L'Hôtellerie Restauration No 3711

5 11 juin 2020 - N° 3711 L’Hôtellerie Restauration Italie : un redémarrage entre réalisme et optimisme Hôtels et restaurants rouvrent progressivement dans la Botte. Pour rassurer les clients, attendus en nombre cet été, priorité à l’hygiène et aux gestes barrières. Mais pas de baisse des prix à l’horizon. Explications. Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463605 “E n Italie, un peu comme en France, les informations tombent au compte-gouttes ”, confie Olivier Bon . Le cofondateur de l’Experimental Group s’apprêtait néanmoins à rouvrir l’hôtel Il Palazzo Experimental, à Venise, le 4 juin. Et ce, même si les consignes à respec- ter évoluent d’un jour à l’autre. Pour l’heure, il sait que ses équipes vont devoir porter des masques jusqu’au 30 juin. Côtés clients, la distanciation sociale suffit. “ Nous avons toutefois prévu un stock de 5 000 masques, au cas où certains clients seraient inquiets. Quant aux tables du restau- rant, elles sont toutes espacées d’un mètre, les terrasses sont autorisées et les menus sont disponibles soit grâce à un QR code, soit imprimés sur du papier recyclé très fin : ce menu jetable est posé en pile sur le comptoir du bar” , précise Olivier Bon. Seule la carte des vins, qui s’étend sur une dizaine de pages, a été plastifiée pour en faciliter la lecture. Dans les chambres, le gel hydro-alcoolique fait désormais partie des produits d’accueil, au même titre que le gel douche et l’après-shampooing. “ On en trouve également à la réception, au restaurant et à la sortie de l’ascenseur .” Renforcer la sécurité sanitaire Chez les chefs étoilés Alessandro Negrini et Fabio Pisani , à Milan, les restau- rants Il Luogo di Aimo e Nadia, Voce Aimo e Nadia et Aimo e Nadia Bistro sont prêts : “ Grâce à un consultant spécialisé, qui nous accompagne dans le renforcement des pro- cessus d’assainissement, de prévention et de sécurité, toutes les règles et précautions exi- gées par le gouvernement seront respectées, pour assurer une sérénité et une tranquillité maximales aux clients et au personnel. ” Les deux chefs reconnaissent que le confi- nement leur a permis de prendre du recul, tout en restant créatifs. Ils ont ainsi mis en place un dispositif de vente à emporter dans leur restaurant Voce Aimo e Nadia. Mais ils souhaitent rester fidèles à leur réseau de quelque 70 petits producteurs : “ Ils nous ont toujours fournis en produits de haute quali- té , expliquent Alessandro Negrini et Fabio Pisani. Mais ils souffrent désormais de cette situation difficile et notre choix, en tant qu’en- trepreneurs et chefs, de ne pas baisser nos prix est fait aussi pour les protéger : nous voulons continuer à payer le juste prix pour ces pro- duits de haute qualité . ” “Beaucoup de clients ont déjà réservé” La grande inconnue reste le taux de fréquen- tation. “ Nous aurons un taux de remplissage de 15 % maximum, faute de liaisons aériennes jusqu’à la mi-juin ”, se désole Olivier Bon. Mais il parie sur de bons résultats en juillet et en août, “ car les gens ont besoin de sortir et certains veulent revenir dès que possible à Venise .” Il ne cassera pas les prix pour autant. L’incitation viendra plutôt de la campagne de communication menée par l’Experimental Group sur les réseaux sociaux. Même optimisme à Milan chez Alessandro Negrini et Fabio Pisani : “ Beaucoup de nos clients nous ont téléphoné durant le confine- ment, en nous disant qu’ils avaient hâte de revenir. Beaucoup ont également eu recours à notre service de livraison et ont réservé une table pour la réouverture .” S’ils s’attendent à une fin de printemps et un début d’été “ plus lents et plus difficiles ” que d’habitude, ils se disent confiants à court terme : “ L’économie va redémarrer, tout comme la fréquentation de nos restaurants .” L e 2 juin a marqué la réouverture des cafés et des res- taurants en zone verte et celle des terrasses en zone orange. Mais ce début de reprise se fait dans des conditions restrictives. La plateforme Jaimemonbistrot a été lancée pour soutenir la réouverture des établissements, en proposant aux Français d’effectuer des précommandes abondées par les membres de la plateforme. Aujourd’hui, plus de 1,5 M€ d’aide solidaire a été générée au travers de 26 990 précommandes. Mais “à la veille de la période estivale, il est nécessaire de poursuivre cet élan de solidarité et de continuer à les soutenir pour que tous puissent rouvrir, et surtout rester ouverts pour longtemps”, estime le collec- tif. La mobilisation doit s’inscrire dans la durée. “Cet été, continuons à soutenir nos établissements préférés. Qu’ils puissent rouvrir dès aujourd’hui ou que leur rideau reste baissé, les patrons d’établissements ont toujours besoin de notre aide. Les deux derniers mois ont été particulièrement compliqués et les difficultés financières, morales et adminis- tratives ne vont pas disparaître du jour au lendemain. Vente à emporter, livraison à domicile, animation de leurs réseaux sociaux… la créativité et l’agilité dont ont fait preuve les éta- blissements durant cette période témoignent du dynamisme de ce secteur et de son rôle indispensable dans le paysage cultu- rel français. Que nous ayons la chance de partir en congés ou non, nous avons tous de bonnes raisons de continuer à soutenir les cafés, hôtels, restaurants et bistrots qui nous ont tant manqué. La première est évidente et largement partagée : ce sont des lieux de convivialité qui nous apporteront du plai- sir cet été.” La plateforme va ainsi rester active jusqu’à fin décembre pour les précommandes et bons d’achat. De vraies aides J’aime Mon Bistrot, c’est 1 573 000 € collectés, un montant moyen de précommande de 40 € et 7 638 établissements inscrits. Vincent Coat, exploitant du café restaurant Aux Loups des mers, à Douarnenez, en Bretagne, fait partie des professionnels qui ont rejoint la plateforme. “Mon établissement existe depuis huit ans. Ces deux mois et demi ont été durs, et grâce à J’aime mon bistrot, j’ai reçu de l’aide financière - 6 000 € de précommandes - et du soutien moral. Cela nous a permis de garder le contact avec les clients (...). Nos habitués locaux vont venir dès cette semaine et les vacanciers peuvent continuer à précommander. Nous espérons avoir une belle saison estivale pour nous relancer et avons hâte de recevoir tout le monde !” Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR963640 #Jaimemonbistrot : “Il faut poursuivre cet élan de solidarité” La plateforme solidaire, qui a été pensée et soutenue par un collectif d’entreprises, d’associations et d’interprofessionnels, dont L’Hôtellerie Restauration , va rester ouverte jusqu’à la fin de l’année. © GETTYIMAGES Loi Egalim : les restaurateurs devront afficher l’origine des viandes La proposition de loi relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires a été adoptée définitivement à l’Assemblée nationale le 27 mai dernier. Plusieurs points concernent les restaurateurs et débits de boissons, et l’ensemble de la restauration hors foyer, qui ont désormais l’obligation d’afficher l’origine de toutes les viandes servies dans leur établissement : viandes porcines, ovines, caprines, bovines (même hachées) et volailles. Jusqu’à présent, seul l’affichage de la provenance des viandes bovines était obligatoire. Autre changement : la provenance ou la dénomination de l’AOP/ IGP des vins vendus en bouteille, en pichet ou au verre dans les restaurants, les bars et tous les établissements titulaires d’une licence de débit de boissons doit être indiquée aux clients ou consommateurs. Sur l’étiquetage des bières doivent désormais figurer le nom et l’adresse du producteur. En outre, pour les préparations végétales en substitut de la viande devront se creuser la tête pour trouver d’autres noms à leurs plats végétariens ou vegan : les dénominations steaks végétaux, saucisses de soja, escalopes de blé, pavés de céréales, etc. sont désormais interdites. Les décrets d’application de ces différentes mesures devraient paraître rapidement. En Italie, les établissements rouvrent progressivement. La grande inconnue reste le taux de fréquentation.