactivité permanentes seront les clés des prochains mois. Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR663667 grand, le chef s’est rendu compte qu’il était impossible de respecter la distanciation pendant le service, le port du masque est donc de rigueur. “Être plus ouvert et réactif” Pour la première fois depuis dix ans, Gérald Passedat a pris le parti de rouvrir sa table le dimanche midi et de revoir ses jours de fermeture. “ En juin, la demande s’oriente plutôt sur le week-end. On avait des marques bien éta- blies, maintenant il va falloir être plus ouvert et réactif.” Si l’espace ne manque pas au Petit Nice, il n’a pas pu servir en terrasse, faute d’une météo favorable. “Pour le moment, on limite à 32 couverts - au lieu de 40 avant -, mais quand je pourrai servir en terrasse, je ne m’interdirai pas de prendre plus. Il faut quand même essayer de faire repartir l’entreprise.” G érald Passedat , chef du Petit Nice, 3 étoiles Michelin à Marseille, a rouvert sa table gastronomique le 4 juin, en limitant à 20 couverts son pre- mier service. “Il faut réactiver les équipes, les automatismes ne sont pas encore revenus et le service en salle a dû être complètement revu.” En salle, chacun porte casquette, visière et gants blancs. Les menus sont désormais présentés par QR code tandis qu’une seule personne s’occupe de chaque table. “Il n’y a plus de découpes en salle, de cha- riot à fromages, on ne décloche plus en même temps... ça change complètement notre approche du service gastronomique , explique le chef. Même si on essaie d’être rapide, le service est un peu plus long qu’avant. Par contre, on sent que les clients ont vraiment envie de passer du bon temps.” En cuisine, bien que l’espace soit Gérald Passedat Spas : une réouverture complexe L’adoption d’un protocole sanitaire laisse des questions en suspens concernant les spas hôteliers, et plus particulièrement les zones humides. Il limite également la capacité d’accueil, donc la rentabilité des installations. Se projeter commercialement dans la reprise, conseils pratiques La réouverture va demander une maîtrise stricte des marges, des changements de prestation et de la créativité, quelle que soit la taille de l’entreprise. Les conseils de Christopher Terleski , président fondateur de la société C.H.R Conseils et Formations, et auteur du SOS Experts ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’. Préparer la reprise : les clés d’une bonne communication Les Français vont partir cet été en vacances, dans l’Hexagone, à condition que des mesures sanitaires soient prises. Mais êtes-vous prêt ? Et l’avez-vous fait savoir à vos clients potentiels ? “Si vous n’avez pas communiqué avec vos clients pendant le confinement, c’est maintenant ou jamais , affirme Thomas Yung . Sans communication, il ne se passe rien.” Le Bon Menu, l’initiative de Michelin pour soutenir les restaurateurs Michelin propose aux restaurateurs d’élaborer une formule locavore dont 10 % du prix de vente sera versé à une association qui aura pour mission d’inviter du personnel soignant au restaurant. Une façon de relancer l’activité tout en saluant le travail des professionnels de santé ces derniers mois. SPÉCIAL CORONAVIRUS Apprentissage : Muriel Pénicaud annonce une aide exceptionnelle pour les nouveaux contrats La ministre du Travail a annoncé une aide exceptionnelle à l’embauche des apprentis pour la rentrée. Cette aide sera de 5 000 € pour les apprentis de moins de 18 ans et de 8 000 € pour les apprentis de plus de 18 ans. #Jaimemonbistrot : 1,5 M€ d’aide solidaire générée La plateforme solidaire, qui regroupe un collectif d’entreprises, d’associations et d’interprofessionnels, auquel L’Hôtellerie Restauration a adhéré, a enregistré plus de 26 000 précommandes et cherche à s’inscrire dans la durée. Ainsi, elle va rester ouverte jusqu’à la fin décembre. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3711 - 11 juin 2020 © RICHARD HAUGHTON L’ACTUALITÉ MICHELIN 2020 Il faut réactiver les équipes, les automatismes ne sont pas encore revenus et le service en salle a dû être complètement revu.” Le GNI organise un webinaire sur la réouverture Le Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration (GNI) a organisé un webinaire, le 5 juin, pour faire le point sur les recommandations et obligations liées au risque Covid-19. De très nombreux sujets ont été évoqués, que Grégory Hulin , du GNI, a résumés en 10 points. Protocole de déconfinement : l’essentiel à savoir Tous les établissements CHR ont pu rouvrir leurs portes à compter du 2 juin, excepté en zone orange où seules les terrasses sont autorisées. Mais ces ouvertures sont conditionnées au respect d’un protocole sanitaire. © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES #Coronavirus sur www.lhotellerie-restauration.fr , retrouvez chaque jour l’essentiel de l’actualité liée au coronavirus et échangez avec nos Experts